硝酸鹽致癌迷思! 深綠色蔬菜含量高 吃對可降3成心血管風險? | 潮健康 COOL HEALTH
硝酸鹽致癌迷思! 深綠色蔬菜含量高  吃對可降3成心血管風險?

硝酸鹽致癌迷思! 深綠色蔬菜含量高 吃對可降3成心血管風險?


潮健康/外電編譯


硝酸鹽與亞硝酸鹽致癌?  用於藥物可預防心絞痛

硝酸鹽為氮與氧組成的化合物,是植物的必須營養素,普遍存在於蔬菜(芹菜、萵苣、波菜)與經細菌作用後會轉化成「亞硝酸鹽」。在特定條件下,國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)將攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽,定義為對人類「可能致癌」(2A)。


不過,硝酸鹽的用途廣泛,有機硝酸鹽更有血管擴張作用,可改善心臟的血氧供應量,是常見的心絞痛預防藥物的主要成份。而硝酸鹽存在於食物中,經由人體攝取後是否真會導致癌症?


其實,硝酸鹽普遍存在於綠色蔬菜與加工肉品中,而蔬菜中含有許多活性成分,能有效阻斷亞硝酸鹽轉換成致癌物質。因此,硝酸鹽真正的致癌風險,可能比人們想像中更低?


加工肉品吃多變癌?  更要擔心高血壓與心臟病


加工肉品吃多變癌?  更要擔心高血壓與心臟病

美國哈佛大學營養與流行病學教授Walter Willett博士指出,培根、香腸、火腿等加工品,為避免有害細菌的滋生,通常會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。目前加工品所使用之防腐劑來源多為「芹菜萃取物」,而並非傳統的亞硝酸鹽,但是,這不代表此類添加物比較健康。


Willett博士表示,經胃部消化後的肉類,產生之化學成分與亞硝酸鹽結合,確實會形成潛在的致癌物質──亞硝基化合物(N-nitroso compounds, NOC),這類物質可能是長期攝取大量加工肉品者罹癌的原因之一。但在一般飲食之下,N-亞硝基化合物的合成量,應不足以導致癌症。


Willett博士更進一步指出,目前尚無臨床研究能證明N-亞硝基化合物與癌症的關聯性。他認為加工肉品中過高的「鈉含量」,反而會明顯增加高血壓、心臟病等疾病風險。相較硝酸鹽必須經由化學反應才可能合成致癌物質,加工食品中的高鈉成份,對身體健康的危害更顯著。


多吃深綠色蔬菜  降心血管風險30%


多吃深綠色蔬菜  降心血管風險30%

至於深綠色蔬菜(如菠菜、萵苣或芹菜)亦含有豐富的硝酸鹽成分。攝取過量是否會對人體造成影響?Willett博士說明,蔬菜中的維生素C與抗氧化劑,可抑制N-亞硝基化合物當中的有害化合物反應,這類活性成分能阻斷亞硝酸鹽轉換成致癌物質。且有研究證實,富含較高含量的硝酸鹽蔬菜,與較低的癌症發病率有關。


在一些短期研究發現,食用含有高劑量硝酸鹽的蔬菜,可能對降低血壓有所助益,但對於預防其他心血管疾病而言,尚無相關研究能佐證。Willett博士自身發起的研究,蒐集超過62,000名女性的飲食數據,並長期追蹤她們的飲食習慣近26年,結果顯示,每日攝取2份深綠色蔬菜,與降低心血管疾病有關。


該項研究宣稱,與每天攝取少於1.5份蔬菜的受試者相比,每日攝取超過1.5份蔬菜的受試者,罹患心血管疾病風險降低30%。Willett博士認為,深綠色蔬菜中的「維生素B」與「鉀」,可能對預防心血管疾病起到關鍵作用。


「人們確實應該限制加工肉品的攝取,但從觀察性研究結果來看,天然食物中含有的硝酸鹽,對身體並不全是壞處。」


Willett博士表示,天然食物中的硝酸鹽對人體的影響機制,需更多研究才能完整瞭解。但是,多攝取深綠色蔬菜仍對健康的大多數人有益無害。反之,無論是否有硝酸鹽,加工食品最好還是敬而遠之。


資料來源:

Nitrates in food and medicine: What’s the story?



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