《VO導讀》：對於我們每天在食用的米飯，你會不會也有同樣的疑問：常常聽到台灣米、日本米、和泰國米……究竟它們之間決定性的差別到底是什麼？ 形狀？ 口感？ 稻米，是亞洲人的主食，更是東方重要的文化之一，可曾想過米粒也有亞種嗎？就讓鍵盤農夫為各位解答啦！
文／Ryushuier (鍵盤農夫流水兒)
先來簡介一下我們常吃的米，中國叫做大米。 一般我們在台灣主要可以吃到兩種類型的米，在介紹這兩種類型米之前， 我先簡單介紹水稻，水稻是屬於禾本科植物，咱們大部分的五穀雜糧都來自於這一科，我們常吃的水稻是亞洲水稻，學名是 Oryza sativa Oryza ， 亞洲水稻又分為三種：
##秈稻（Oryza sativa indica）：
印度種，在台灣俗稱在來米 外觀細長，早期從中國移民而來。除了一般食用，常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。 廣東人愛吃的絲苗米是秈稻的一種。為南亞、東南亞地區主要食用米。
##粳稻（Oryza sativa japonica）：
日本種，在台灣為改良的日本種水稻俗稱蓬萊米
##爪哇水稻 (Oryza sativa javanica)：
爪哇稻，熱帶日本稻，馬來西亞、印尼一帶，跟日本水稻種很像，但是可以適應熱帶。在來米吃起來比較硬，粒粒分明，比較不黏。通常自助餐賣的米都是這種，飯匙挖下去粒粒分明。
粳稻、蓬萊米，很黏，飯匙挖下去都會黏著，例如便利商店的米，台梗九號，益全香米……。
台灣米、日本米、和泰國米差別
這三種米都是 Oryza sativa 亞洲水稻，所以都是同種。只是有點差異，就好像黑腸、洋腸、黃人。泰國米是 Oryza sativa indica 印度米的一種，跟台灣的在來米一樣是屬於印度種，台灣是因為各種族群都有，所以米相當複雜：有蓬萊米、在來米，甚至爪哇米，日本米比較純，幾乎都是 Oryza sativa japonica 日本種。
再來為大家介紹獨特的台灣日本種米 — 蓬萊米
這是在台灣的日本種水稻，我們稱為蓬萊米。蓬萊米是我們台灣人大部分人吃的米。
台灣早期的米，有原住民南島語系帶來的爪哇品種，也有一說爪哇米是從荷蘭治理台灣的時候帶來，估計兩者都有；另外還有有中國大陸沿海帶來的在來米，鄭成功治理台灣的時候實施軍墾政策，大量推廣以及日本治理台灣時期，為了讓當時在台灣種植的米，可以比較適合日本人吃，而去改良台灣的米。
所以有趣的一點是，台灣的米種類來源都跟殖民地的統治國歷史有關係，當然台灣本土也有發現許多野生的稻屬。
日治時期的台灣總督有一個相當重要的政策，就是把台灣當成農業基地，當時因為戰爭頻繁，內地的日本皇島，大量發展兵工業，導致糧食缺乏，所以採用以台灣為整個日本的糧倉，這樣的計畫，開始改革台灣的農業，以下的故事將帶大家進入到當時日本治理台灣的時空背景 (當時的台灣米很難吃，如果大家有機會去泰國、印度吃米，相當硬，大概就那種感覺，但是不同口味有不同人種喜歡吃) ，當時日本政府為了讓日本人有米可以吃，總督府下令農業改良場進行改良，當時有兩種考量：
1. 拿印度種 ，就是台灣早期移民帶來的那些在來米改良
2.把日本種弄過來台灣改良
當時有兩個相當重要的農學家，我覺得在台灣歷史上扮演著很重要的角色，畢竟鄉民、肥宅現在吃的米飯，都來自兩人之手，我就來鍵盤介紹一下，
1. 蓬萊米之母 : 末永仁，主要負責栽培試驗
2. 蓬萊米之父 : 磯永吉，主要負責理論分析 (兩個都是當時日本內地男性喔)
先介紹末永仁，末永仁是1886 年3 月15 日生，福岡人，大分縣三重農學校畢業，大概就是現在的台中高農農業科畢業，因緣巧合來到台灣的嘉義農試驗場擔任技工，身分低微，但此人來台灣以後竟然莫名其妙地改變了一生，在台灣歷史上，雖然課本都沒出現，但是台中農試場跟台灣大學目前都有此人的銅像紀念。
末永仁做為一個僅有縣立高等農校學歷出身的魯蛇、個性卻是很乖又安分勤勉，如果不是因緣際會來了鬼島，在日本內地大概很難有大波濤的人生。兩年後他遇到這一輩子最重要的夥伴：磯永吉 。
兩個人同歲，但是永吉是正統帝國大學血統畢業的(東北大學農學院，現在為北海道大)。磯永吉 1911 年畢業於東北帝國大學農科 ，1912 年來台灣， 擔任台灣總督府農事試驗場技手的磯永吉(1886~1972)，1914 年晉升為技師。磯永吉很賞識末永仁的才能，帶他一起到台中這塊稻米改良試驗最好的地方研究。
兩人苦苦鑽研當時重點政策的在來米改良，拿在來米跟日本米雜交等煩躁業務， 當然幾乎都是失敗的 (水稻育種相當困難，大都要七、八年，甚至十年以上) ，有時候他會騎自行車到三公里外的永吉宿舍，向他報告試驗狀況並接受指導。兩人就是這樣的夥伴關係。拿台灣本土的在來米改良失敗，當時台灣農業基地的政策因此不斷受到批評：
八嘎壓漏！ 幹，台灣米這麼難吃怎麼能引進日本！
兩人決定換個方向開始去研究如何讓日本種水稻，讓它能在台灣生存，但是怎樣研究都會生病，不然就是早產兒… 於是末永仁心力交瘁，決定放棄。永吉於是開始鼓勵永仁 ，然後兩人開始嘗試把九州的日本種移到陽明山竹子湖種植看看，這一次從日本帶來的那些日本種總算活下來了，而且活得很好！
他們把從九州帶回來的日本米以「中村」為代表品種，從1922 年起，開始在竹仔湖試種，耕作面積約 414 公頃，產量為7,295 石，不但可以大量增產且輸往日本的價格亦高。接著， 1926年，幾個育種家從「伊予仙石」這個日本種分離選出可以在台灣的耐病性品種 「嘉義晚二號」 取代剛剛所說的「中村」，也在這一年，伊澤總督欽點「蓬萊米」作為在台灣栽培改良的日本稻新品種的名稱，開啟了台灣蓬萊米的新時代。
最後如果你問我什麼是日本米，基本上我會回答在日本土生土長的日本種米。什麼是台灣米，這個難回答多了，因為台灣這塊土地上除了是多族群文化，因此也產生多種水稻品種，可是我會回答以蓬萊米為主。而蓬萊米就是在台灣土生土長的日本水稻種。
文章最後介紹坊間一種常見的米是幾乎無透明的，就是糯米，糯米基本上是突變種！澱粉的基因突變了，導致幾乎是支鏈澱粉，所以有印度種的糯米，也有蓬萊米種的糯米喔！另外台灣少地方還可以看到亞洲水稻的祖先 Oryza rufipogon，俗稱鬼稻，這已經是不同的種了喔！有區別於 Oryza sativa，至於長怎樣？ 相當稀有，有興趣可以來台大的四號館與五號館、中間的試驗田 、椰林大道旁來看。
關於水稻可以講得實在太多了！
這些泰國米、中國米、日本米、台灣米主要的差別是什麼？
主要是成分的差別 (這好像是廢話) ，有時候可能是生育栽培條件的差異，生活條件的差異，抗病 、抗逆境的差異等， 也可以是不同品種之間的差異，但這些米主要還是分成：印度種(在來米) 、日本種(蓬萊米) ；主要在澱粉的組成不同，澱粉主要有兩種：直鏈澱粉、 支鏈澱粉，也就是直的跟網狀的，日本種的直鏈澱粉比較低，支鏈澱粉相對比較高會比較黏，印度種則是支鏈澱粉比較少，吃起來比較硬 (適合炒飯)， 不會都黏在一起。至於糯米呢，它是突變，幾乎都是支鏈澱粉 。
你有想過米飯的台灣史嗎？沒有，因為你只想到你自己吃飯！現在台灣不管是在來米還是蓬萊米，經過相當多的育種學家改良，已經很好吃囉！
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（本文由作者授權刊登，原文刊載於PTT Gossiping八卦板，原文標題：[問卦] 有沒有米粒亞種的八卦，首圖來源： coniferconifer CC Licensed；不得轉載）
