今秋最夯「蛋黃酥界愛馬仕」！世界麵包冠軍陳耀訓，讓台北瘋了
今年最紅中秋禮，與疫情有關？整個9月，台北人排隊瘋搶的，是一顆要價70元的蛋黃酥。把「更好」當店名，台灣第3位冠軍麵包師傅陳耀訓，曾是高二休學的叛逆少年。
天下雜誌提供｜圖片來源：黃明堂攝
明明11點半才開賣，位於台北敦化北路巷弄內的「陳耀訓麵包埠」，清晨不到7點就有人排隊，長長人龍一路綿延到10公尺外的著名餐廳「貓下去」，時間一到發完號碼牌，等於宣告10點後加入隊伍的人明天請早。
「已經連續排1個月，但我們實在做不出來，除了現場排隊的限購客人，還要生產之前預購的量，」陳耀訓是2017年的世界麵包冠軍，但讓這些人搶破頭的不是冠軍麵包，而是台灣人從小吃到大、平凡無奇的老派台式月餅蛋黃酥。
「9月整個台北城都在瘋蛋黃酥，排隊盛況不會輸給拉麵店和生吐司店，」被前北市文化局長倪重華譽為最能代表台北的餐廳，貓下去創辦人陳陸寬觀察。
蛋黃酥為何再度翻紅？美食界分析，與疫情有關。
在國境管制的狀況下，台灣人無法從海外扛回香港美心、半島的流心奶皇月餅，也不愛吃外國觀光客追捧的鳳梨酥，秋節送禮吃餅的需求，順水推舟往蛋黃酥集中，迅速攀升。
蛋黃酥大革命！疫情中翻紅，傳統點心變精品
再者，過去蛋黃酥都由傳統老餅鋪主導，但這兩年西式烘焙店的頂尖好手，不約而同投入蛋黃酥的研發和創新，把庶民美食升級為精品。
除了陳耀訓和抱走2018年世界藝術麵包冠軍的王鵬傑，還有在台北法式甜點界有不可取代地位的法朋烘焙甜點坊，以棉花糖布朗尼打響名號的網路甜點工作室Sweet Chen等等。
他們以西式烘焙甜點的思維和技法，重新詮釋中式糕點蛋黃酥，被美食界形容是「蛋黃酥大革命」。（看更多：鳳小岳發明的月餅？一口一顆！迷你月餅讓你吃了不怕胖）
這場蛋黃酥華麗革命的發動者，就是陳耀訓。
他去年本來只是應景推出，沒想到反映極好，被消費者封為「史上最強蛋黃酥」，即使售價比彰化名店「不二坊」貴30塊，仍舊一賣5萬顆，今年還沒過端午，就有人打探開賣時間。
去年頂著世界麵包冠軍頭銜到台北開店，在精華地段砸重金開個旗艦店也無可厚非，但陳耀訓的麵包店卻隱身在民生社區巷弄的紅磚圍牆內，曖曖含光。
下午3點，搶購蛋黃酥的人潮已經散去，透過落地窗往內看，木架上50款麵包也被掃光，倒映在落地窗上的是，開放廚房忙著包蛋黃酥的陳耀訓，還有立在庭院裡的店招牌「Yoshi Bakery」。
Yoshi念起來像陳耀訓名字的英譯，也是日文「更好」的意思，外人看陳耀訓意氣風發站上職人生涯的最高殿堂，但他戰戰兢兢不敢懈怠，天天把「還可以更好」掛在嘴上，蛋黃酥也是以這個精神形塑。
「不同於其他創新者，不管傳統好壞，統統改掉，陳耀訓一開始就認定傳統是好的，他只想讓蛋黃酥更好，」今年至少嘗過10家蛋黃酥的美食作家陳靜宜，盛讚陳耀訓的蛋黃酥「幾近完美」。
鹹鴨蛋黃決勝，接近滿分但「可以更好」
蛋黃酥要好吃，鴨蛋黃是決勝點。他堅持選用紅土醃漬22天的鹹蛋黃，廠商送來，他還會篩選淘汰一成，留下的每顆蛋黃，都像紅澄澄的夕陽又大又圓，以刀剖開，濕潤而無白心，像要淌出油汁般迷人。
「由於需求量大，醃漬時間不夠，愈接近中秋，蛋黃白心愈嚴重，」一位同業觀察，陳耀訓應該跟廠商有長久合作默契，拿到的鹹蛋黃都在水準之上。
陳耀訓也挑選味道優雅、贏得世界起司大賽冠軍的丹麥奶油Lurpak，取代蛋黃酥慣用的豬油，終結膩口的尾韻，無須配茶，單吃就很順口。
陳耀訓夢想中的蛋黃酥，不只要「酥」，更要達到「脆」的境界，不能過於乾硬，還要能入口即化，因此不光食材費心，製作上也重本厚工，講究到不行。
他把自己最拿手做可頌、丹麥麵包的酥皮技術，融入蛋黃酥製作過程，先是減少酥皮折數增加脆度，又把蛋黃酥最常用的中筋麵粉，升級成日本專做歐式麵包的「熊本製粉」，利用吸水性留住水份，餅皮在口中一下就化開來。
為了讓外表光澤飽滿、烤色漂亮不破皮，蛋液上色至少兩次，還要求同方向，還細緻地烤脆蛋黃酥底部，營造雙重餅皮的多元口感。
噴了高梁酒去腥的鹹蛋黃，進烤箱一次次烘烤至香腴醇厚，必須靠降低了甜度、細膩雅致如和菓子的紅豆餡來突顯。陳耀訓每個細節都精準到位，連送給媒體的蛋黃酥，怕快遞過程中碰壞，寧可讓丈人開車載他，花兩天親送。
「他比較像在做作品，而不是做商品，」陳靜宜分析，陳耀訓將蛋黃酥每個部份都往上拉高一分，整體就加很多分，把蛋黃酥提升到另外一種層次。
陳耀訓認為，今年被美食家喻為「蛋黃酥界愛馬仕」的紅土鹹蛋黃酥，已接近滿分，「沒拿到那幾分是因為食材、技術或搭配方式都會進化，明年一定還有更好的空間。」
當年陳耀訓參加2017年 Mondial du Pain世界麵包大賽，也不是為了光宗耀祖，而是讓自己思考怎麼樣才能更進步，「我想知道自己認定的麵包，能不能獲得全世界評審的認可。」
高二休學的叛逆少年，愛上有生命的麵包
39歲的陳耀訓，有一張長得好看的娃娃臉，氣質斯文秀氣，很難想像20年前他是高二休學的叛逆少年，被父親送到高雄他朋友開的食品工廠當學徒後，從此栽入麵包的世界。
「麵包有酵母，所以感覺好像有生命，還會隨著溫度、濕度、時間而變化，是一件很有趣的事，」陳耀訓笑說，接觸麵包前，他換過很多工作，接觸麵包後，雖然挫折不斷，卻再也沒改過方向。
學了台式麵包10年，為了探究歐式麵包的做法，陳耀訓放著麵包店大廚不做，到台中跟著日本師傅野上智寬端從頭學起，「就是打掉重練，不會做可頌、法國長棍麵包，怎麼稱得上是麵包師傅呢？」
披上世界麵包冠軍戰袍之前，陳耀訓已經在高雄開店，也許是那兩年學習歐式麵包挫折到差點放棄，開店就想展現成果，「歐式麵包店聽起來也比較高級呀，」他忘了當時歐式麵包非主流，消費者想吃更日常的麵包，第一天營業額只有3000塊。（看更多：被偷竊、被山寨 「奶黃月餅之父」如何連續30年引爆搶購熱潮？）
同時間，陳耀訓在路易樂斯福世界盃麵包大賽台灣區選拔落選，對他打擊非常大，還揚言不再比賽，後來在同為烘焙師傅的太太鼓勵下捲土重來，甚至一舉攻頂登上世界巔峰。
台灣的世界麵包冠軍，吳寶春是第1個，陳耀訓是第3個。陳耀訓的身世不若吳寶春坎坷，直到獲獎後替全家便利商店研發零添加物麵包，才打開知名度。
眼看際遇開始轉順，前年底在高雄開了7年的麵包店「巴黎波波」卻租約到期，陳耀訓夫妻決定北上開店，不再分歐式、台式，只做好吃的麵包。
拿到世界冠軍，但還是最喜歡當麵包師傅
陳耀訓會突發奇想把今年夏天很紅的飲品「楊枝甘露」做成三明治，也像升級蛋黃酥般，把台灣人熟悉的經典台式麵包，以更好的食材與技術重新詮釋，往往還沒上架就秒殺。
以花生夾心為例，陳耀訓改用雲林九號花生磨成粉，以甜度較低的義式奶油霜取代人造奶油霜，再把原本半山型厚重麵包體改成長條型，讓人每一口都可以吃到花生和奶油融合的美妙滋味。
他說，「可以改它，但不能改成不是它，它還是它，只是升級。」
蛋黃酥熱賣，有人建議陳耀訓，不一定要做麵包，乾脆專攻蛋黃酥，他仍堅持中秋過後就停賣，「我每天都在倒數，好好睡一覺後，再開始追求麵包技術的突破。」
陳耀訓秀出右手臂獎盃和可頌、法棍的刺青，那是拿到世界冠軍後所刺，為了隨時警惕自己，不要被任何事迷惑，不管有沒有拿世界冠軍，自己最喜歡的還是當麵包師傅，「只要有進步，我就很知足。」
陳耀訓
出生／1981年
現職／陳耀訓麵包埠負責人
學歷／鹿港高中肄業
經歷／Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍、高雄巴黎波波創辦人、台中福華飯店麵包主廚、喜樂貝爾麵包坊主廚
陳耀訓麵包埠
成立／2019年
負責人／陳耀訓
代表產品／經典可頌、花生夾心、莓香絮語、72小時石臼法國魯邦麵包
成績單／2019年蛋黃酥銷售量5萬顆
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