剩菜剩飯可以放多久？除了冰冰箱，還有哪些保存守則？
做菜時不小心煮太多、吃喜酒或外食、點 pizza 炸雞總吃不完，這些剩菜通常都是先放到冰箱保存，但往往放到冰箱後基於各種理由又會忘記拿出來吃，究竟「剩菜」有沒有保存期限？只要冰著就不壞嗎？我們大多以「看起來色澤 ok、聞起來無怪味」當作判斷剩菜是否能吃的基準，這樣真的安全嗎？
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將剩菜放入冰箱就安全了嗎？
5～60度C 的溫度是最容易滋生微生物的溫度範圍，因此沒吃完的料理在室溫下置放容易導致腐敗，且根據美國食品暨藥物管理局（FDA）指出，導致食源性疾病的細菌在室溫下每 20 分鐘便可能呈倍數成長。因此，建議料理在室溫下不得擺放超過 2 小時。冰箱可以減緩細菌孳生是由於其冷藏的低溫環境，但冰箱的溫度並無法達到殺菌的效果。
當剩菜儲存進冰箱裡，最好標註上當天日期。若需要儲存一週以上，建議放置於冷凍庫。剩菜或料理，應先分裝到乾淨的小容器、並降溫過後再放入冰箱，分裝於小容器可以降低細菌滋生，在剩菜中加一點醋或檸檬也可降低細菌增長的速度。
你的冰箱夠冰嗎？
家中冰箱的溫度應維持於約 1～4度C。冰箱越裡面溫度越低、冰箱門的溫度通常較高。所以儲存食物應考慮溫度和冰箱位置，冰箱內部放得太壅擠，也會影響溫度。建議剩菜跟或已料理過的熟食盡量放在冰箱上層最冷的位置，因為吃過的食物更容易滋生細菌，應盡量在 2～3 天內吃完。
剩菜最多可以放幾天？受酸鹼、含水量、保存時間與溫度影響
美國食藥物局（FDA）建議，剩菜應於 4 天內食用完畢，過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授 Guy Crosby 則補充，4 天的期限並不適用所有的熟食。要確認剩菜是否可以安心品嚐，得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。
有些剩菜不到 4 天就會壞掉，有些則能保存 1 週以上。像煮過的肉類（雞鴨豬等），最多能冷藏 3～4 天 ，冷凍則不超過 6 個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏 3～4 天，冷凍不超過 3 個月。
「像番茄醬、檸檬塔⋯⋯等這類 pH 酸鹼值較低的食物，可以保存較久；魚肉蛋類屬於低酸食物，容易滋生細菌，最好可以當餐吃完。」Crosby 教授說明。酸鹼值介於 pH 4.6～7.0 的低酸環境，最適合病菌滋生，像肉類、蔬菜、魚蛋，就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度，比肉要快 10 幾倍。至於餅乾和鬆餅等以糖水溶合製成的食物不容易有細菌或黴菌滋生，這類食物不用放冰箱，可以用密封罐保存，但盡量不要超過一週。
沒異味、目測很ok ，吃下肚不一定安全！
「食物的酸鹼度、含水量和溫度，為細菌提供繁殖的最佳條件。」康乃爾大學食品微生物學教授 Randy Worobo 說，壞掉的食物所滋生的細菌種類，主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，和李斯特菌等。烹調好的食物，放在室溫超過 2 小時就會開始產生細菌，像台灣的夏季較炎熱的室溫，甚至可能縮短為到 30 分鐘 ～1 小時。肉眼無法辨識這些病原菌，有些甚至連聞都聞不出來，等到吃下肚，才會察覺有異狀。
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「有些食物在放入冰箱之前，就已經被污染。」微生物學家 Andrea Casero 說，廚房的海綿、抹布、刀具、砧板，食物容器和冰箱，因為清潔不當，容易成為細菌溫床。烹調食材時，沒把手徹底洗乾淨，也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔 1～2 週，就更換廚房用品、並清理環境。」
保存剩菜掌握以下的原則，就能吃得安心：
- 保存食物的溫度：冷藏的溫度在 5 度C 以下，保溫則在 60 度C 以上。
- 食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡，以隔絕氧氣對微生物的作用。
- 熱食降溫到 50～60 度C，相當於有點溫熱、但不燙手的手感，就能放入冰箱。要記得標示冷藏日期。
- 較大分量的滷肉、咖哩、湯品，可分裝成小份量進冷藏或冷凍，避免反覆加熱加速食物腐敗。
- 如果確定會存放較久，直接冷凍比較保險。
- 剩菜要充分加熱，每次只加熱要吃的足夠份量即可，一次就食用完畢。
▶ 參考資料