張媽媽的天空: 話說端午 圖說包粽子 (素粽的作法)

2013年6月10日 星期一

話說端午 圖說包粽子 (素粽的作法)


端午節又稱「五月節」,古語說:端午節乃陽氣極盛、陰氣即將回升之時,故被視為「純陽日」,所以端午節也是一年之中最佳除穢開運的好時機。

端午節的由來,起源於屈原投江的故事,因此有包粽子的習俗,又有白娘娘和許仙浪漫又淒美的愛情故事,因此有喝雄黃酒的習俗。

端午節有許多特有的習俗,多與驅毒避邪有關,如在門口掛艾草、菖蒲,喝雄黃酒,煮艾草、菖蒲等藥草給幼童洗澡,在幼童頭額畫虎頭紋,戴香包,午時立蛋、端午午時水等等,而划龍舟比賽和吃粽子則是最普遍、每年端午節不會少的活動。

端午節拜祖先也很特別,除了粽子之外,還要有桃子和李子,長豆和茄子,而茄子卻是除了端午節之外是不能拜祖先的。端午節也要拜地基主,請地基主保佑家庭平安吉祥。

我們家拜祖先,都拜素食,因此張爸爸和張媽媽兩人,幾經討論決定要包素粽,這樣基於健康的因素,吃粽子比較沒有負擔,而且我們要包兩次,第一次是試做、試吃,第二次是要準備拜拜的。因此這次張爸爸很賢慧的主動參與「包粽子」的工作,真教我感動,謝謝張爸爸的鼎力相助,我們在和樂的氣氛中圓滿的達成任務,香Q好吃的素粽博得許多的讚美。



「包粽子」的工法很繁複、瑣碎,從備料開始,需有很多的準備工作,有些製程是有時間的先後次序,頭腦就要很清楚,才會順利、有完美好吃的成果。由於「包粽子」的工法繁複,寫blog用相片來說明,會比較清楚,對自己來說是一個很好的記錄,更希望將來我的女兒也可以作為參考,換她包粽子給我們吃,開心。

素粽的材料:糯米、粽葉、粽繩、花生、素肉、香菇、豆干、菜脯、老薑末


素粽的調味料:素沙茶醬、醬油、麻油、白胡椒粉、糖、辣椒油、鹽巴




一、洗粽葉、泡粽繩




1、粽葉稍泡水30分鐘 (我用洗米水泡),再逐片清洗乾淨,洗好再用清水沖2次,再稍掠乾。



2、粽繩泡一下水,使完全吸水後,就可擠去水分,放置掛勾上備用。




二、粽米的處理




1、長糯米較Q、圓糯米較黏,因此我用 1:1 的比例,務使粽米吃起來會Q又有黏性,口感較好。

2、洗糥米,選一個大的容器來洗米,要洗 5~6 遍,米粉沒洗乾淨,在浸泡的過程中,較容易發酵,即「臭酸」。洗好後要浸泡4~6小時。浸泡時間夏天短冬天長,浸泡時間不夠米粒會硬硬的。




3、糥米浸泡好之後,再洗2遍,然後瀝乾約30分鐘,方可下鍋炒。水沒有瀝乾,米炒起來會糊糊的。




4、熱鍋下適量的油和麻油,先下薑末爆香,再下米翻炒,先用中小火,如果會黏鍋就要用小火,控制火候很重要。


5、薑末越細越好,這樣既達到調味的目的,又不會吃到薑塊,有些孩子吃到薑塊會反感,大驚小怪。



6、炒米要不停的拌炒,並適度適時的加水,使米不黏鍋,這與用油多少有關,此時所加的油會左右粽子的油分,用油多點比較好炒,但是不健康,用油太少則粽米比較會黏粽葉,但對身體比較好。但水也不可以加太多,是用炒的,不是用煮的,此時加的水是煮花生的湯汁和泡香菇的水,調上素沙茶醬,因此粽米的顏色調得很漂亮,因為粽料都付予相當的口味,已有鹹味了,所以粽米不需要放鹽巴,否則會太鹹。



7、不停的拌炒粽米至均勻變色且稍具黏性,就是炒好了,熄火後炒鍋加蓋燜個20分鐘左右。拌炒粽米很重要,此時拌炒的過程越久越均勻,則粽子就會越Q越好吃。我們吃粽子,除了口味之外,就是喜歡它QQ又有點黏很順口的感覺,因為拌炒粽米是整個過程中最累最吃力的時刻,有許多人就是不敢領教這個步驟。

三、煮花生

1、花生清洗乾淨。

2、置入燉鍋,加入沸水至淹過花生,再多一些,因為花生沒泡水很會吃水,且花生湯將作為炒粽米的水。


3、加2匙的鹽巴和1匙的小蘇打粉,攪拌一下,用燉鍋慢煮,煮滾後約再煮2小時左右,這要看花生的性質,時間不一定,要多檢視並試吃了才知道,花生要完全軟透才會好吃。



4、待花生完全軟透後即可熄火,但不要掀鍋蓋,給它繼續燜著,我是前一天晚上煮好後熄火,然後燜到隔天早上再把花生撈起來,花生湯留置備用。

四、滷素肉

1、豆皮



2、豆皮泡熱水約2小時,這中間要翻面,讓豆皮能完全吃到水,泡到軟透即好。



3、豆皮軟透後取出,擠去多餘的水分,並切成適當大小。加適量的醬油、素沙茶醬和糖,用小火慢慢的滷。


4、待滷至入味即可熄火起鍋,備用。


五、爆香菇

1、乾香菇



2、泡水約20分鐘後,瀝去第一遍的水,再清洗一遍,第三次加水泡約30分鐘,使完全軟透,擠乾水分,第三遍的泡香菇水要留起來,用來炒米。



3、熱鍋下適量的油和麻油,先下薑末爆香。




4、再下香菇爆炒,直至焦黃有香味,加1匙糖調味,即可熄火起鍋,爆香後的香菇口感很棒,味道很香。



五、炒豆干

1、豆干


2、豆干切成小丁

3、熱鍋下適量的油,先下薑末爆香,再放下豆干丁爆炒。



4、加適量的鹽使入味,至豆皮焦黃,再加上白胡椒粉,攪拌均勻使入味,即可起鍋備用。



六、炒菜脯

1、菜脯


2、菜脯先泡水約20分鐘,要換2~3次的水,可除其鹹味及防腐劑。


3 、菜脯瀝乾水分,切成小丁。



4、熱鍋下適量的油,放下菜脯丁,用小火慢炒,加糖至微甜,拌炒均勻,並加入辣椒油,拌炒使入味,即可起鍋。




七、粽米和粽料都準備好了,要開始包粽子啦。包粽子時手要壓緊,讓粽子呈結實的狀態,這樣粽子會更Q更好吃。





八、蒸粽子

1、粽子包好了



2、蒸籠先煮一鍋水至滾,將粽子一串一串的分別放入滾水中浸泡約3分鐘,粽子吸收了熱水,有助於粽米快熟,可縮短蒸煮的時間。



3 、將粽子擺進蒸籠裡蒸,純開大火至滾起來,冒出蒸汽,用中火開始蒸粽子。



4、用中火蒸約40分鐘後,先剝一粒粽子試吃看看粽米是否熟透,至有全軟透,即可熄火。


5、粽子起鍋了


6、成果呈現了,粽子可以吃了。雖外型不甚美觀,有改進的空間,但是口味不錯,口感也很Q。試吃後博得許多的讚美聲,算是一次成功的粽香之旅,灑花。