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吃蟹需知

[2022-05-24]

蟹被視為容易捕獲肉類豐富的來源及美味佳餚，蟹肉含多種與其它受歡迎的海產食品相若的營養素，但比馬林魚、劍魚、石斑魚和金槍魚( 香港譯作吞拿魚，台灣作鮪魚) 等含較少水銀，蟹肉富含維他命B12、葉酸(folic acid、也稱維生素B9)、鐵質、煙醯胺(niacin、也稱維生素B3)、硒(Selenium)、鋅(Zinc)、奧米加3 脂肪酸(omega-3 fatty acids) 等。一杯份量的蟹肉含：97 卡路里、21 克蛋白質、少於1 克脂肪、沒有碳水化合物、纖維和糖份，這些營養素在改善整體健康和預防多種慢性疾病發揮重要的作用，包括

(一) 改善心臟健康：蟹肉所含的奧米加3 脂肪酸為心臟的健康提供多種好處，這些重要的營養素能降低三酸甘油酯(Triglycerides)、減少血液凝固及降低心律不齊的風險。

(二) 預防貧血：蟹肉所含的維他命B12、葉酸和鐵質減少因缺乏維他命和鐵質所引起的貧血。

(三) 保持正常的腦功能：研究顯示經常食用海產食品( 包括蟹肉) 的人較少患上失智症和阿茲海默症，這個保護是來自海產食品的高奧米加3 脂肪酸含量。

不過，蟹雖然比其它海產食品含較少水銀，但多吃仍會帶來憂慮，此外，黃道蟹(brown crab、也稱麵包蟹、玫瑰蟹或棕蟹) 含高量的鎘(cadmium)，多吃也有損健康；蟹肉也多含鈉(3 盎司蟹肉含237 克鈉)，對血壓高、心臟病和腎病患者尤其有影響。

並不建議生吃或用酒浸泡食用，因為有可能導致被寄生蟲感染。肺吸蟲(Paragonimus westermani、lung fluke) 是因為進食生的、未煮熟、醃製或鹽醃、受感染的蟹或小龍蝦引起，幼蟲會在蟹肉被消化時被釋放，運行全身，最後定居在肺部，在六至十個星期成長為肺吸蟲，病徵包括肚痛和腹瀉、發燒、胸痛和疲倦，可伴有咳嗽，初時是乾咳，但會演變成有鐵鏽色或帶血的痰，症狀與肺結核像似。

確診肺吸蟲感染是在痰裏發現肺吸蟲卵，有時蟲卵也可在糞便發現，因為咳嗽時可將蟲卵咳出、但被患者吞下而在糞便排出。肺吸蟲是不會經人傳人，有藥物能治療肺吸蟲感染。預防感染肺吸蟲，美國疾病控制與預防中心(Centers for Disease Control and Prevention、簡稱CDC) 的建議是：不要吃生的淡水蟹或小龍蝦，將蟹和小龍蝦煮至最少華氏145 度或攝氏63 度，旅客不要進食未經煮熟含淡水甲殼類食品的傳統飲食。

北京市衛生健康委員會的建議則是：

(一) 推薦的烹調方式是將螃蟹隔水清蒸，建議在攝氏100 度以上的高溫下持續蒸20 至30 分鐘，這樣既能最大限度保留螃蟹的風味以及營養價值，又能將螃蟹體內的細菌及寄生蟲全部殺死；

(二) 不能吃死蟹；

(三) 吃螃蟹時應祛除蟹胃、蟹腸、蟹心、蟹腮，這些部位是螃蟹過濾和代謝廢物的器官，含有大量污物毒素，如誤食可能引起食物中毒，因此在食用前需將其全部去除；

(四) 螃蟹宜現蒸現吃，如有剩餘，建議冷藏保存，並在24 小時內儘快食用，下一頓食用前須再次蒸熟，以免被細菌污染。