Oaxaca, estrella de La Guía Michelin 2024

La Guía Michelin se creó en Francia en 1900. Se llama Michelin por la marca de neumáticos, que regalaba esta guía publicitaria con recomendaciones útiles para los automovilistas. Hasta 1920 introdujo los restaurantes y su fama creció tanto, que se convirtió en uno de los galardones más codiciados por los chefs.

En un inicio solo premiaba lo mejor de la gastronomía francesa, pero con el tiempo ha ido extendiéndose. Y aunque en México siempre se ha comido bien, desde que la Unesco nombró a nuestra cocina tradicional como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad en 2010, los sibaritas comenzaron a comprender la grandeza de los tacos, los moles, los caldos y la inacabable lista de preparaciones que se hacen de norte a sur. Este martes, la guía ha premiado a casi una veintena de restaurantes en México y les ha otorgado su famosa estrella.

La metodología para escoger a los afortunados es siempre la misma y destaca algunos aspectos de los restaurantes como la calidad de los ingredientes, el sabor de los platillos, el concepto, la consistencia, la técnica y la personalidad del chef expresada en su cocina, por eso las menciones se hacen con nombre y apellido.

La guía recomienda visitar 97 sitios en México. Hubo algunos esperados como Casa Oaxaca (Oaxaca), de Alejandro Ruiz, un gran precursor de la comida oaxaqueña; Contramar, de Gabriela Cámara y Máximo de Eduardo García (ambos en Ciudad de México). Entre los nuevos lugares que se ganaron un espacio destacan Almoraduz (Puerto Escondido), de Quetzalcóatl Zurita, Carbón Cabrón (Cabo San Lucas), de Poncho Cadena, La Barra de Fran, de Fran López Abad, El Tigre Silencioso, de David Castro o Er rre, de Zulema Zepeda; así como algunas taquerías nuevas, Maizajo, o tradicionales, Los Parados (todos estos últimos en Ciudad de México).

Por supuesto, se dan algunos galardones especiales: el Sommelier Award se lo llevó Lauren Plascencia, de Animalón (Valle de Guadalupe), el mejor servicio fue para el equipo de Restaurante Amores (Tecate) y Cócteles Excepcionales se lo quedó Felipe Acevedo, de Koli Cocina de Origen (Monterrey).

Y desde el 2020 se da la estrella verde para reconocer a las cocinas que promuevan la sustentabilidad. En México se dieron seis estrellas verdes: Conchas de Piedra (Ensenada), de Drew Deckman, Los Danzantes (Oaxaca), de Chazz Titus, Flora’s Field Kitchen, de Guillermo Téllez y Acre, de Arturo Rivero (ambos en San José del Cabo), así como Deckman’s, de Drew Deckman y Lunario, de Sheyla Alvarado (ambos en Valle de Guadalupe).

Existe la idea de que los restaurantes incluidos en esta guía son impagables, por eso Michelin incluye la categoría Bib Gourmand, dedicada a sitios de calidad en los cuales puedes no gastar la quincena entera. Los elegidos fueron 42 distribuidos a lo largo del país, estos son algunos: Alfonsina (Oaxaca), Sabina (Ensenada), Mestiza (Tulum), en la capital destacan las delicias tailandesas de Galanga Thai House, Comal Oculto con sus buenos desayunos, los tacos al carbón de Los consentidos del barrio y el clasicazo Tacos Charly.

Los platillos principales de la noche comenzaron con el premio al o la Chef Joven, que obtuvo la talentosa Thalia Barrios García, al frente de los fogones en Levadura de Olla (Oaxaca). Barrios dijo que, “está clarísimo, no es una moda, esta es la nueva generación de cocineros en México”. Ella representa a quienes se han dedicado a revalorizar la cocina local y tradicional; no bajó rápido del escenario porque también se llevó la primera estrella Michelin por sus moles y seguezas exquisitas, y por su “plato de jitomates”, que muestra de una forma sencilla la diversidad vegetal oaxaqueña.

Michelin le dio una estrella a 16 restaurantes. La sorpresa fue El Califa de León, una legendaria taquería en la San Rafael, dónde se inventó el taco gaonera. Javier Plascencia, uno de los pioneros de la gastronomía del noroeste, habló por los galardonados: “estamos muy orgullosos, hemos trabajado mucho por esto y nos lo merecemos todos”.

Entonces sonó el nombre del chef más famoso del país, Enrique Olvera, que recibió el Mentor Chef Award. Un reconocimiento a su carrera y sus restaurantes que han sido semilleros de talentos. Basta revisar la lista de premiados para seguir el rastro de Olvera, que mencionó entre risas que su mamá le había pedido que no se pusiera huaraches, y continuó: “Los que estamos en esta sala nos tocó vivir una cosa muy linda de México, el crecimiento de la industria, esto se tiene que celebrar… Muchas felicidades a todos, gracias a mi equipo, a mi familia y a diosito que siempre me ha querido”.

La ceremonia cerró cuando Jorge Vallejo recibió dos estrellas por su labor en Quintonil y dijo conmovido: “Me siento feliz. Muchas felicidades por este gran logro, esto lo conseguimos juntos chicos, como país, como gremio. Enhorabuena por el trabajo que hacemos en nuestras cocinas celebrando nuestra cultura, celebrando nuestros ingredientes y a nuestro país, esto es para todos”.

Las otras dos estrellas fueron, por supuesto, para Pujol, lo que obligó a Olvera a cambiarse la filipina negra, que le habían puesto por el otro premio, por una blanca. Mentor y alumno ganaron dos estrellas cada uno, la cereza en el pastel de quienes se han formado en Pujol.

PARA SABER

La guía recomienda visitar 97 sitios en México. Hubo algunos esperados como Casa Oaxaca (Oaxaca), de Alejandro Ruiz, un gran precursor de la comida oaxaqueña, mientras que entre los nuevos lugares que se ganaron un espacio destacan Almoraduz (Puerto Escondido), de Quetzalcóatl Zurita.

Restaurantes de Oaxaca reconocidos por la Guía Michelin

• Almoraduz
• Ancestral, Cocina de Origen
• Asador Bacanora
• Atarraya
• Casa Oaxaca
• Criollo
• Crudo
• Itanoní
• Teocintle- Tika’aya
• Zandunga