Restaurantes de Gran Canaria: El consulado griego de los mares del sur

Existe en un rincón de San Agustín un consulado de Kaymnos, una de las doce principales islas del Dodecaneso a las que ya Homero identificaba como las Calidnas con su mar de aguas turquesas, pueblos de pescadores, buceadores de esponjas, y un acervo gastronómico milenario.

Es en 1995 cuando el griego Mihail Zacharias, natural de Kaymnos, viene a caer a Gran Canaria tras residir primero en la ciudad canadiense de Vancouver, en la que aprende los secretos de la cocina de su país natal con un tío suyo desde que tenía 14 años.

Mihail se empapa allí de ese mixturado de cocina salpimentada de Oriente Medio y toda la ribera del Mediterráneo, una fusión que ha convertido la cocina de su país en un referente de frescura por sus sabores naturales.

El caso es que Mihail salta de Canadá a Grecia para cumplimentar el servicio militar y allí conoce a la finlandesa Leena Polso, guía turística de la que se enamora y con la que viene de temporada, en principio, para quedarse fijo, tanto que hoy está al frente del restaurante Greek Village también en San Bartolomé de Tirajana.

A pesar de esa suerte de ‘máster’ en gastronomía adquirido durante años entre calderos en Canadá, la primera ocupación se reduce a freganchín, donde pasa unos dos años hasta que..., «nazco yo».

Sal y pimienta

‘Yo’ es Niki Zacharias, su hija de 26 años. Era 1997 «nadie quería contratarlo y con una niña de por medio decide abrir un pequeño local» en San Agustín.

Era tanto lo precario del invento que él solo comandaba la taberna. Cocina y servía. «De casa se llevaba incluso la sal y la pimienta».

Sin pensarlo, Zacharias abría el primer griego de Canarias. En plato, las recetas originales de sus padres y cómo no, las de su tío, Vasilis Tsangaris, y con el tiempo esa Taverna Griega, como la bautizó, superó los límites propios de una taberna al uso para convertirse en un señor restaurante que se ha ido acrecentando a partir de fagocitar los locales colindantes.

Mientras, Niki se dedicaba a los estudios, en Derecho y Administración y Dirección de Empresa, hasta que la pandemia mandó parar. «Los dejo apartados para ayudar a mi padre, pero me empiezo a enamorar del restaurante y poco a poco voy cogiendo carrerilla. Claro, mi padre encantado, porque por fin puede sentarse, disfrutar y da un pasito atrás. Así que ahora yo gestiono, y él es mi asesor», explica con una sonrisa de oreja a oreja sentada en la luminosa terraza de la Taverna.

Javier Calabrese está a su lado sin perder hilo. Tiene 28 años, es de Madrid y ejercía de fotógrafo en un estudio de la capital de España, que se revela insostenible en la pandemia. Allí conoció «a esta mujer», explica meneando la cabeza en dirección a Niki.

Calabrese también venía de fábrica por dos querencias fundamentales que calzan como un guante en La Taverna. Primero su afición por los pucheros. «Cocinaba mucho con mi madre y Nuria, mi hermana es chef, que estudió en Toledo». Y segundo, su pasión por Grecia, de la que se confiesa enamorado, y destino en el que repetía vacaciones con su familia.

Así es como llega, a remolque del corazón por partida triple a Gran Canaria y se pone manos a la obra, fregando platos mientras se matricula en Madrid en la centenaria escuela de alta cocina Le Cordon Bleu, en la que tras una temporada de estudios casi en régimen militar, está a punto de lograr el Grand Diplome tanto en cocina como en pastelería.

Un viaje al Mediterráneo

El concepto de Niki y Javier es el de mantener los sabores tradicionales que han marcado el rumbo de La Taverna, «guardando su esencia, sin descartar las técnicas más avanzadas ni las cocciones más lentas: original, pero también auténtica», y de hecho «el mayor orgullo», apunta Niki, «es cuando los comensales te dicen que está igual de buena que en Grecia. Esa es la propuesta: que viajen hasta allá sin salir de la isla».

Un vuelo a partir de recetas que protagoniza en buena parte el cordero, fundamental ingrediente con el que se vertebran algunas de las mejores golosinas de la isla de Kalymnos. Y que se acompañan con productos importados directamente de Grecia, que es el caso de los yogures, el queso, el vino, las aceitunas e incluso los aceites.

Así, la moussaka, con la receta tradicional, «que es como las papas con mojo de allá, comida de los sábados», y que se elabora con una salsa de carne enralada con canela, clavo, vino tinto y pimienta de Jamaica sobre una base de papas y verdura al horno, y debajo de otra capa de calabacín asado, carne y berenjena, todo ello gratinado con bechamel y queso.

O la ensalada horiatiki, de calabacín, tomate, aceitunas de la D.O Kalamata, cebolla roja, pimiento y queso feta. Por no citar la pita gyros, «la comida callejera por excelencia de Atenas», en sus dos versiones de pollo o cerdo al horno y embutidos en pan de pita relleno con tzatziki -yogur, pepino y ajo-, rematado con tomate y cebolla. O la spanakopita, unas empanadillas de masa filo rellenas de espinacas y queso feta, pintadas con mantequillas antes de entrar al horno, «y que en verano son una locura, crujientes por fuera, fresquitas por dentro».