熱食不能放冰箱？食物放電鍋保溫？營養師破解隔夜菜5個迷思

剩菜帶便當或隔天吃是許多人的習慣，但如果保存或復熱不當，可能會滋生細菌，造成食物中毒。在歷年的食品中毒事件中，排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。日前藝人錦雯的媽媽就曾因節儉常吃隔夜菜，結果食物中毒送醫。難道惜食吃隔夜菜錯了嗎？

隔夜菜怎麼保存、怎麼吃？

大家對於隔夜菜存有不少迷思，其實只要正確保存及復熱，也能吃得安心。臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對5個常見的隔夜菜疑問一一解答：

1.剩菜如何保存？

張瑄筠營養師自己也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。但煮好晚飯後，她會「先」把食物分裝到餐盒內，而不是吃完飯後才把剩菜裝入。她建議煮大分量時，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染的風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。

2.熱食不能放冰箱嗎？

細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，做好菜後放於室溫，降溫到「不燙手」就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。通常夏天是食物中毒的高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。

此外，有些人為了方便，會把食物放在電鍋中保溫，其實這樣做不太好，因為電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，「如同在培養細菌」，建議還是要冷藏，食用前再復熱。

3.剩菜復熱，到底要多熱？

剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可「分段加熱、中途稍微翻攪」，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。

4.哪些食物不適合帶便當？

海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能會引發食物過敏。而葉菜類雖含亞硝酸鹽，但在清洗時，就可洗掉表面上的亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。

5.隔夜菜還有營養嗎？

食物中，醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。而研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，但流失的部分可由新鮮水果補足，所以不需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。

 此外，張瑄筠營養師也提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全；塑膠蓋或容器如果已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，否則也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。

只要掌握以上這些正確觀念、避免錯誤行為，隔夜菜還是可以安心吃！

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