食物中毒怎麼辦？如何預防？常見的細菌、食物一次瞭解

根據台灣衛福部食藥署統計，於2022年全年共計有57件，共1,707人驗出細菌性食物中毒。

一項本土的研究顯示：依病原微生物統計，以「腸炎弧菌」引起的中毒案件數最多（60案，478人），其次為「仙人掌桿菌」（46案，1,982人）及「金黃色葡萄球菌」（41案，902人）。

而依以供膳之調查統計：「營業場所」案件數最多（48.8%），其次是學校（23.1%）與自宅（12.9%），可見外食是最容易食物中毒的地方。

整理一些衛福部資訊，供大家參考：

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

在台灣，民眾常因食用生蠔或未經煮熟之甲殼類等「海產食品」或在烹煮過程中受到腸炎弧菌污染而造成食物中毒。

沙門氏菌（Salmonella）

台灣每年可能超過30萬例個案感染沙門氏菌，但根據官方數據，通報率低於1%。主要易受感染影響的有：畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。還有：豆餡、豆製品等「蛋白質」含量較高的植物性食品。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

約25%的人和動物的皮膚和鼻黏膜裡有金黃色葡萄球菌，它能產生導致食物中毒的「毒素」。

常見的食品為受污染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、盒餐、生菜沙拉及麵包店產品等。

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仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品，食品中帶菌率可高達20~70%。

食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯有時稍微發黏，口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。

那些未經加熱的生菜沙拉、生魚片、飲冰品等，是屬於食品中毒的高風險食物；而常作為主食之「米飯」等澱粉製品，更需注意容易受到仙人掌桿菌汙染風險。

肉毒桿菌（Clostridium botulinum）

由於肉毒桿菌，只能在沒有氧氣及低酸性（pH > 4.5）的食物生長，因此，凡食品屬低酸性且無空氣，即有可能使之生長，產生致命的毒素。

包裝食品

那些低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等。沒有空氣的包裝食品有：罐頭及真空包裝食品。

醃漬食品

香腸或醃漬食品的底層，也屬沒有空氣的狀態。這些食品，就容易茲生肉毒桿菌。

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為防止食物中毒，重要的措施包括

• 確保食物充分煮熟
• 避免交叉污染
• 妥善存儲食物
• 保持廚房衛生

對於易受食物中毒影響的高風險族群，如嬰兒、兒童、老年人、孕婦以及免疫系統較弱的人，我們仍需要採取額外的預防措施。

如果疑似發生食物中毒

1. 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
2. 保留剩餘食品檢體（密封並留存於低溫冷藏，不可冷凍），並儘速通知衛生單位。
3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。

參考資料：衛福部食藥署

（本文經「黃軒 醫師」授權刊登，未經同意請勿轉載。）