鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料， [9]鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合调味料 [9]，是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。 [1]
- 中文名
- 鸡精 [2]
- 别 名
- 鸡精调味料 [9-10]
- 本 质
- 调味料的一种 [1]
- 成 分
- 谷氨酸钠、多种氨基酸、蛋白质、维生素 [2]
- 用 途
- 增加食欲，提供营养，增加鲜味 [3]
鸡精是一种复合调味料 [10]，是由两种或多种增味剂复合而成的。鸡精的主要鲜味剂是味精（谷氨酸钠），另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。鸡肉味就是从这些东西里面来的。其中，鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。由于其成本比味精贵很多，故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。 [4]
鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，又称味素。按我国制定的产品质量标准，合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35% [5] [9]。鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。 [9]
鸡精味道鲜美，在烹调菜肴时适量使用，能促进食欲．鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠，麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水。鸡精进入胃肠后，所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，参加人体内的代谢活动，具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用，有利于智力发育。 [3]
味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一， [11]联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品， [12-13]经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论。 [14]
不管是鸡精还是味精都是厨房中必不可少的调味品，都可以增加菜肴的鲜味，使之变得更加美味可口。味精是以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而成的谷氨酸钠，而鸡精则是以谷氨酸钠为主，再加上以鸡为主要材料，炼制出来的浓缩精华，是一种复合型调味料。 [6] [10]
味精是一种增鲜的调味料，炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精，因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化，因为味精的溶解温度是85℃。 [6]
鸡精含有味精， [10]因此使用方法与味精相似，但是在烹调过程中，如果加入过量的鸡精，就会影响到菜肴原有的口味。可见，味精和鸡精，一般都可以放心食用只是都需要适量。 [6]
比较鸡精与味精的鲜味，鸡精较综合、协调。在使用对象上，二者有区别，但并不严格。一般说，若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的，如畜禽肉类，以用味精为好；若烹饪对象的特征和风味不明显，如馅类和汤菜，则用鸡精为好。或者说，菜肴中的食物较单纯的，宜用味精；菜肴内的食物品种较多的，宜用鸡精。 [3]
味精学名谷氨酸钠，属于一种钠盐，其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，即便溶于大量的水中，也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应，就能很好地发挥味精的调味作用。根据鸡精行业标准，谷氨酸钠含量大于35% [9]，此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。 [7]
日常烹调食物，一般温度稍高于100℃不会使味精脱水，煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化，但长时间或高温而产生的一些焦谷氨酸钠，其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸钠虽然没有鲜味，但由于生成量太少也不会影响整个味精的呈鲜效果。 [10]经研究证明焦谷氨酸钠是无毒的， [11]不必为加热是否会产生“有毒性”的焦谷氨酸钠而有所顾虑，在炒菜前、中、后加入均可。 [10]
①鸡精溶解性较差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。 [2]
②鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则易滋生细菌。 [2]
③鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应慎食。 [2]
鸡蛋中含有谷氨酸，盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后，自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。 [7]
味精、鸡精不必同时添加，鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料，不建议与味精、鸡精同用。 [7]
1．看包装：企业可更具产品特性及实际情况选用包装材料，国家没有统一要求，但由于鸡精原料复杂，相较味精容易吸潮，因此最好选择抗湿阻氧性强的包装材料
2．看颜色：颜色应该是原料混合后应有的颜色，国家标准中没有规定不能使用色素，所以不参杂色素不是评价优劣的标准，在GB2760《食品添加剂使用标准》中如核黄素、胡萝卜素就是着色剂是允许在固态复合调味料中使用的，即鸡精中可以使用。
3．闻味道：优质的鸡精有一股香味，且加热后香味持久，晾凉后仍有香味。 [8]
根据《鸡精调味料行业标准》，鸡精含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物，具有鸡的鲜味和香味。 [10]其实，用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品，也是应用于食品中最主要的鲜味剂。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠 [10]，因此它与味精的安全性是差不多的。 [4]
一般人群均可食用，但是鸡精中含有钠盐 [9]，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃。 [8]
| 食物名称 | 鸡精 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 195 千卡 |
| 蛋白质 | 10.7 g |
| 脂肪 | 2.8 g |
| 胆固醇 | 5 mg |
| 饱和脂肪酸 | 0.9 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 0.5 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 1.3 g |
| 碳水化合物 | 32.5 g |
| 膳食纤维 | 0.7 g |
| 叶酸 | 11 μg |
| 生物素 | 0.6 μg |
| 钠 | 18864 mg |
| 镁 | 2 mg |
| 磷 | 66 mg |
| 钾 | 88 mg |
| 钙 | 8 mg |
| 锰 | 0.16 mg |
| 铁 | 1 mg |
| 铜 | 0.14 mg |
| 锌 | 0.61 mg |
| 硒 | 1.7 μg |
| 碘 | 766.5 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.09 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.05 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.56 mg |
