食品中毒連環爆！食安問題碰上大缺工，解析寶林、王品案為何層層失守

寶林茶室疑似食品中毒案尚未明朗，又陸續傳出王品集團、八方雲集、藏壽司等連鎖餐飲業者，遭通報疑似食品中毒案件。

其中又以同屬王品集團，位在同層樓的初瓦、嚮辣和牛麻辣鍋西門店影響人數最多。截至截稿日，共計155人通報腹瀉、嘔吐等症狀，初步驗出諾羅病毒，北市聯醫中興與仁愛院區還特別開設「食安特別門診」因應。

從統計數字看來，目前為止，食物中毒案件已經是去年同期的2倍，患者也增加近5成。

中興大學食品安全研究所助理教授林信堂分析，清明時節本來就是食物中毒的好發期。氣候濕熱，適合微生物生長，台灣外食人口多，再加上寶林茶室案件致死後，可能引起民眾恐慌，導致通報率提升。

但翻開去年統計，平均每天發生1.7件食品中毒案，顯示比例並不低。「政府應該投入更多經費才對，因為食品中毒案件發生的頻率的確非常高，」台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西認為，過去我們關注的都是長期食用食品添加物的危害，較少注意食品中毒這樣立即性的危險。

「這次的寶林案給了我們一個機會，好好思考怎麼管理國內的餐飲衛生，」她說。

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事實上，食品中毒事件萌生的溫床，就藏在法規與執行的距離，而缺工之難恐使得餐飲業對食品安全無暇兼顧。

餐飲缺工》衛生安全訓練不足

以造成寶林事件的椰毒亞型病菌為例，研究餐飲衛生多年，海洋大學食品科學系退休教授張正明指出，餐飲業若針對食品處理、保存做更明確控管，遵循TCS（時間／溫度控制安全食品）食材管理指引，「完全不可能有生長和產生致命毒素的機會，」他說。

美國的TCS指引就提到，魚、肉、禽類、蛋、米飯等，必須維持在攝氏5度以下，或是57度以上。張正明說，根據TCS，食材採購時就要確認pH值、保存溫度等，連醬汁如何隔夜保存，手部、砧板、刀具、抹布如何清潔，都有明確指引。

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餐飲衛生安全管理的規範，台灣不是沒有。一直以來，食品良好衛生規範準則（GHP）如同基石，環境清消、食材管理方法，以及餐飲業員工的衛生習慣等都涵蓋在內，所有食品與餐飲業者都必須遵守。

差別在於GHP現行條文沒有明訂食品保存的溫度，今年修正草案才加入冷藏、冷凍食品的部份。而TCS是連粿條這樣的「蒸熟澱粉」也涵蓋在內，因此張正明建議，GHP未來應該增加TCS的定義和管理細節。

TCS的管理有其必要性，一位連鎖餐飲集團的食安管理者直言，但在整個餐飲業沒有足夠人力的情況下，大家要應付工作，已沒有時間再去管這些。

他舉例，現在幾乎是內外場人員都缺，身兼數職已是常態。像是切菜備料的人也要兼著負責冷盤，交叉污染的風險就會升高。

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一旦廚師或廚務人員不足，消費者就容易客訴等太久，管理者不得不要求內場工作者加快速度。工作量增加，時間又有限，就難有餘力落實手部、刀具、砧板等清潔工作。「這也是餐飲業目前在思考缺工問題的一個隱憂，」這位管理者說。

隱藏在人力背後的另外一個風險是，從業人員的衛生安全訓練不足。

按照法規，持證廚師需要每年進行至少8小時的衛生講習，了解基礎烹調知識。但餐廳規模迥異，從觀光旅館的餐廳到小型烘焙業，依行業別不同，須持有廚師證書的從業人員佔比在3成到85%不等。

換句話說，沒有證書的人，多半得靠餐飲業者內部訓練來補足。這也是為什麼中華食品安全系統管制協會理事長葉佳聖認為，應該讓所有人都參加衛生講習，尤其是新住民工作者，對中文的理解程度不一，需確認他們有沒有參加，以及能不能聽懂訓練內容。

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餐飲業人手不足，又不能讓客人久等，忙亂之中恐遺漏了食品衛生管理步驟。（陳德信攝）

評核失靈》餐飲業者無意參與

層層失守下，政府對餐飲業的評核制度也成效薄弱。雖然衛福部食藥署從2010年開始推動的餐飲衛生管理分級評核制度，卻面臨瓶頸。

分級評核制度推動的目的，是鼓勵業者維持GHP標準，消費者也能安心用餐。餐飲業者可以自行參與或由地方衛生局邀請加入，合格業者會貼上優、良兩級標章。

林信堂解釋，GHP就如同餐廳環境衛生與人員素質的金字塔底部，而分級評核制度的優良認證，就是由此往上提升，在食品處理溫度、時間、動線上，都要遵守更精準的守則，而且要經過地方衛生局的輔導和認可。

但以台北來說，去年只有不到1300家業者加入，僅佔所有餐飲業者5%左右，最後99%拿到優或良。

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承辦雙北分級評核制度的葉佳聖解釋，即便未達標準，也會預留輔導期，給業者二次評核的機會，這也是為什麼全台平均通過率都超過9成。

葉佳聖表示，政府沒有強制業者全面參與，是因為目前沒有足夠人力一一評核。再加上過去也曾碰過業者抱怨，營業中還要因應評核作業，增加困擾。

為什麼可以獲得優良標章，餐飲業者卻不願意？

一位餐飲從業人員觀察，關鍵是沒有解決業者的「痛點」。即便現在有兩次評核的輔導機制，優和良的差別在於2次缺失或4次缺失。

但許多委員在現場只是指出問題，無法告訴業者如何改善，對中小型業者來說，時常感覺不知所措。

「最大的問題是，標章跟人性牴觸。對於消費者來說，食品中毒發生的時候，標章很重要。但沒事的時候，價格便宜最重要，」一位食品檢驗工作的業者觀察。

種種因素加起來，造成分級評核制度多年下來，推算起來全台僅不到6%餐飲業者申請加入，消費者也極少依此選擇用餐地點。近期發生疑似食品中毒案的寶林茶室、嚮辣、初瓦等，都不在近兩年優良業者名單內。

但靠GHP和分級評核拿到優良認證，就表示不會有食品中毒事件的風險嗎？

「這很難保證，」一名餐飲業食安管理者解釋，因為在衛生評核期間，業者特別繃緊神經，但評核結束、回歸自主管理後，就不見得遵照食安管理流程。而且再怎麼嚴謹的法規，也難敵工作人員過度樂觀，相信食品中毒不會發生在自己手上。

稽查難題》五招還補不滿人力

法令落實不易，若是自主管理不到位，再加上公部門的稽查人力捉襟見肘，更難以為食品安全把關。

寶林事件延燒之際，北市衛生局也張貼衛生稽查科第五次招聘告示。目前稽查科網站上顯示還有2名約雇稽查員待補。

林信堂觀察，地方政府的衛生稽查員多半是一年一聘的約聘雇性質。主因是受限於公家機關的員額管制難以增聘正職，但3萬多元的月薪，加上重大事件就要加班的工作型態，導致稽查員五招還補不滿的惡性循環。

台北市衛生局的稽查員編列64人，要處理的不只食安，還有藥品、化妝品輔導、稽查、抽驗，以及醫藥政機構的管理、營業場所衛生稽查、菸害防制稽查取締等，內容包羅萬象。一位食品檢驗業者觀察，稽查人員的心理素質要夠強，才能應付餐飲業者可能擺臉色，或是工作到深夜等突發狀況。

流動率高，新血留不住的影響，造成的結果是專業能力難以累積。

一名資深食品安全稽查員舉例，資深稽查員會教餐廳設計「安全走廊」，也就是讓餐點避開未清洗食材、碗盤污染區的路徑，來避免食物交叉污染。但要常到餐廳執行衛生稽查，才能掌握這些食物處理流程的細節。

兩大解方》重訂流程、建立標章

相較於食品業，從認證機構ISO、通路商、縣市衛生局或是公協會都有稽查制度，「幾乎每個月都有人來查，」一位食品業退休高階主管說。

但餐飲業者的家數比食品工廠多太多，他認為餐飲業的衛生安全不能單靠政府，民間單位也應該加入稽查，「系統必須建構起來才有力量。」

面對缺工難解，一位食品廠創辦人建議，餐飲業也需重新設計工作流程，如部份食材、醬料在冷凍食品廠先做成半成品，減少餐廳製作的成本與人力負擔。畢竟缺工時代的餐飲衛生，不能只考慮食材處理路徑，還得把人力與執行成本加入長遠計算。

當務之急是重建廣大外食族對食品安全的信心。孫璐西強調，餐飲業可以參照食品業的經驗，以民間力量形成類似CAS等典範標章，才能加強消費者信心。

追根究底，消費者的每一次選擇，都必須告訴餐飲業者須加強對衛生安全的重視。唯有民眾用腳投票，餐飲業者才有推力追求更高品質的衛生習慣。

但在萬物價揚的通膨時代，餐飲衛生可能意味著成本提高，而消費者又願意為餐飲衛生安全付出多少代價？這是我們都需要自問的難題。

（雜誌原標題為：食品中毒連環爆　缺工下的食安難題。責任編輯：黃韵庭）