素懷石《山間倉房》創作日本料理

2012-08-25 00:00 EZTABLE Miki

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位於廟宇眾多的新北市中和山區有間很大很有名氣的土地公廟烘爐地，相信很多朋友都曾登高頂求財金上山需要經過蜿蜒一段登山路途，才能抵達。但不知是否有注意在山腰間這家很傳統日式風、低調文化的餐廳，它的外觀是由廢棄的工廠倉庫「鐵皮屋」改建而成，有山裡的倉庫之稱翻譯成日文 Sankansobo，發音跟山上的廚房（山間廚房）類似，所以，「山間倉房」店名取意源由。

少了華麗裝飾外觀以簡約低調的日式風格簡單、樸實、純真呈現日式低調門面，一入內讓人彷彿走進與世隔絕的世外桃源，1F入口處為太極圖S型的白色砂波走道，黑白間色系和白色燈籠高掛，富有禪意的空間設計，2F樓梯挑高區為中國古代貓廊的設計手法，貓兒在看見獵物時會不時徘徊迴旋，挑空區是爲了讓食客在品嚐美食之前也能夠欣賞廚師優美的刀法和技法這也是一種日本的傳統展現！清境優雅又隱密，就像山裡的廚房供應著頂級、精緻、創意的素食日本料理。

山間倉房套餐採無菜單（7道NTD580元 / 限平日）（12道NTD1,000元 / 全日）、健康蔬食與養生觀念，回歸食材本身特質，原味、清淡、全素、無蛋、奶，且菜單每季會更換新菜色。從葷食轉戰日式蔬食的年輕主廚胡鐘元為求創新、創意，不斷於市場上尋找可替代或創造新素材，加上台灣人喜愛日料首重裝盤擺飾的花俏像似藝術作品視覺饗宴。

想品嘗、體驗不一樣日式懷石料理，上山去之前一定要先預約。所以，已經透過EZTABLE線上預約訂位，並於訂位時告知選用套餐NTD1,000元 / 12道，入內坐於一樓吧檯設計位置，讓我可近距離和板前師傅的驚艷的素食料理美食互動，一入座立即端上淡雅香的玄米茶暖胃，緊接著，以日式傳統慢食懷石料理上菜了。

．吸物：南瓜濃湯

哇～色彩鮮黃色澤的南瓜湯，它的南瓜味香、濃、瓜甜，湯品鋪上方塊狀的麵包香、酥，另於湯品撒上黑胡椒粒綜合濃湯的味蕾更多元不膩，很可愛一盅湯品。

．沙拉：三色小品

接著上的是第二道沙拉，主廚建議依序由左至右品嚐，馬鈴薯泥切成塊狀和紅蘿蔔絲融合一起，當季新鮮蔬佐主廚特調和風醬汁，食材蘆筍、秋葵和阿里山山葵微辣，色彩鮮艷繽紛鮮蔬沙拉。另外那很不起眼卻顏色很艷麗的鮮蔬，內心OS這好一般般的～深咖啡色的是豆味噌和小黃瓜，西洋芹上的是透明黃色果凍狀是日式胡麻柚子醬，但這真的是很特別的冷菜，當柚子香與芹菜味一口嚐其香氣也很特殊，酸甜中帶有香氣相當特別的一道令人驚艷的是那柚子香氣縈繞嘴中香香香～

．烤物：玉竹筍雙味燒

造型很可愛的玉竹筍挖空內放柳松菇經糯米醋拌炒料理後，香氣十足。另二個小品分別是海苔醬（深黑色上有白芝麻粒）小時候好熟悉的味道和玉竹筍甜味海味都有了。還有淡雅乳白色上有各式堅果、七味粉調味的是香草醬，好有養樂多味道像似優格的酸甜度與七味粉微辣口感也很協調。

．前菜：手工花生豆腐

因為是純手工製作，湯匙輕挖感覺跟一般豆腐不一樣的軟硬度，品嘗時有花生香氣與堅果類的果仁香。

．花彩刺蔘

日式料理不可或缺的生魚片，在這一樣可以品嘗到，樣貌幾近葷食的生魚片，有紅蒟蒻與海藻萃取而成的膠，以純手工製作而成的蒟蒻變化出不同特性，像是素生魚片、素蝦仁、素花枝以昆布和海藻組合而成的味道，經主廚廚藝創作變化出不同樣貌的生魚片，咀嚼品嘗的口感是QQ的彈性味蕾，另選用古坑有機咖啡精釀的特製醬油佐在地阿里山山葵，讓每一口品嘗都有其驚喜。

．主餐：法式白靈芝菇排

使用的菇蕈是來自台灣有機菇園所自栽的白靈芝菇，這道是很耗時費工的一道料理，需花4小時，以調味料八角和主廚特調的味道先調味再以慢火煨滷，烹調前需先炸至金黃色樣再進烤箱微烤約15分後，佐上特調醬汁，配菜搭以碧玉筍、金針花根等，一口咬下細細咀嚼有嚼勁，濃郁的菇香繚繞齒間，讓人很驚艷的菇類料理，經多工繁瑣程序才有的美味。

．店招牌獨家／預約：握壽司

（8貫NTD440元 / 16貫NTD880元）

這道餐點因需提前備料準備食材，所以，想一品業界獨家唯一素的握壽司，請於三天前預訂。以素食材為主再加上廚師的巧思與醬汁，創造出一道色、香、味俱全的握壽司。白皙杏鮑菇先以刀功畫上紋路，另以噴槍炙燒塗上特調醬汁提味像是熟悉的鰻魚。綠秋葵上塗豆味噌又是另一個不一樣的握壽司，還有那晶瑩剔透鮭魚卵像極了以咖啡醬油提味調色讓鮭魚卵色澤像真的，Q彈口感令人霎時忘了他是素食，各式各樣的素食握壽司以不同的蔬菜、水果、菇類、蒟蒻及醬汁等等入菜，總共有16種，呈現主廚豐沛獨特的創作能量新元素。

．醋飲：玫瑰醋

香氣濃郁又好入喉，清淡帶有甜味的醋飲。

．甜點＆水果

今天品嘗的是銀耳燕窩有白木耳、珊瑚草，好豐富的膠質和溫潤的桂圓香甜，除了甜品外，另附上當季鮮採水果。

整體吃下來驚覺素食的懷石料理真的也很多元，其他還有（松茸養生湯）內有大根釘煮、白蘿蔔、大白菇、昆布、蔬果、松茸、蓮花、娃娃菜等提味熬煮的養生湯頭。還有炸物是（黃金福袋）內有菇類、豆干、高麗菜等豐富炸物。(五款蒸飯拌餛飩)有迷迭香和特殊咖哩辛香味燉煮的米飯，口感潤而不膩散發着淡雅氣息的日系京都風料理。

山間倉房是以天然蔬食為食材，烹調也以日式中的燙、燉、煨、烤、炸等方式製作料理，主廚俐落的刀工和精緻的花道擺盤和多樣的特調醬汁，創作出具有獨特風味的日系新素蔬食風。

訴求清、淨、素為宗旨，山間倉房的前身是家日本料理店，於2008年開始轉為素食日式料理，老闆何先生曾赴日本專攻室內設計，在這發揮自己設計專業與美感，打造了這間頗具時尚感的「山間倉房」。

台灣吃素人口越來越多元化，不一定是因宗教信仰吃素，隨著全球環保意識響應健康『多吃蔬菜少吃肉』的飲食概念，讓喜歡素食的精緻、用心的朋友也越來越多，所以，近年，很多餐廳也陸續推廣素食文化將台灣美食融入更多新素食飲食美學、用餐環境新選擇。

★店家很貼心：

1. 每個月的農曆初一、十五來店用餐享兩人同行，這二天都可享有第二套半價優惠《限點1000元套餐》。

2. 另外，師父或法師來店用餐不論套餐種類，一律享八折優待。

除了上述二個常態活動，還有當月壽星優惠。

3. 當月壽星於訂位時告知，來店用餐享四人同行，一人免費《限點1000元套餐》

．訂位VIP／山間倉房創作日本料理