Valladolid
Una cocina muy tradicional, de los sabores que tenemos en la memoria y con un buen producto". Así define el cocinero Dámaso Vergara la gastronomía que ofrece en su restaurante de Valladolid. El restaurador ha estado en la cresta de la ola mediática durante los últimos días tras conocerse que el pasado 3 de mayo dio de comer a David y Victoria Beckham y al cocinero Gordon Ramsay en la prestigiosa bodega vallisoletana Vega Sicilia.
La fugaz visita del astro televisivo y la conocida cantante fue una sorpresa para el propietario del restaurante Dámaso. "Me llamó Pablo –en referencia al presidente de las míticas bodegas– para decirme que me esmerase que había que dar de comer a un cocinero, pero no sabía que venían también David y Victoria Beckham", cuenta entre risas. Es habitual que el empresario vitivinícola recurra a él cuando quiere agasajar a sus invitados cuando visitan la bodega situada en la milla de oro de la Ribera del Duero, "pero nunca han sido de tanto relumbrón", afirma el cocinero, con predilección por la caza, los guisos, las verduras y la casquería.
Victoria escogió para comer una merluza como plato principal, aunque también pudo degustar los espárragos de Tudela de Duero cultivados por Luis San José, proveedor también de Ferrán Adriá, como entrante, además de guisantes lágrima de Guetaria y gamba blanca de Huelva.
Cumpleaños de David
Su marido, actual copropietario del Inter de Miami, y el chef Gordon Ramsay se decantaron por los callos, las croquetas de jamón, y el rabo de ternera con berza. En cuanto a los vinos, apostaron por Vega Sicilia Único de los años 1975, 1999 y 2014, fechas que coinciden con el nacimiento de Beckham, la fecha de su boda y la entrada del futbolista en el accionariado del Inter de Miami. De postre, torrijas. El futbolista había cumplido 49 años un día antes y la ex cantante de la 'Spice Girl' había rubricado el medio siglo de vida el 17 de abril.
Dámaso Vergara pasó la prueba culinaria con sobresaliente. "Les gustaron los callos, hasta el punto de que Gordon Ramsay quedó eclipsado. Se ve que son gente que está acostumbrada a viajar y a comer en muchos sitios".El cocinero vallisoletano cuenta con una dilatada trayectoria entre los fogones. "Salvo en dos ocasiones, siempre he tenido restaurante propio". En las localidades vallisoletanas de Urueña, Simancas y Puente Duero, en Madrid, en El Bierzo, en Logroño… "De ruina en ruina", bromea Dámaso Vergara.
"He tenido muchos restaurantes, he ido de ruina en ruina", bromea el cocinero vallisoletano
La buena mano para la cocina le viene de familia "y de la necesidad de llenar todos los días el restaurante". Sus abuelos ya se dedicaban a la restauración y probablemente de ellos "he recibido ese catálogo de sabores y elaboraciones que realizo. No hacemos fusiones ni cosas de ésas, solo tratamos de mantener la cocina de aquí, cuidarla. No creo que necesitemos cosas de fuera". Entre sus reconocimientos se encuentra un Sol de la Guía Repsol y una mención de la Guía Michelín. Dámaso apuesta por los productos de temporada y ello le hace cambiar una vez al mes seis o siete platos de la carta, en la que hay seis entrantes, dos pescados y cinco carnes. El chef la canta y cada comensal hace un menú degustación "pero nada fijo sino que lo elige él". Aunque lo único que nunca cambia son sus callos, que cuentan ahora con dos embajadores de categoría. El precio, unos 70 euros, "que según están las cosas es baratísimo", afirma entre risas.
En el almuerzo ejerció de anfitriona Elisa Kwon, esposa del consejero delegado de Vega Sicilia, Pablo Álvarez, que no pudo asistir por otros compromisos, aunque fue él quien había desafiado al cocinero: "Pon callos a ver si los comen". A la mesa también se sentaron el danés Peter Sisseck, creador del afamado vino Pingus y uno de los enólogos más reconocidos, el director general de la bodega vallisoletana, Ignacio de Saralegui y el director técnico, Gonzalo Iturriaga.
Vega Sicilia es una de las bodegas españolas más afamadas a nivel internacional. Sus cotizados vinos no suelen faltar en las grandes celebraciones. La bodega, encumbrada por el fallecido David Álvarez, fundador de Eulen, está en manos de sus hijos Marta, Elvira, Juan Carlos, Emilio y Pablo, que recientemente alcanzaron un acuerdo con su hermana María José para el reparto de la herencia del empresario.Además de en Ribera del Duero (de donde sale el Vega Sicilia, el Alión y el Valbuena), la sociedad patrimonial cuenta con bodegas en Rioja junto a la familia Rothschild (donde se elabora el Macán), en la región húngara de Tokaj (Oremus), y en Toro (Pintia).Con su carácter campechano, el dueño del restaurante Dámaso recuerda divertido la vorágine que ha vivido durante los últimos días. "La que han preparado" afirma mientras destaca la simpatía de Beckham "Un tío muy majo. Y habla muy bien español".
