Érase una vez un chaval que tenía más de veinte hermanos. Tantos, que sus padres no podían mantenerlo. Cuando tenía 10 años, a ese chaval, su padre lo abandonó en las calles de París. Ese chaval era Marie-Antonin Carême.
Un triste y duro comienzo para quien llegaría a ser el chef más celebrado de su época. Chef de emperadores, zares, reyes, príncipes y diplomáticos. Uno de los primeros chefs estrella de la historia moderna.
Marie-Antonin Carême revolucionó el arte culinario en tiempos de la Revolución Francesa. Como rey de la cocina y la pastelería, dictó las bases para la nueva haute cuisine, la alta cocina que aún comanda la atención de los gourmets.
Carême fue, además, un gran divulgador, dejándonos una veintena de publicaciones donde plasmó su opinión y versatilidad gastronómica.
Varios chefs se han inspirado en Carême. Otros directamente le han copiado sus platos. Algunos de sus apuntes aún se utilizan en escuelas culinarias.
Marie-Antonin Carême afortunado
No sé qué pensaría el niño Marie-Antonin cuando su padre le dijo que tenía que dejarlo, y que se buscara la vida. Puede ser que su existencia rodeada de 25 hermanos hubiese sido lo suficientemente miserable como para ver en el abandono una liberación.
El destino, no obstante, es el amuleto de algunos, el caso de nuestro amigo Marie-Antonin Carême. El mismo día que fue abandonado, cuenta la historia, encontró empleo y refugio en una taberna parisina: La Fricasé de Lapin.
Ahí hizo sus pinitos en la cocina, y se hizo un hombre. Cuatro años permaneció en la taberna, hasta que en 1798 ó 99, entró a trabajar en la pastelería del célebre Sylvain Bailly. Pero Bailly no sólo le dio empleo, sino que le ayudó en su formación.
No muy lejos de la patisserie de Bailly, estaba la Biblioteca Nacional. El pastelero sugirió al joven Carême que acudiera ahí a cultivarse un poco, y eso hizo Marie-Antonin. Su tema favorito, la arquitectura universal.
De algunas de las grandes obras de la humanidad se inspiró Carême para construir las propias. El joven pastelero se especializó en grandes tartas con formas arquitectónicas, como las Pirámides de Egipto o la Torre Inclinada de Pisa.
Carême Celebrity Chef
Pero nuestro amigo no se conformó con confeccionar postres. Poco a poco fue aumentando sus conocimientos culinarios y su propuesta de platos creció. Aún trabajando para Bailly, fue contratado por celebridades de la época para prepararles banquetes.
Uno de ellos fue el todopoderoso cura y diplomático francés, Charles Maurice de Talleyrand. A pesar de que entre los dos personajes chocaban mucho en sus opiniones, Talleyrand lo contrató para servir muchos de los banquetes especiales que ofrecía a altos dignatarios extranjeros.
De hecho, Carême completó su formación en las cocinas de Talleyrand, quien incluso lo retó a diseñar un menú para todo un año sin repetir platos, y utilizando exclusivamente productos de temporada. Carême cumplió con el desafío.
A tanto llegó la fama del chef estrella que cocinó incluso para Napoleón. A la caída de este, el chef fue invitado a Londres, para servir en las cocinas del entonces príncipe George, y luego a la corte del Zar Alexander.
Organizador y divulgador
Pero si por algo destaca Marie-Antonin Carême entre los grandes chefs de la historia fue tanto por su talento en la cocina, como por el orden que puso entre el caos culinario de la época.
Carême fue un gran divulgador, llegando a publicar media docena de libros sobre gastronomía y, hasta dos de arquitectura (Projets d’architecture pour l’embellissement de Sainte Petersburg y Projets d’architecture pour l’embellissement de Paris.)
No sólo creó muchas salsas nuevas, sino que clasificó las ya existentes entre las cuatro “salsas madre”: allemande, espagnole, béchamel y velouté. Un siglo después, Escoffier cambió la allemande por la hollandaise.
El legado de Carême
Marie-Antonin fue uno de los primeros chefs estrella de la historia. Fue también un promotor tempranero de la cocina sofisticada, de la haute cuisine, la cocina alta de los franceses. Junto con Alexandre Balthazar Grimod, su contemporáneo, ayudó a lanzar a la cocina francesa a niveles de gourmet.
El mismo Escoffier, quien ocupará una entrega posterior en esta lista, basó buena parte de su carrera en las enseñanzas de su paisano. Básicamente toda la gastronomía francesa hasta finales del siglo XX bebió de las salsas, postres y platos de su primer chef estrella.
Carême murió joven a los 48 años. Se dice que a causa de tantos años de inhalar el humo de las estufas de carbón en las que cocinaba. Da igual, porque su legado sigue vivo, en cada salsa, en cada gros nougat y en cada bechamel que aún chefs, cocineros y cocinillas del mundo aún preparan.
Marie-Antonin Carême es sin duda uno de los grandes chefs de la historia, y como tal, tenemos una receta. En este caso, un postre, ya que el maestro francés era especialista en ellos. Se trata del Soufflé Rothschild, en honor al banquero al que sirvió en sus últimos años.
Soufflé Rothschild:
INGREDIENTES
- ¾ taza/75 g fruta caramelizada mixta
- ¼ taza/60 ml licor kirsch o Danziger
- Azúcar glass para espolvorear al final
- 8-10 fresas grandes, frescas, o 1 lata de (250 g) cerezas en almíbar, escurridas.
Para el Soufflé:
- ⅔ taza/150 ml de leche
- ¼ cup/50 g de azúcar
- 2 cucharadas de harina mezcladas con 3-4 cucharadas de leche
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 6 claras de huevo
- Un recipiente para soufflé de 1.5 litros.
Preparación:
- Pica finamente la fruta caramelizada, añade el licor, cubre y deja macerar al menos una hora. Pon mantequilla al recipiente del soufflé.
- Para la masa del soufflé: calienta la leche con el azúcar hasta que esta se disuelva y añade la pasta de harina, moviendo hasta que se disuelva. Deja que hierva moviendo constantemente hasta que la mezcla se espese, y déjala reposar a fuego lento por dos minutos. Retira del fuego, dale un toque de mantequilla y deja enfriar hasta que esté templado. La mantequilla se derretirá y evitará que se forme una capa de nata. Esta mezcla se puede preparar con dos o tres horas de antelación.
- Para terminar el soufflé: calienta el horno a 190°C. Recalienta la mezcla de leche para que se suavice. Bate las claras de huevo con la fruta macerada y el licor, asegurando que los trozos de fruta no se pegan. Bate fuertemente las claras y añade poco a poco a la mezcla de fruta muy suavemente. Sirve con una cuchara la mezcla final en el recipiente preparado para el soufflé, y hornéalo hasta que el soufflé esté inflado y dorado, 15-18 minutos – debe estar aún suave en el centro cuando se sirva. Espolvorea la parte superior del soufflé con azúcar glas y sírvelo en una bandeja. Rodea el recipiente con fresas o cerezas y sírvelo inmediatamente.
