La sopa de cebolla (soupe à l’oignon en francés) es una sopa gratinada típica de la gastronomía francesa. Se suele consumir en invierno. Aunque en la actualidad se asocia generalmente a las Halles de París, se puede encontrar en todo el país, especialmente en las regiones productoras de cebollas dulces como las Cevenas.
¿Cuál es el origen de la sopa de cebolla?
El origen de la sopa de cebolla es antiguo. Podría remontarse a la antigüedad romana. A lo largo de la historia fue muy apreciada por los agricultores y los necesitados porque permitía alimentar a numerosas personas a muy bajo coste. En el pasado, todo el mundo cultivaba unas cuantas filas de cebollas en su jardín. Los romanos llamaban a esta sopa “sopa de los pobres”.
Hay una leyenda ligada a ella, la del rey Luis XV que, al regresar a altas horas de la noche tras una partida de caza, habría inventado la sopa de cebolla utilizando los ingredientes que tenía, cebollas, mantequilla y vino de champán. Se puede encontrar la misma leyenda, esta vez atribuida a su predecesor, Luis XIV.
Nicolas Appert, inventor de la lata a la que dio su nombre, la lata appertizada, dedicó la sopa de cebolla a Stanislas Leszczynski, duque de Lorena y antiguo rey de Polonia.
Aparece en su obra Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, (1831). Stanislas habría probado por primera vez la sopa de cebolla en una posada de Champaña, le habría encantado este plato y habría pedido al cocinero que le enseñara la receta. A continuación, popularizó la sopa en Versalles.
Durante la época de la Restauración, la sociedad de la “Cena de la Sopa de Cebolla” reunía cada tres meses a unos cuantos gastrónomos que comenzaban su cena con un plato de sopa de cebolla. Tenían que observar este ritual hasta que cada uno de ellos fuera elegido miembro de la Academia Francesa, lo que ocurrió en 1845.
En el siglo XIX, fue en Les Halles de París donde la sopa de cebolla tuvo un inmenso éxito, que se prolongó hasta mediados del siglo XX y sigue siendo popular en menor medida en la actualidad.
La sopa se convirtió en la “gratinée des halles” o en la “soupe des ivrognes” (sopa de los borrachos), y en su día se sirvió durante toda la noche a los noctámbulos y a los “Forts des Halles” que necesitaban comer temprano y rápido antes del amanecer.
En Francia, esta sopa se suele tomar en Nochevieja. Se dice que tiene la capacidad de cubrir los efectos adversos del consumo excesivo de alcohol.
También se encuentra en las noches de boda. Después de que los novios se marchen a la cámara nupcial secreta, los padrinos suelen ir a buscarlos y les ofrecen sopa de cebolla servida en un orinal.
Cómo preparar la sopa de cebolla
La sopa de cebolla es elemental de preparar, pero se necesitan buenas cebollas, a ser posible dulces. Éstas deben cortarse en rodajas finas y cocinarse lentamente en una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se derritan y se doren ligeramente, pero sin quemarse.
A continuación se añade una cucharada de harina para espesar la sopa. Luego se añade una hoja de laurel y nuez moscada rallada y se vierte el vino y el caldo. La sopa se salpimenta ligeramente y debe cocerse a fuego lento durante al menos tres cuartos de hora para que se produzca la ósmosis.
A continuación se preparan los picatostes o rebanadas de pan. En Francia, existen cuencos especiales para la sopa de cebolla. Se coloca la sopa y las rebanadas de pan encima, y se añade una generosa cantidad de queso rallado.
El conjunto se cocina en el horno o bajo una salamandra durante unos minutos para calentar la sopa y gratinar el queso. La sopa de cebolla se sirve mejor caliente, idealmente durante los meses de invierno.
¿Cuáles son las variantes?
La versión de Auvernia de esta sopa se prepara con manteca de cerdo en lugar de mantequilla. Suele ser una sopa de pastores. Se prefiere el famoso queso local Saint-Nectaire.
La variedad de queso utilizada depende de la región en la que se prepare la sopa. Lo más frecuente es que se prepare con queso Gruyère, Emmental o Comté. El vino también puede variar y a veces se sustituye por brandy.
El caldo utilizado suele ser caldo de carne, pero puede sustituirse por un consomé simple o doble. En algunas variantes, el caldo se sustituye totalmente por vino.
Esta receta ha sido validada por nuestro experto culinario en cocina francesa, Chef Simon. Se podrá encontrar a Chef Simon en su sitio Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
Sopa de Cebolla
Ingredientes
- 5 cebollas dulces grandes , peladas y cortadas en tiras finas
- 75 g de mantequilla semi-salada
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de harina común
- 1,5 l de agua fría (o caldo de carne o de ave)
- 500 ml de vino blanco seco
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de nuez moscada recién rallada
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 4 rebanadas grandes de pan
- 150 g de queso rallado , Gruyere, Emmental o Comté
Instrucciones
- En una cacerola grande de hierro fundido, calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio y saltear las cebollas, removiendo constantemente hasta que se doren (sin quemarse).
- Cuando las cebollas estén doradas y translúcidas, añadir la harina y remover bien con una cuchara de madera hasta que empiece a dorarse.
- Añadir el agua fría y el vino. Mezclar bien.
- Añadir la nuez moscada y la hoja de laurel y mezclar.
- Añadir sal y pimienta. Mezclar bien.
- Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego bajar el fuego, tapar y cocer a fuego medio-bajo durante 45 minutos.
- Justo antes de terminar la cocción de la sopa, precalentar el horno a 240°C.
- Tostar las rebanadas de pan en una tostadora o, en su defecto, en el horno.
- Colocar una rebanada de pan tostado, tal cual o cortado en picatostes o trozos, en el fondo de 4 cuencos u otros recipientes individuales aptos para el horno.
- Verter la sopa sobre el pan.
- Espolvorear con queso rallado y hornear los cuencos de sopa de cebolla durante unos 10 minutos.
Fuentes
Wikipedia (FR) – Soupe a l’Oignon
La Minute Gourmand de Paris
E Delices
Royal Opera
Cuisine Actuelle
Le Mag du Mariage
Esther y Morgan son los dos amantes de la cocina detrás de Renards Gourmets. Con sede en París, desarrollan recetas a cuatro manos y fotografía culinaria. Con un chef de abuelo y una familia de gourmets, Morgan no podía tener otra pasión que la cocina, al igual que Esther no pudo escapar de la vocación artística y fotográfica con un padre y un abuelo pintores. Con sus orígenes culturales diversos, están decididos a seguir buscando recetas auténticas e históricas que sean ricas en sabor y conocimientos.
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