No todo es competición pura y dura en la alta cocina, también existen los cocineros discretos, humildes y las complicidades. Lo demostraron ayer noche Oriol Castro y Eduard Xatruch, artífices junto a Mateu Casañas del barcelonés Disfrutar, quienes poco antes de saber que su restaurante se proclamaría segundo mejor del mundo (y el primero mejor de Europa) habían llegado a Valencia, ciudad que acogió la ceremonia anual de The World's 50 Best Restaurants, con la aspiración de quedar en un buen puesto.
Su talante también se sintió en uno de los momentos de más tensión de la gala, esos segundos en los que se disputaban el número 1 con el peruano Central. No llegaron a liderar el ránking más relevante de la gastronomía este año, pero cuando Virgilio Martínez y Pía León subieron al escenario para recoger su nuevo premio, ahí les estaban esperando Oriol Castro y Eduard Xatruch para darles un abrazo muy sentido. Y es que, entre Central y Disfrutar, siempre ha existido una gran complicidad que incluso les ha llevado a cocinar juntos: una vez en Perú, a 3.800 metros de altura y a los pies de las ruinas de incas de Moray donde Martínez y León tienen el restaurante Mil, y dos veces en Barcelona.
La humilidad del equipo de Disfrutar también se sintió durante esos segundos en los que se disputaban el número 1 con el peruano Central
Reconocían también esta mañana los artífices de Disfrutar que no se hubieran sentido cómodos siendo este año los primeros, ya que el reconocimiento al trabajo de Central era imprescindible como también el reconocimiento a Latinoamérica, que por primera vez acoge en su vientre al mejor restaurante del mundo.
Conocidos a nivel internacional por su creatividad y su constante necesidad de innovación -algunas de sus técnicas y elaboraciones marcan el ritmo en la alta cocina de vanguardia y pronto se aplicarán en restaurantes de todo el mundo-, Oriol Castro y Eduard Xatruch también afirmaban ayer que haber conquistado el segundo puesto de la lista es algo positivo para Barcelona, para Catalunya y para España. Faltó a la gala de The World's 50 Best Restaurants Mateu Casañas, ya que estos tres exbullinianos siempre tuvieron claro que, antes de los premios y los reconocimientos, por encima de todo están sus restaurantes, así que rara vez abandonan al mismo tiempo un servicio para irse a recoger un galardón.
Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, chefs de Disfrutar
Este trío de ases, que se conoció en El Bulli bajo las órdenes de Ferran Adrià, abrió Disfrutar en 2014, tres años después del cierre del aclamado restaurante de Cala Montjoi donde tanto Castro como Xatruch y Casañas fueron jefes de cocina. Desde entonces su proyección ha sido imparable: en 2015 consiguieron la primera estrella Michelin, en 2017 irrumpieron en el número 55 del listado extendido de The World’s 50 Best Restaurants consiguiendo el premio On the watch, y ese mismo año también la Guía Roja les otorgó su segundo brillo.
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El año pasado abrieron en Barcelona el restaurante Compartir, hermano del restaurante homónimo que en 2012 inauguraron en Cadaqués, que fue su primer negocio juntos. En este caso sumaron al proyecto como socio al chef Nil Dulcet, quien fue su discípulo y jefe de cocina en Disfrutar durante años. Situado a tan solo 10 minutos de su casa madre (en el número 225 de la calle Valencia), la propuesta de Compartir es mucho más asequible que la de Disfrutar, donde ofrecen dos menús degustación -el ‘Clàssic’ y el ‘Festival’, razón por la que afirman que han tenido una excelente acogida entre los barceloneses.
Este trío de ases se conoció en El Bulli bajo las órdenes de Ferran Adrià
Durante la entrega de premios de The World’s 50 Best Restaurants Disfrutar no fue el único restaurante español que consiguió un puesto en lo más alto de la lista. Lo logró también Diverxo (que acaba de entrar en el podio, el número 3) y entre los 5 mejores además se encuentra el Asador Etxebarri, del chef Bittor Arginzoniz en Axpe (Vizcaya), ahora número 4. Completan la lista Quique Dacosta en Denia (Alicante, ahora 20); Elkano, de Aitor Arregi en Guetaria (Gipuzkoa), número 22, y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz en Errenteria (Gipuzkoa), 31.