譚敦慈：安心吃海鮮，要挑的不只是鮮度

急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。在市場上，我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我，而非解凍好的，除非買回家立刻就要烹調，否則解凍、回凍這一來一回，不但新鮮度變差，也會影響肉質鮮美。

看聞摸，辨識魚蝦貝類新鮮度

在市場挑海鮮，首先要找自己信任的店家。我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販，視當天魚貨種類購買，我辨識海鮮的新鮮度，有幾個方法：

1.選魚

看魚眼睛的方式已不大準確，因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。我會用手輕壓魚身，看肉質是否保有彈性。再者可以聞魚鰓，如果腐敗或是泡過藥水，一聞就會知道，

此外，輕壓魚肚上的小洞，看流出來的水是否乾淨，如果是髒髒黑黑、有臭味，代表這條魚已經不大新鮮。

也可以把整條魚拿起來，不垂墜癱軟、而是硬挺成形的，比較新鮮。

2.選貝類

蛤蜊等貝殼類海鮮，要拿起來互相輕敲，若是清脆的「叩叩」聲，就是新鮮。

3.選蝦子

如果選購時發現，蝦頭和身體已有分離斷裂情形，或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性，都表示這些蝦子已經不新鮮。

4.選透抽

夏天有冰鮮透抽；但到了冬天，就買冷凍的。購買時，透抽眼睛較明亮的，代表比較新鮮；如果是霧霧的，表示保鮮不足。

2類魚、3個部位不吃

儘管海鮮很營養，但有些魚我不大吃。首先是大型魚，尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等，因為這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。衛福部食藥署訂定飲食建議：孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚，每週不宜超過一份（35克），約為成人三指併攏的大小及厚度；6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。

除了限制分量，烹調前也別忘了「去皮再煎」，美國學者比較鮭魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量，結果發現，兩者所含重金屬相差40％，所以我建議煎大型魚時最好去皮再煎。

第二種我不吃的是鸚哥魚等珊瑚礁魚類，常看到有些海產店會宣稱這類色彩鮮豔的魚是現釣、限量，但我絕不心動，一方面是基於環境永續，亂吃珊瑚礁魚類會破壞生態平衡；再者有些魚其實有毒，所以基於環保和安全雙重因素，建議選購一般市場上當令盛產的魚種，比較安心。

至於一條魚當中，在毒物學上有3個部位不建議吃：魚頭、內臟、魚皮，不過有些人就是特別喜愛魚頭或特定內臟的美味，所以我的建議是分量控制，儘量別吃太多就好。

清蒸鯖魚鮮香美味

鯖魚是中小型魚，富含對腦部發育好的Omega3，也是台灣沿近海洄游魚類，是我很愛吃的海鮮之一，方便好料理的薄鹽鯖魚就是很好的選擇。

而去年世界衛生組織（WHO）列入一級致癌物的鹹魚，是指中式鹹魚，也就是掛在室溫下，醃製成灰黑色的乾貨；薄鹽鯖魚則是在冷凍環境下泡鹽水製成，兩者完全不同。

鯖魚通常用煎、烤等方法，其實，清蒸鯖魚也很好吃。薄鹽鯖魚清洗、擦乾後，魚皮朝下、肉朝上，加入大量薑、蔥，直接入電鍋清蒸，外鍋放米杯兩格水，開關跳起來後加入一些九層塔，蓋上鍋蓋再按開關，讓九層塔再熟一點，安全又入味，等到開關再次跳起來，就可以將整條魚盛盤上桌了。

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。