Una prensa para aplastar la uva y una pila para el mosto… sisas, celdas o estancias para el almacenamiento del vino en tinajas, en barricas o, más recientemente, en botellas… y las manos, siempre las manos. Con estos sencillos elementos, mucha pasión, y un espacio creado artesanalmente bajo tierra, se ha elaborado vino desde tiempos inmemoriales en la privilegiada comarca vitivinícola de Cigales.
Son las Bodegas Subterráneas, una peculiar muestra de arquitectura popular que, desde hace siglos, y en zonas geográficas como la que ahora ocupa la Ruta del Vino Cigales, ha permitido a sus habitantes controlar constantes tan importantes para elaborar vino como son la temperatura, la humedad, o el transcurrir del tiempo necesario para su evolución.
“Llamamos Bodega Subterránea a un tipo de edificación creada por la mano del hombre para realizar el proceso de fermentación y elaboración de vinos bajo tierra, así como el almacenamiento del mismo en botella, tinos, tinajas o barrica. Una Bodega Subterránea permite una fermentación alcohólica natural, debido a las características bioclimáticas de estas excavaciones que permiten una temperatura estable que necesita el vino, unos doce grados centígrados aproximadamente, y una humedad constante todo el año”, explica Jesús Pilar Sobejano, Técnico de Turismo del Ayuntamiento de Cigales, Historiador del Arte y experto en Arquitectura Popular.
Pero, ¿a cuándo se remonta su origen? ¿cuál es la bodega más antigua de la que se tenga referencia? Según Sobejano, “el origen de las Bodegas Subterráneas se remonta siglos atrás en el tiempo gracias a culturas ancestrales que utilizaban el vino en sus ceremonias y ritos más importantes, como el ritual del enterramiento. Los expertos aseguran que la bodega más antigua del mundo la encontramos en Armenia sobre el año 4100 a.C., donde se han encontrado restos de pigmento vegetal procedentes del vino tinto, así como semillas, pieles y recipientes de arcilla con restos de vino. En la Península Ibérica hay estudios que atestiguan que las bodegas más antiguas están en la comarca de Utiel-Requena, en el Yacimiento de las Pilillas, del siglo VII a.C., considerado como el centro productor de vino más antiguo de España”.
Cigales, elaborando vino desde el siglo XI
Bodega Tradicional Cigales, detalle de la prensa. Foto Ayuntamiento de Cigales
En cuanto a su época de esplendor, en el caso concreto de Cigales existe documentación que confirma la elaboración de vinos en la comarca desde el siglo XI, aunque es durante los siglos XVI al XVIII el momento en el que el número de bodegas se multiplica debido, fundamentalmente, a la extraordinaria demanda de vino por parte de Valladolid y Palencia, dos ciudades muy cercanas a Cigales.
“Tenemos documentación que demuestra que nuestra localidad, Cigales, tenía a finales del siglo XVI unos cuatrocientos habitantes de población, y alrededor de trescientas bodegas de producción de vino”, explica Jesús Pilar Sobejano, añadiendo que, en términos generales, “el momento de esplendor de las Bodegas Subterráneas depende de la propia evolución del ser humano y de sus necesidades; un momento importante sería durante la época del Imperio Romano, ya que ellos son los que domestican la vid y la llevan al suelo, pero dependiendo del país, o la zona, la Edad Media fue un momento importantísimo para este tipo de construcciones y, en el caso de España, los siglos XVI al XVIII serían fundamentales para la proliferación de este tipo de construcciones para la elaboración y conservación de los vinos”, asegura Jesús Pilar Sobejano.
Un tipo de construcción natural que demostró ser una buena solución técnica, una forma de controlar las temperaturas y la evolución de los vinos. “La forma de construcción es claramente heredada, y evoluciona con el paso de los siglos, si bien es cierto que las primeras cuevas o bodegas subterráneas fueron intuitivas y después se fueron perfeccionando para facilitar los procesos de elaboración y el trabajo en las mismas. Físicamente, el espacio que ocupa la Bodega Subterránea sería similar al que ocuparía una bodega en superficie, aproximadamente; es más, las bodegas subterráneas se construyen en cerros, espacios llanos o incluso bajo el casco urbano de algunas localidades, lo cual nos muestra que el espacio físico exterior puede ser usado igualmente o aprovechado tanto como bodega u otros usos”, puntualiza el Técnico de Turismo del Ayuntamiento de Cigales.
El espacio cambia, el uso permanece: hacer vino
Y es que, dependiendo de la zona geográfica, el territorio o las costumbres, las Bodegas Subterráneas son completamente diferentes en cuanto a sus espacios o diseños, pero el uso que se hace de ellas siempre ha sido el mismo: la elaboración y almacenamiento de vinos.
“Encontramos bodegas construidas en torno a un gran cotarro o cerro, bodegas en espacios completamente llanos, así como bajo construcciones o edificaciones en una urbe. Si bien es cierto que todas ellas constan de un lagar para la prensa y pilas para los mostos, y después sisas, celdas o estancias para el almacenamiento de vino bien sea en barricas, tinajas o botella, podemos encontrar bodegas con lagares en superficie que descargan a las cavas superiores, lagares completamente subterráneos, lagares dentro de viviendas que después bajo ellos están las salas de barricas… en definitiva, una Bodega Subterránea consta de unas partes necesarias para su función, pero la distribución puede ser muy diferente de una zona vitivinícola a otra. En el caso de Cigales son completamente subterráneas, ya que encontramos los lagares bajo tierra y desde ellos se tiene acceso a las salas de depósitos y almacenamiento de vino”, comenta Sobejano.
De modo que, dependiendo de cada zona, la construcción de las bodegas puede ser diferente. “En la comarca de Cigales las encontramos a las afueras del casco urbano, en terrenos aparte, que crean un paisaje propio debido a que la formación de tierra sobre ellas, cotarro, crea un paisaje propio y único. Sin embargo, no muy lejos de Cigales, apenas a 50 kilómetros, encontramos en la zona de Rueda que la mayoría de las bodegas están debajo de las propias viviendas, el ejemplo más claro es la localidad de Nava del Rey, con más de 420 bodegas bajos sus viviendas, y si nos vamos a la zona de la Ribera del Duero, muchos pueblos, como es el caso de Moradillo de Roa, acumulan sus bodegas en torno a un gran ‘cotarro’, un cerro o superficie natural elevada que es horadada para la construcción de las bodegas al abrigo del mismo”.
Bodegas subterráneas, temperatura conrolada
Bodega Tradicional Cigales, accesos. Foto Ayuntamiento de Cigales
El sistema tradicional de elaboración del vino en estas instalaciones era básicamente conseguir que la temperatura de la uva llegara lo más parecido a la de la bodega que oscilaba entre los 12 y 14 grados centígrados, por ello se vendimiaba de madrugada y durante las primeras horas del día.
Después las bodegas contaban con una lagareta o descargadero en superficie, por el que se volcaba la uva hasta el lagar en el cual, mediante la fuerza de gravedad y la presión ejercida por la viga del lagar —toneladas de peso— se conseguía prensar la uva previamente acomodada para ello y verter el mosto tras su presión en las pilas o espacios aledaños al mismo.
Finalmente, las bodegas contaban con diferentes salas de depósitos, tinajas o barricas donde se dejaban reposar los vinos que se mantenían a unas temperaturas óptimas y constantes.
Lugares de ocio y encuentro
En cuanto a la situación en que se encuentran actualmente este tipo de bodegas, Jesús Pilar Sobejano comenta: “Actualmente se conservan en Cigales más de doscientas Bodegas Subterráneas, que no están en proceso de elaboración y producción, si bien es cierto que algunos vecinos siguen elaborando un poco de vino casero, artesanal, para consumo propio, por tradición y costumbre de sus abuelos y bisabuelos. Hoy en día estas bodegas sí mantienen la función de almacenamiento de vino, pero la de producción ha desaparecido prácticamente, quedando como lugar de ocio y encuentro de amigos para compartir vivencias en un espacio único con una copa de vino de la mano”.
“Curiosamente, uno de los principales recursos turísticos de Cigales es una Bodega Tradicional Subterránea del siglo XVI gestionada por la Oficina Municipal de Turismo, que se recuperó como proyecto etnográfico y turístico en el año 2008, siendo referente a día de hoy del turismo de la localidad junto a su imponente Iglesia de Santiago Apóstol. Además, en la comarca de Cigales tenemos la suerte de la reconversión de Bodegas Tradicionales en establecimientos hosteleros que ofrecen al cliente menús típicos de la tierra en un espacio tradicional que envuelve al visitante en historia gastronómica y vitivinicola, no puede haber nada mejor que disfrutar de un lechazo asado en horno de leña de encina con uno de los excelentes vinos de la Denominación de Origen Cigales en una Bodega Subterránea. Precisamente la tradición y arquitectura tradicional de nuestros antepasados se está convirtiendo en un recurso enoturístico importantísimo para nuestra zona que atesora numerosas bodegas subterráneas, algunas de ellas visitables, convirtiendo nuestro pasado e historia vitivinicola en futuro para las nuevas generaciones que están tomando el relevo de generaciones pasadas para dar a conocer nuestro Patrimonio Subterráneo”, concluye el Técnico de Turismo del Ayuntamiento de Cigales.
