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食物中毒，一個常見於我們生活中、最容易被忽視的疾病。如果食物不新鮮、食物冷藏及加熱處理不足、生食與熟食交叉感染等，很有可能導致食物中毒。究竟食物中毒原因是什麼？食物中毒症狀有哪些？食物中毒吃什麼？本篇一次告訴你。

什麼是「食物中毒」？

根據《衛生福利部》資料顯示，將食品中毒定義如下，只要符合其中一項，就稱為一件食品中毒案件。

1.二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀。

2.因肉毒桿菌毒素而引起的中毒症狀，且從身體檢驗出肉毒桿菌毒素。

3.由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素。

4.攝取食品引發急性食品中毒，例如如化學物質或天然毒素中毒等，即使只有一人，也視為一件食品中毒案件。

5.經流行病學調查推論為攝食食品所造成。

食物中毒分4大類，台灣以細菌性食物中毒為大宗

造成食品中毒的主要病因物質分為4大類，分別是：細菌、病毒、天然毒以及化學物質。根據衛福部食藥署民國70年至107年食物中毒發生狀況的資料，最常發生食物中毒的3個地方為營業場所、學校以及家裡，最常發生食物中毒的月份是5至9月，因為台灣高溫且潮濕的環境最適合微生物生長，加上食物烹調保存不當，容易發生食物中毒事件。

細菌性食物中毒分7種，感染途徑一次看

台灣常見的細菌性食品中毒，其原因食品如下表。

食物中毒症狀有哪些？不同媒介，症狀略有不同

常見的食品中毒症狀包括：發燒、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉以及虛弱等，有時伴隨血便或膿便。這也是細菌性食物中毒症狀。不同媒介，食物中毒症狀略有不同。

細菌性食物中毒症狀

比較特別的食物中毒症狀，以肉毒桿菌來說，除了上述症狀外，還可能發生：昏睡、眼瞼下垂、全身肌肉無力等，嚴重者可能會因呼吸無力衰竭而死。

仙人掌桿菌引起的食物中毒，分2種傳染途徑，其中毒症狀也不同。仙人掌桿菌食物中毒可細分為嘔吐型和腹瀉型。嘔吐型潛伏期短，約0.5至6小時，原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見污染途徑，主要症狀是噁心和嘔吐。

仙人掌桿菌另一種是腹瀉型，潛伏期較長，約6至15小時，原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被污染，症狀有水漾腹瀉及腹痛，以腸炎表現為主。

霍亂弧菌主要以糞口途徑傳播，感染途徑為吃到受病人或帶原者的糞便或嘔吐物污染的食物；或吃到被霍亂孤菌汙染的海鮮，容易造成水漾腹瀉、腹痛以及快速脫水等症狀。建議生鮮應徹底煮熟、加熱，砧板生熟食分開處理。

病毒引起的食物中毒症狀

有些動物、植物本身就帶有毒素，例如：河豚、貝類、毒菇類以及發芽根莖類，民眾吃下帶有毒素的食品時，會出現嘔吐、神經系統麻痺、血壓下降等症狀，嚴重者可能會讓呼吸停止。

天然毒引起的食物中毒症狀

噁心、頭痛、嘔吐、腹瀉、神經麻痺是常見的食物中毒症狀，嚴重者還會感覺麻痺、血壓下降、肌肉鬆弛，甚至引發呼吸停止致死。

化學物質食物中毒症狀

主要原因為食品中含有化學物質、農藥以及非法食品添加物等，長時間下來可能會導致身體器官病變。

食物中毒，不一定所有症狀都會同時發生，年齡、個人健康、引起食品中毒的致病原因種類，以及吃了多少被污染的食品等因素，都會影響食物中毒症狀及嚴重程度。

每個人病程時間不同，一般食品中毒的症狀通常會持續1到2天，有些人會持續1週到10天，抵抗力弱的人症狀會比較嚴重，嚴重者可能死亡。

8招預防食物中毒

病從口入，如果沒特別注意，容易把帶有細菌、病毒的食物吃下肚，那麼，該如何預防食物中毒呢？請參考下列8點：

1.勤洗手

料理食物前，用餐前、如廁後都應把手洗乾淨。

2.砧板分生食、熟食專用

沙門菌生命力強，處處有它的蹤跡，所以生食、熟食一定要分開處理。

3.食物要完全煮熟、適時加熱

肉毒桿菌的毒素在100℃加熱10分鐘後失去活性，但許多細菌產生的毒素很耐熱，例如沙門氏菌在55℃時須經60分鐘才能殺死，60℃時須經15至30分鐘才能殺死，70℃時須經5分鐘才能殺死。金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後，仍不會被破壞。

5.吃不完的食物放冰箱

沙門菌繁殖最適合的溫度是37℃，代表台灣平均室溫下就能大量繁殖，因此，將食品冷藏、冷凍，能有效控制沙門菌在食品中增長。

4.觀察罐頭食品有無異狀

為了避免肉毒桿菌引起的食物中毒，如果罐頭食品有膨罐的情況，不可食用；開罐後若發現有異味，不要勉強食用，以確保安全。

5.自製醃漬食品，食用前要加熱

儘量不要自行醃漬食品，若要自製，食用前應將食物煮沸至少3分鐘，且充分攪拌，最好以100℃加熱10分鐘以上。

6.勿吃來路不明、未標示完整的食品，也別亂吃野菜

選擇信譽良好的商家，避免購買來路不明且未完整標示的食品，無論是路邊攤還是餐廳，應謹慎挑選衛生優良的環境用餐。

有些民眾採集野菇、野芋，當成一般菇類或芋頭來吃，卻不知道誤採了「非供人類食用」的食物，有些食物含有毒素，難以透過烹調去除，就算吃一點點，就有可能終毒。

7.別吃走味的隔夜餐點、腐爛變質的食物。

食物長期放室溫下易引發細菌增長。此外，冰箱不是防腐劑，不是放冰箱就永遠不會壞。

8.烹煮食物前一定要多清洗幾次。

在家烹煮食物前應清洗乾淨並徹底煮熟，以避免造成植物性天然毒食物中毒，包括：樹薯、苦杏仁、竹筍、皇帝豆、金針菜、黃豆。

食物中毒怎麼辦？以清淡食物為主

確認為食物中毒的患者須立即送醫，並將其剩餘食品、嘔吐物和排泄物送至衛生單位進行檢驗。禁食雖然可以讓胃充分休息，但還是建議患者可吃些較清淡的食物，例如：白土司、白饅頭、白粥等。

（資料來源：衛福部）

Q1：米酵菌酸是什麼？

A：米酵菌酸（Bongkrek acid）是一種強烈的呼吸毒素，最開始是在印尼被發現，因當地名為Tempe bongkrek傳統椰子發酵餅導致數起中毒事件；另外，米酵菌酸也會出現在米製品，都是發酵過程被罕見細菌唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）污染。米酵菌酸引發的食物中毒多以中國大陸報告為主，而且都和發酵食物有關，過去台灣、日本、韓國從來沒有發生過，直到台灣知名素食餐廳寶林茶室發生食物中毒事件開始受到關注，專家推測可能是米酵菌酸毒素所致，但真正原因仍在調查中。

Q2：米酵菌酸引發食物中毒有哪些症狀？和仙人掌細菌有何不同？

A：米酵菌酸和仙人掌細菌的腸毒素都是粒線體毒素，粒線體是人體細胞能量的直接來源，粒線體急性損傷會造成猛爆性多器官衰竭，所以臨床上米酵菌酸和仙人掌細菌毒素症候群很難區辨，都有昏迷、肝、腎衰竭、休克、無發燒現象，然而，米酵菌酸比起仙人掌細菌毒更猛爆，如果死亡和重症人數愈來愈多，米酵菌酸的機會就更大。

Q3：米酵菌酸有多可怕？

A：即使是極少量的1.5毫克米酵菌酸也可能致命，過去的爆發事件潛伏期範圍為0.3至16小時，30%至100%會在短時間內導致迅速死亡。此外，米酵菌酸無法透過加熱殺菌，即使攝氏120度加熱1小時，毒性仍在，且無臭無味，外觀上跟正常食物一樣。

Q4：米酵菌酸有解藥嗎？

A：臨床上沒有所謂解毒劑，僅能依靠支持性療法。治療部分，抗生素使用Trimethoprim-sulfamethoxazole, ceftazidime, carbapenems, fluoroquinolones, minocyline 都可以殺死細菌，然而致死最大的原因是毒素，不是細菌，光殺菌無效，如果要移除毒素，透析是一個方法卻無濟於事。因為只需要1.5 mg 就足以致死，利用器官支持期待自我康復，是目前唯一可行。

Q5：米酵菌酸容易出現在哪些食物？

A：短期內對於不是新鮮烹煮，而是重複加熱的米和麵主食都要小心避免。米酵菌酸常出現在9種食物，包括「腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵」，共通點都是長時間發酵或泡發的食物。此外，如果食材的環境不好、原料變質或儲存不當，也可能滋長米酵菌酸。

（資料來源：衛福部資訊處處長、前台大醫院急診醫學部主治醫師李建璋；林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海、維基百科、中央社、程涵宇營養師）

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