Kochende Leidenschaft im BurdaVerlag

Gaby Höger, Chefredakteurin des Competence Centers Food (CCF) im BurdaVerlag (u.a. Meine Familie & ich, Lust auf Genuss) und ihr Team sind happy – sie haben in René Lange ihren neuen Küchenmeister gefunden.

„René ist für uns ein ‚perfect match‘. Seine große Leidenschaft fürs Kochen, seine Vorstellung von Produktqualität sowie ein tiefes Verständnis für die Bedürfnisse unserer Zielgruppen haben uns sofort überzeugt. Zugleich bringt er eine große Portion Neugierde, Motivation und Engagement mit, was für die Weiterentwicklung unserer Food-Marken enorm wichtig ist“, betont Gaby. „Daily Business sind u.a. Rezeptentwicklung, Testkochen, Foodstyling & Produktion. Neu ist, dass René nicht nur das Testimonial für den Markführer Meine Familie & ich ist, sondern dass er mit seinem Know-how alle Marken des CCF unterstützt. Perspektivisch wird er auch als Trendscout unterwegs sein“.

Von einem, der auszog, das Kochen zu lernen

Scharzfeld ist ein Dorf mit rund 1500 Einwohnern, ein Ortsteil von Herzberg am Südwestrand des Harz in Südniedersachsen gelegen. Dort gibt es die Burgruine Scharzfels, das Naturdenkmal Einhornhöhle, das Ausflugslokal Großer Knollen und in Scharzfeld hat René Lange, unser neuer Chefkoch des CCF seine Wurzeln. „Das ist der kleine, wunderschöne Ort, aus dem ich ausgebrochen bin“, sagt René und lacht. „Hier leben noch viele Freunde von mir, meine Familie.“ Aber in seiner Sturm- und Drangzeit dachte sich René: „Ich muss hier raus, nicht weil es nicht schön war, sondern weil ich ein Lebemensch bin und viel erkunden wollte – da bot sich der Beruf Koch an“, erzählt er zum Start unseres Interviews.

Renés Beruf war gleichermaßen Berufung von Beginn an und vielleicht hatten die Gene noch ein Wörtchen mitzureden, denn der Papa ist schließlich auch gelernter Koch. Eine eigene Gastronomie hatten sie in der Familie allerdings nicht. „Jamie Oliver hat mich inspiriert – wenn euch The Naked Chef, das Fernsehdebüt von Jamie noch was sagt (1999-2001 BBC) – durchs kreative Kochen in Verbindung mit Menschen kommen, das ist genau mein Ding. Und das geht hier im BurdaVerlag auch bombastisch gut – über die Zeitschriften ist das wieder eine völlig neue Erfahrung für mich. Mich reizt diese Verbindung zum Journalismus – wie eine Zeitschrift entsteht rund um die Gerichte, die ich koche und die von Profis fotografiert werden. Das ist beeindruckend, wie unsere Arbeit in den Zeitschriften in Szene gesetzt wird und so die Menschen anspricht. Das finde ich toll.“

„Ich bin ein kulinarischer Freigeist!“

Apropos neue Erfahrungen - man kann sagen, dass Du mit Deinen 36 Jahren kulinarisch bislang wenig ausgelassen hast. „Ja, ich war schon in vielen Ländern – Österreich, Frankreich, Schweiz, Spanien – von der Sternegastronomie über ein Biohotel, oder ein vegetarisches Hotelrestaurant bis hin zum Spezialitätenrestaurant im Robinson Club. Ich war länger in Wien – ich liebe diese Stadt – und habe dort im Steigenberger Hotel Herrenhof gekocht. Auch den Burda-Sitz Offenburg kenne ich gut. Ich war eine Zeit lang im Schwarzwald, habe in Freudenstadt gewohnt und habe u.a. im Wellnesshotel Engel in Obertal als stellvertretender Küchenchef gearbeitet. Meinen Küchenmeister habe ich in Heidelberg gemacht – bin also staatlich geprüfter Gastronom. Das ist schulisch so das höchste Ziel für einen Koch“, erklärt René. Weitere Stationen waren z.B. auch das Sterne-Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in München, oder die Kochschule von Stefan Ziemann. Zwischendurch hat dann Corona noch mal für interessante berufliche Haltestellen und eine wichtige Erkenntnis in Renés Lebenslauf gesorgt. Denn die Pandemie bremste die Kochschule zeitweise aus. „Da habe ich z.B. auch bei REWE in der Metzgerei gearbeitet, also aus dem Lebensmitteleinzelhandel wertvolle Erfahrungen mitgenommen, und ich bin als Privatkoch durch die Gegend gereist.“ Wie können wir uns das vorstellen? „Man konnte ja eine längere Zeit bei den Lockdowns nicht ins Restaurant gehen. Da hat sich so ein kleines Netzwerk von Köchen gebildet, die man quasi privat buchen konnte und die zuhause bei den Leuten gekocht haben. Also Restaurant-Feeling für daheim – das habe ich gemacht“.

Ein eigenes Restaurant führen, sich Sterne erkochen – ist das ein Thema für Dich? „Tja, also seit Corona steht das eigentlich nicht mehr auf meiner Wunschliste, muss ich ehrlich sagen. Die Idee gab es sicher mal, weil ich früher auch dachte, mit meinem Job kann ich überall arbeiten auf der Welt – aber mit Corona wurde das alles unsicher, vieles ging auf einmal nicht mehr. Die Erfahrung hat diesen Traum ein bisschen platzen lassen.“

Der Zwillingsweg zum BurdaVerlag

Zuletzt vor Burda war René Küchenmeister in der Kochschule von Stefan Ziemann in München. Hier gibt es übrigens eine Parallele zum BurdaVerlag, denn Profikoch Stefan Ziemann war anno dazumal von 1995 bis 2003 mal Chef des Meine Familie & ich-Kochstudios. Ziemann stammt witzigerweise wiederum aus Offenburg – die Welt ist einfach klein. Zum BurdaVerlag kam René aber nicht über seinen Freund und Mentor Stefan Ziemann, sondern ganz handelsüblich über die Stellenausschreibung, die er bei Xing gesehen hatte.

„Burda war mir natürlich schon vorher ein Begriff, aber bei mir stand im letzten Jahr einfach aus privaten Gründen eine Veränderung an. Ich bin Vater von Zwillingen geworden – das ist eine große Freude, aber auch anspruchsvoll - so wollte ich mich beruflich etwas umorientieren“. Glückwunsch zum Doppel-Vater - ein schöneres Ereignis hätte Dich wohl kaum zu uns führen können!

„Ja, das muss man echt sagen – die zwei haben mir zwar einen Strich durch die Teilnahme bei der TV-Show ‚The Taste‘ gemacht, weil ihr Geburtstermin just auf den Drehbeginn für die Staffel fiel – aber da ist ja klar, was Priorität hatte“, sagt René und lacht. Ah, TV-Shows bist Du also nicht abgeneigt. Was würde Dich da noch reizen – ein Wort- und Küchenduell mit Tim Mälzer bei ‚Kitchen impossible‘ beispielsweise? „Also wenn Tim Mälzer mich anrufen würde, würde ich sicher nicht nein sagen. Ich will auch mal diese schwarze Box! ‚Kitchen impossible‘ ist ein super Format – das ist die einzige deutsche TV-Kochshow, bei der neuneinhalb von zehn Profi-Köchen sagen, dass sie die Show gucken. Und das will schon was heißen. Ich kenne einige Kollegen, die schon bei ihm waren und ich würde sofort mitmachen – mit einem Höllenrespekt natürlich.“ Bist Du auch so ein Analyst beim Essen wie Mälzer? „Nicht ganz so extrem – aber ja, meine Frau findet es manchmal echt anstrengend, mit mir essen zu gehen, weil ich alles auf dem Teller kritisch auseinandernehme.“

Eine gute Prise Salz und Bolo geht immer!

Wo liegen Deine Stärken in der Küche, im süßen oder herzhaften Bereich? „Süßes gehört für mich immer zu einem Menü dazu, aber meine Stärken liegen ganz klar im herzhaften Bereich. Ich arbeite immer hart am Gas mit Salz, wie man so sagt. Das heißt, es muss nach was schmecken. Wenn etwas überwürzt ist, finde ich das nicht so dramatisch, aber wenn es fad schmeckt, ist da keine Leidenschaft dahinter.“

Was ist Dein Lieblingsgerät in der Küche? „Messer sind für mich mit Abstand das wichtigste. Ich bin ein Fan vom Schneiden statt Pressen – also auch von der Aromatik her, zum Beispiel bei Ingwer oder Knoblauch. Ich habe mir das sehr gut angeeignet, mit Messern umzugehen, Schneidetechniken geübt mit viel Zeit und Geduld. Das war anfangs auch schmerzhaft. Viele Köche haben ihr eigenes Messerset. Das ist eine Art Heiligtum und man hat es eigentlich ein Leben lang. Ohne Messer geht ja auch nix – nicht mal ein roh marinierter Gemüsesalat.“

Was ist Dein Leib- und Magengericht? „Das ist tatsächlich Spaghetti Bolognese – ganz klassisch und authentisch. Mein Rezept habe ich von einem Italiener, den ich auf Reisen kennengelernt habe.“

Und gibt es ein Gericht, dass Du untrennbar mit Deiner Kindheit verbindest? „Ja, gehacktes Klößchen von meiner Oma. Das ist das thüringische Pendant zu Fleischpflanzerl oder Fleischküchle, oder Frikadelle, oder Bulette… das war so ein echtes Kindheitsding: Gehacktes Klößchen mit Kartoffelstampf, Pilzsauce und einem schönen grünen Salat. Lecker, ich habe immer aufgegessen!“

Die kulinarische Bucket List

Tim Mälzer challengen wäre noch eines Deiner To-dos und wo sollte Dich dein nächster Urlaub aus lukullischer Sicht hinführen? „Also in Asien auf jeden Fall Hongkong und Tokio. Und New York ist noch ein weiteres Städte-Ziel. Und als Kontinent würde mich Südamerika reizen. Ceviche aus Peru ist zum Beispiel nicht mit dem zu vergleichen, wie man es hier bekommt. Oder auch das legendäre argentinische Rumpsteak – also die top, top, top Qualität bekommst du auch nur direkt vor Ort.

Danke Dir lieber René für die Insights in Deine spannende Koch-Laufbahn, die Dich erfreulicherweise jetzt zu den passionierten Foodies in den BurdaVerlag geführt hat.