La geografia dei dolci 

La tradizione della pasticceria italiana è una realtà determinata da una complessa combinazione di fattori ambientali e storici: da Nord a Sud alle isole, dal mare alla montagna, dall'antica Grecia al Medioevo fino alla società globale.

E' appassionante interpretare il territorio in chiave dolciaria, considerate le particolari valenze che entrano in gioco.

Dovendo catalogare le grandi aree d'influenza possiamo così suddividerle:

- il Nord continentale, il Centro latino, il Sud mediterraneo; 

- l'arco alpino, con il passaggio da influenze francesi a quelle tedesche e balcaniche;

- i due versanti dell'Appennino, con influssi connessi alle rotte tirreniche spagnole e a quelle adriatiche verso Grecia e Medio Oriente;

- le grandi isole, con la commistione delle maggiori civiltà del bacino mediterraneo.

Dal Nord al Sud, dal mare alla montagna

Le linee di fondo della tradizione dolciaria regionale sono dettate da fasce climatiche e altitudini. Tracciare delle linee di demarcazione precise è impossibile perché la nostra penisola è un mosaico di ambienti in cui mare e montagna, laghi e colline si combinano in modo sorprendentemente vario.

Alcuni ingredienti come frutta secca, miele e uvetta passita sono onnipresenti, seppur con toni differenti. 

AI Nord prevale negli impasti e nelle creme l'uso di latte, panna e burro, l'impiego di mele e frutti di bosco, di nocciole e castagne, di mais e riso, di grano saraceno e segale in ambito alpino. 

Al Centro sono grandi protagonisti la ricotta e il mosto, il grano e l'olio d'oliva, le pesche e le castagne.

Al Sud oltre al frumento e all'olio non possono mancare mandorle e fichi, pistacchi e frutta candita. 

Piemonte 

Torino è il suo cuore dolce. Della ex capitale sabauda resta la straordinaria pasticceria che riflette i secolari contatti con le case regnanti di Francia e Spagna. Pasticcini d'ogni sorta, praline di cioccolato, pastiglie di zucchero e caramelle, violette candite. Le varie città della regione offrono un turbinio di amaretti, canestrelli e baci di dama. 

Entrando in una pasticceria piemontese si scopre l'arte di nobilitare i semplici prodotti: la castagna diventa marron glacé, la nocciola tonda gentile si tramuta in crema al gianduia. 

Val d'Aosta

Le materie prime dei dolci della regione sono quelle di montagna: latte e panna, castagne e miele, mele renette e pere martin sec, con l’aggiunta di mandorle e spezie, cioccolato e caffè.

Una specialità tipica della regione sono le tegole d'Aosta, dolcetti dalla forma ondulata come le tegole di terracotta dei tetti delle baite, che fecero la loro comparsa negli anni ’30. 

Della stessa origine transalpina sembrerebbe anche il mont blanc, dolce ispirato alla forma della vetta più alta d’Europa.

Lombardia

Milano è la città del panettone, Pavia della colomba, Cremona della mostarda e del torrone.

In Lombardia l’arte bianca spazia dalla montagna alla pianura. In Valtellina resiste il grano saraceno, nell’alto bergamasco e nel bresciano prevale la farina di mais, mentre ingredienti comuni sono latte e panna, noci e nocciole, castagne e mele.

Nella Bassa tra Lodi e Mantova, si assiste alla curiosa commistione tra cucina contadina e sapori nobili come nella torta sbrisolona, che abbina la farina gialla a mandorle e vaniglia, retaggio delle antiche corti principesche.

Trentino- Alto Adige 

Regione dalla doppia componente etnografica che non si smentisce neppure in materia di dolci. Da una parte la tradizione della pianura veneta, seppure modulata in accenti montani, dall'altra quella di matrice austriaca, ulteriormente sdoppiata nella cucina contadina e nelle raffinate preparazioni di casa Asburgo.

Le materie prime sono in molti casi analoghe: il latte e la panna, le castagne e le mele, le prugne e le albicocche, le noci e i frutti di bosco. 

L'elemento di più evidente distinzione geografica è per motivi climatici la farina, che in Trentino è bianca o gialla e in Alto Adige è sopratutto scura, di segale. Da Bolzano a Bressanone sono di casa schertorte e krapfen. A Trento e Rovereto, assieme allo strudel e allo zelten si trova il gelato.

Veneto

Grazie al ruolo storico interpretato per secoli dalla Serenissima, quest'area ha una parte di grande rilievo nell’arte bianca italiana.

Siamo in bilico tra pasticceria nobile e tradizione contadina, tra sapore d’oltremare e di terraferma. Eloquente sia la biscotteria sia dolci come pandoro, tiramisù o nadalin.

La variegata ricchezza del territorio, dalle Dolomiti al Delta del Po’, offre ingredienti che spaziano dalle castagne alla farina gialla, dalle mele alle giuggiole. In tutta la regione, definita “la dolce”, è forte l’attaccamento alla tradizione come dimostrano fugassa o fritole.

Friuli Venezia Giulia 

E' una regione per più motivi composita. 

Si comincia dai vari elementi geografici: pianure, montagne e colline, senza dimenticare il mare.

Si continua con le influenze culturali provenienti dal Levante, dalla dominazione asburgica a da quella austroungarica, che fece di Trieste il proprio principale sbocco sul Mediterraneo.

La tradizione regionale vive nella contrapposizione tra dolci contadini e nobili, tra influssi padani-veneti e mitteleuropei. La gubana, portabandiera della pasticceria regionale, nacque povera con quel che la campagna offriva per poi arricchirsi di spezie e frutta secca. 

Nelle valli montane si fa festa con la polenta fritta, i dolci di patate e frutti di bosco, le torte di mele e ricotta.

Liguria

La realtà dolciaria regionale viene riassunta a Genova che rappresenta un caso unico in Italia.

In nessun altro punto della penisola si trovano spesso riuniti in un solo sguardo mare e costa ripida, fattori che hanno favorito l’interscambio fra i commerci marittimi e quelli dell’entroterra.

Delineato lo scenario meritano attenzione due peculiarità:

- la tradizione della confetteria e della frutta candita, che deriva dalla precoce disponibilità di zucchero di provenienza araba;

- l’antica passione per il cioccolato, passata dalla corte di Spagna a quella piemontese e da lì discesa in Liguria.

Fra i dolci liguri segnaliamo: il pandolce genovese e gli amaretti di Sassello.

Emilia-Romagna

L'elemento distintivo della pasticceria di quest'area trova riscontro nella demarcazione storica tra l'Emilia e la Romagna: 

- la prima, terra di insediamenti longobardi e poi di stati autonomi, in contatto con le potenze europee;

- la seconda, passata dai Bizantini allo Stato della Chiesa nel permanere della tradizione latina.

L'Emilia fa ampio ricorso al burro e alla crema, la Romagna ai prodotti più diversi conosciuti grazie ai secolari traffici marittimi.

Nella dolciaria i capoluoghi della regione mantengono viva la tradizione delle corti medievali. Nei centri minori risalta invece la cultura contadina. In pianura le ciambelle lievitate e la torta di riso, in montagna i dolci preparati con la farina di castagne e la ricotta. 

Toscana

In questa pasticceria si trova il riflesso di due momenti magici: il Medioevo delle grandi individualità commerciali comunali e la signoria de' Medici con i forti interscambi europei.

La prima epoca è testimoniata da panforte, ricciarelli e cavallucci fatti di miele, frutta secca e spezie.

Del secondo periodo è rimasta l’eredità di cantucci, cialdoni e brigidini. 

Sullo sfondo della grande storia, la tradizione popolare ha sfornato preparazioni semplici e sostanziose, prive di creme lussureggianti, fatte di pani dolci variamente arricchiti. In questo contesto si collocano il buccellato, la schiacciata con l'uva, il castagnaccio e i necci.

Marche

La pasticceria marchigiana presenta due elementi distintivi: l’anice e i fichi. L’anice, raccolta sui Monti Sibillini, viene utilizzata soprattutto per la preparazione dei celebri liquori che danno l’aroma ai biscottini anicetti e ciambellone. I fichi sono l’ingrediente principale del fristingo e del torrone. 

Fra le golosità delle Marche c’è anche da segnalare il bostrengo e il visnir. Il primo un dolce soprannominato “pulisci credenza” per la sua ricetta variabile basata su riso e farina di castagne; il secondo un vino liquoroso di visciole già apprezzato alla corte di Federico da Montefeltro.

Umbria

Le preparazioni dell’area rimandano soprattutto al Medioevo con panpepati, focacce lievitate e dolci dai ripieni speziati e bagnati di vini passiti.

In questa regione è possibile rintracciare anche delle delizie di tradizione monastica: mostaccioli, ciaramicola, rocciata (pasta sfoglia ripiena di frutta fresca e secca a forma di spirale), e torciglione (pasta di mandorle decorata con frutta secca, dalla forma di un serpente attorcigliato).

Lazio

E' una regione dalla doppia personalità gastronomica: in primo piano c'è Roma con la sua incredibile stratificazione storica, sullo sfondo le province con scenario la tradizione contadina e pastorale.

I dolci capitolini per antonomasia sono maritozzi e crostata di ricotta. 

Fuori porta si è nel solco dell'arte bianca dell’Italia Centrale con focacce, biscotti profumati all’anice, ciambelle al mosto, ravioli dolci, frittelle di mele, pizza al formaggio, pupazza frascatana e pangiallo.

Abruzzo

Qui è la cultura agropastorale a farla da padrone. Il pasto si chiude con dolci a base di mandorle e pinoli, noci e castagne. Le farciture ricorrono frequentemente a ricotta o formaggi molli.

I prodotti di pasticceria più celebri sono confetti di Sulmona, coppiette, torroni, fiadone e parrozzo.

Da segnalare fra gli utensili tradizionali le piastre di ferro, presenti dal XVIII sec. in quasi tutte le famiglie, utilizzate per cuocere le ferratelle (cialde croccanti di pasta di biscotto spalmate di miele o marmellata) immancabili sulle tavole dei banchetti nuziali.

Molise

La regione si presenta come uno scrigno di scenari e sapori incontaminati. Cucina contadina e nobile, tradotta per le feste in dolci i cui ingredienti principali sono ricotta, miele e mandorle. Simboli del Molise: fiadone e cicerchiata. Quest’ultima è così chiamata non perché sia fatta con la cicerchia, coltura tipica d’antica memoria, ma perché in qualche modo la ricorda per la sua struttura granulosa. La cicerchiata è il dolce che non manca mai sulle tavole delle feste o dei grandi eventi.

Campania

Questa pasticceria reca impressi i caratteri dei popoli che hanno fatto la storia del sud Italia: greci, latini, arabi, normanni, spagnoli, austriaci e francesi.

Una tradizione molto sfaccettata basata sulla straordinaria varietà dei suoi prodotti: albicocche, susine, pesce, ciliegie, amarene, limoni, arance, noci, fichi e miele. 

I gioielli partenopei sono rappresentati dalla triade pastiera-sfogliatella-babà. 

Le eccellenze regionali, che nascono sopratutto dalla tradizione agropastorale, s'identificano con ciambelle rustiche, taralli, mostaccioli, torroni e zeppole fritte.

Puglia 

La tradizione dolciaria regionale, eminentemente contadina, nasce entro le mura delle masserie. Terra di colonizzazione greca, linea d'arrivo della Via Appia, porto d'imbarco per la Terrasanta, hanno storicamente fatto della Puglia uno dei ponti d'eccellenza con la cultura del Levante. 

Le diverse matrici culturali, interpretate con gli elementi più caratteristici del paesaggio come grano, vite e olivo hanno creato dolci arricchiti: da mandorle e fichi nella costa adriatica, da miele e ricotta nell'entroterra. 

Il prodotto simbolo della regione è il tarallo, salato o dolce, quotidiano o festivo.

Basilicata

La matrice gastronomica dell'area è scritta nella sua collocazione geografica. Greci, Latini, Arabi, Bizantini, Normanni e Spagnoli, hanno forgiato un “codice” al quale va aggiunta la singolare nota balcanica apportata dalle antiche comunità albanesi del Vulture, dal Medioevo a fine ‘700.

In tema di dolci sono presenti tutte le specialità del Meridione, reinterpretate nella forma e con ingredienti di provenienza sia mediterranea che appenninica: mandorle e noci, fichi e castagne, ceci e ricotta, agrumi e miele.

Alcuni esempi tipici: grano cotto, mostaccioli e calzoncini.

Calabria

La Calabria è una terra a sviluppo verticale, nella quale in breve tempo si passa dalla macchia mediterranea ai boschi di montagna.

Qui si hanno le colture della liquirizia, del cedro e del bergamotto. Fichi, mandorle e uva passa, assieme a castagne, miele, noci e nocciole formano il repertorio dei frutti dell'area. 

Alla matrice ambientale va unita quella storica, incuneata fra tradizione campana (panzarotti dolci o cioccolato) e siciliana (cassate o gelati).

Tra le specialità calabresi: fichi chini, pitta 'mpigliata e nepitelle.

Sicilia

Crocevia del Mediterraneo è la regione che più ha trattenuto e rielaborato i segni dei popoli che ne hanno fatto la storia. Dal punto di vista gastronomico questo vale soprattutto per gli Arabi e gli Spagnoli. Dall’Oriente giunsero arancio, limone, cedro, pesco, albicocco, pistacchio, carrubo, gelsomino, sesamo, zucchero di canna e spezie.

D’oltreoceano, con le caravelle spagnole, giunse il cacao che nell’isola viene ancor oggi lavorato secondo l’antica ricetta azteca. Le due culture non si sovrapposero ma si completarono, per giungere alle splendide interpretazioni dolciarie dell’Ottocento.

Questa è la regione di cannolo, cassata, torrone, frutta di Martorana e gelato.

Sardegna

La matrice dolciaria isolana è molto compatta nella sua aderenza alla tradizione rurale.

I dolci a base di farina e uova sono essenzialmente arricchiti da una terna di ingredienti: mandorle, miele e ricotta di pecora.

Le combinazioni possono chiamare in causa arance, limoni, uva passa o vino cotto. Fra le specialità segnaliamo: seadas o sebadas, copulettas o copuleta, sos pinos (dolcetti fritti preparati in occasione delle nozze), e una delle ricette più antiche i suspiros (pasticcini rotondi molto piccoli glassati in superficie, contenenti mandorle, miele, limone).

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