Muchos son los que dudan de la existencia de una cocina madrileña peculiar y diferenciada, y legión los que consideran que, de existir, su bagaje se limita al cocido (coci o piri), a los callos, y, en tiempo navideño, al besugo, que, al decir de Julio Camba, sólo encuentra sosiego y reposo espiritual al entrar en un horno de Los Madriles.
Ni unos ni otros saben o quieren saber si esa culinaria madrileña propia y tangible se deslizó sin pena ni gloria hasta otras regiones españolas, sin que nadie hiciera hacer cosa alguna por reivindicarlas, fue por la generosidad y desprendimiento de un pueblo que jamás quiso apropiarse de lo regional, haciéndolo pasar por nacional en su síntesis, como en su momento consiguieron París, Roma o Moscú. Porque hay que decir que ni hay una cocina francesa, ni italiana, ni rusa, sino una interesada y picarona amalgama de las respectivas cocinas sectoriales, que con el tiempo fue gestándose en las respectivas capitales para otorgarle el marchamo de nacional.
En este espacio trataremos de recuperar la memoria de esos platos y recetas, empezando, dada la proximidad con la fiesta que le dio fama, por el Gigote de San Isidro.
El santo en cuestión, exitoso zahorí mozárabe, temeroso de Dios, buen padre de familia y diligente labrador, nacido en Mayrit en 1082 y fallecido en el mismo enclave allá por el 1130. Mucho después, en 1622 fue canonizado por el Papa Gregorio XV.
Sus fiestas, en las que ya están inmersos los madrileños, comenzaron a celebrarse por esas fechas con una romería a la ermita que, en la centuria anterior, en 1528, ordenó construir la emperatriz Isabel de Portugal, esposa de Carlos V y madre de Felipe II, tras beber de sus aguas, que le curaron unas peligrosas fiebres tercianas. El monumento se realizó junto al manantial que, según la leyenda y tradición, había hecho brotar el santo para solaz de su amo, Juan de Vargas, en el entonces municipio y luego barrio de Carabanchel. Finalmente, en 1725 se levantó sobre el conjunto una segunda edificación que es que la ha persistido hasta nuestros días.
A la romería, cuyo máximo objetivo popular era beber el agua supuestamente milagrosa que brotaba junto a la Ermita, le seguía una festiva y alegre comida campestre en las praderas anejas que se extendían hasta el río Manzanares, entonces llamado Jarama, que duraba todo el día y que fue inmortalizada por Francisco de Goya en la obra La pradera de San Isidro.
Aunque en la pradera se vendían diversas fruslerías de boca en los distintos tingladillos que se levantaban con motivo de la fiesta y la jarana, las familias llevaban el grueso de la comida y bebida en fardeles que se iban extendiendo sobre la hierba cuando tocaba el momento del yantar. Entre ellos destacaba el mentado Gigote, un guiso para consumir en frío compuesto de carne de cordero, liebre o conejo, según los posibles de cada grupo, muy picada, frita o asada, que, “a la madrileña” y en el dicho gigote, se sazonada con una salsa llamada prebada, que se hacía reduciendo vino tino con vinagre, azúcar y especias al gusto de cada cual.
Esos gigotes fueron muy populares en Madrid durante los siglos XVII, XVIII y XIX, y así lo atestigua una canción que en la Pradera se cantaba: “A San Isidro he ido/ y he merenda’o/ más de cuatro quisieran/ lo que sobrao./ Ha sobrao cigote y empanadillas/ un capón, cuatro huevos/ y tres tortillas”.
En el siglo XX, bajo la influencia y extensión de la moda de la cocina europea, aquellos gigotes nominalmente se convirtieron en filetes rusos. Después llegaron las hamburguesas, sobre las que aquí no procede detenerse un solo instante.
El caso es, que para dar vida al bocado isidril, recurro, como siempre, a mi guisandera de cabecera Isaura Dos Santos, nacida en la Freguesía de Canedo, en el Tras-os-Montes portugués, y recriada, personal y profesionalmente, en los fogones de un pequeño bar-restaurante madrileño llamado Diar, sito a pocos pasos del Mercado Municipal de Tetuán de las Victorias, que regenta desde la década de los setenta.
Consigue darle un punto que con seguridad no tiene nada que envidiar al que le ponía María Toribia, con los años Santa María de la Cabeza, cónyuge del Patrón de Los Madriles. Para que la merendola isidril, que comparto con un chulapo que dice llamarse Julián, no quede coja, nos la acompaña una ‘Ensalada de San Isidro’ y una ‘Limoná’ como aquella dulce y pimpante que se trasegaban Don Hilarión y Don Sebastián en La verbena de la Paloma, convencidos ambos de que la purgante no la pide nadie ya, porque esta:
«… nunca sirve para na. Es lo mismo que un refresco de naranja o de cebá».
Y el isidro que me acompaña le hinca el diente al Gigote en compaña de un cacharro de Mahou especial homenaje para este San Isidro 2024, que p’a luego es tarde y comienza la jarana.
Gigote de San Isidro, receta
Ingredientes
- 1,1 kg de cordero asado
- 200 g de cebolla confitada
- 0,2 l. de vino tinto
- 0,05 l. de vinagre
- 0,4 l. de caldo de carne
- Pimienta negra en grano
- Clavo de olor
- Azúcar
- Ralladura de jengibre
- Canela
- Pan tostado
Preparación
Se asa la carne de cordero y, aparte, se confita la cebolla en una sartén. Cuando esté todo listo se trocea la carne en dados muy pequeños y se mezcla con la cebolla confitada cortada en juliana. Se reserva.
Luego, se prepara la prebada poniendo en una cacerola al fuego el vino, el vinagre, el azúcar y las especias. Cuando haya reducido suficientemente se moja con el caldo de carne, se deja cocer todo durante unos 5 minutos, y finalmente se rectifica de sal, de pimienta y de azúcar.
A continuación, se vierte la prebada sobre la carne picada y la cebolla, se revuelve bien y se deja enfriar.
Finalmente, en un tostador se preparan las tostadas de pan y el guiso se sirve sobre cada una de esas rebanadas de pan tostado. Por último, con un rallador, se ralla la raíz de jengibre por encima».
de Miguel Ángel Almodóvar, investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía en gastrostyle.com
* Según la R. A E.: Gigote
1. Guisado de carne picada rehogada en manteca.
2. Comida picada en pedazos menudos