Estudio experimental de la elaboración de croquetas a base de Pulpa de Pota (Dosidicus Gigas)

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(1)Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA. “ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA ELABORACIÓN DE CROQUETAS A BASE DE PULPA DE POTA (DOSIDICUS GIGAS)”.. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. ROGER AGUSTÍN HUAMANÍ COLQUE. Para optar el Titulo Profesional de INGENIERO PESQUERO. AREQUIPA – PERU 2014.

(2) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA I. NIVEL: - FACULTAD. : Ciencias Biológicas. - CARRERA PROFESIONAL. : Ingeniería Pesquera. - TITULO PROFESIONAL. : Ingeniero Pesquero. - DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, TESIS O PROYECTO. : “Estudio. Experimental. de. la. Elaboración de Croquetas a Base de Pulpa de Pota (Dosidicus gigas)”. - AUTOR COLQUE.. : Bach. ROGER AGUSTÍN HUAMANÍ.

(3) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. II. CONTENIDO DEL RESUMEN: RESUMEN. En la presente investigación se estudió experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota. Para lograr tal fin se experimentó con el tamaño de molido de la pulpa, el cual fue de 2.5, 3.5 y 4.5 mm de criba. También se estudió tres diferentes formulaciones para determinar la óptima en la elaboración de croquetas. Además se estudió el tipo de cobertura que le diera mejores características de textura y color a las croquetas (pan rallado, polenta y Krusto breading 8003). Por último se estudió la forma de envasado de las croquetas para mejorar su presentación final y su tiempo de vida útil. En el primer experimento se determinó que con un tamaño de criba de 3.5 mm en el molido se obtienen croquetas de buena textura, las cuales son muy bien aceptadas por los panelistas. En el segundo experimento se determinó que la mejor formulación para la elaboración de croquetas de pulpa de pota es: 100% de pulpa de pota lavada, 0.08% de polifosfato de sodio, 0.3% de leche en polvo, 0.04% de pimienta blanca, 1.8% de cebolla molida, 0.02% de ajo molido, 0.6% de margarina, 0.5% de carragenina, 5% de almidón, 2% de sal, 15% de hielo en escamas, 4% de pimiento, 1.5% de orégano y 4% de perejil. En el tercer experimento se encontró que la cobertura que da mejores características de textura y color es la Krusto breading 8003. Por último se determinó que el producto final conserva mejor sus características de calidad cuando es envasado al vacío en bolsas de polietileno, además que se incrementa su vida útil. El rendimiento total fue de 82.49% y el costo fue de S/. 7.21 nuevos soles el kilo de croquetas.. 1.

(4) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. INTRODUCCION Una de las principales preocupaciones de las autoridades e investigadores es conseguir que los recursos naturales sean usados racionalmente en la alimentación del ser humano. Actualmente en el Perú los recursos marinos son destinados a la producción de productos de consumo indirecto (harina y aceite de pescado), no estando los mismos totalmente disponibles para el consumo de la población. Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos alimenticios que sean accesibles a toda la población, para proveerles de proteínas y demás nutrientes.. Para. tratar. de. lograr. lo. anterior. se. decide. estudiar. experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota, las cuales son un alimento preparado empanizado, listo para consumir luego del fritado. La elaboración de este tipo de producto previamente moldeado a base de pulpa de pota, es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaría para fabricar productos nuevos; por lo que es prioritario difundir la tecnología a desarrollar en el presente trabajo. Por otro lado existen muchas especies que en la actualidad no son bien aprovechados por el ser humano, debido a sus características organolépticas que las hacen poco atractivas ante los consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de elaborar croquetas a partir de pulpa de pota tendrá una muy buena aceptación por parte de la población, debido a la abundancia y uso versátil de la pulpa de este recurso.. 2.

(5) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. OBJETIVOS De acuerdo a todo lo mencionado se planteó como objetivo General para el presente proyecto: Determinar los parámetros para la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota (Dosidicus gigas). Asimismo se plantearon los siguientes objetivos específicos: Determinar el mejor tamaño de molido para la elaboración de croquetas. Determinar la formulación más adecuada para la elaboración de croquetas. Determinar la cobertura más adecuada para la elaboración de croquetas. Determinar el envase más adecuado para las croquetas como producto final Determinar la aceptabilidad del producto final frente a consumidores comunes.. 3.

(6) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO. En la actualidad, una de las preocupaciones de autoridades e investigadores es la de conseguir recursos naturales que sean utilizados de la mejor forma en la alimentación del ser humano.. Actualmente en nuestro país, la mayor parte de los recursos pesqueros son destinados para la industria en. la producción de productos de consumo. indirecto como son harina y aceite de pescado; por ende los mismos no llegan a nuestra población de manera directa. Los altos índices de desnutrición que aquejan a nuestra población aún se mantienen aunque paulatinamente han de reducirse. A pesar de tener una vasta costa con innumerables recursos aún no se consigue hacer un vínculo más estrecho entre las pesca que se ha de destinar a nuestros compatriotas como consumo directo. En la presente investigación se estudió experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota. Para lograr tal fin se experimentó con el tamaño de molido de la pulpa, el cual fue de 2.5, 3.5 y 4.5 mm de criba. También se estudió tres diferentes formulaciones para determinar la óptima en la elaboración de croquetas. Además se estudió el tipo de cobertura que le diera mejores características de textura y color a las croquetas (pan rallado, polenta y krusto breading 8003). Por último se estudió la forma de envasado de las croquetas para mejorar su presentación final y su tiempo de vida útil. Para el presente trabajo de investigación, se tomó como base la metodología utilizada por Maza (2007), a la cual se le realizó modificaciones específicas para trabajar con la especie en estudio. Las croquetas de pescado son elaboradas a partir de una mezcla de carne molida de pescado con una crema de mantequilla preparada por cocción, 4.

(7) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. obteniéndose una masa adecuada para el moldeado. La croqueta se moldea en forma alargada o redonda en tamaños pequeños o medianos, mediante el uso de un moldeador manual o mecánico. En el presente trabajo se han realizado pruebas que luego han sido sometidos a un panel para que determinen en base a sus percepciones la textura, el sabor, las cualidades del envasado. La pulpa se sometió a sucesivos lavados con agua en una proporción de 5:1 (agua : pulpa). El agua estaba a una temperatura de aproximadamente 5ºC. El contenido se agitó por cinco minutos hasta la total dispersión de la pulpa, para luego dejarla en reposo por diez minutos. Se realizó un análisis de pH de la pulpa de pota, el cual fue de 5.4; dicho resultado indica que la materia prima estuvo muy fresca, lo encontrado coincide con lo mencionado por Ordoñez (1994), quien reporta que la carne de pota está muy fresca a pH de 5.5, además indica que mientras va aumentando el pH, la pulpa pierde su frescura llegando a estar deteriorada a un pH igual a 7, esto debido probablemente a la acción de las bacterias sobre los aminoácidos y la OTMA. En un primer experimento se determinó que con un tamaño de criba de 3.5 mm en el molido se obtienen croquetas de buena textura, las cuales son muy bien aceptadas por los panelistas. En el segundo experimento se determinó que la mejor formulación para la elaboración de croquetas de pulpa de pota es: 100% de pulpa de pota lavada, 0.08% de polifosfato de sodio, 0.3% de leche en polvo, 0.04% de pimienta blanca, 1.8% de cebolla molida, 0.02% de ajo molido, 0.6% de margarina, 0.5% de carragenina, 5% de almidón, 2% de sal, 15% de hielo en escamas, 4% de pimiento, 1.5% de orégano y 4% de perejil.. 5.

(8) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. En el tercer experimento se encontró que la cobertura que da mejores características de textura y color es la Krusto breading 8003. Luego de lavar la materia prima, esta es mezclada y colocada en un molde oval de acero galvanizado, con dimensiones de 60x40x10 mm. Cada pieza tuvo un peso aproximado de 30 gr. Las bandejas con las croquetas se colocaron inmediatamente en la cámara congeladora a una temperatura aproximada de -26 ºC. En esta operación se controló la temperatura del centro térmico del producto, la cual llegó a los -18 ºC. Posteriormente se preparó el batido, el cual se hizo en una licuadora, manteniendo siempre la temperatura de 2 ºC. Luego de elaborado el batido, las croquetas se empaparon con el mismo, para luego pasarlas por el empanizado, el cual se hizo con tres tipos de cobertura (pan rallado, polenta y krusto breading 8003). Luego del empanizado las croquetas fueron sometidas a un prefritado por inmersión en aceite a una temperatura constante de 180°C, por un tiempo de 55 segundos. Luego se realizó un segundo congelamiento con la finalidad de congelar y adherir fuertemente la cobertura sobre el producto. Esta etapa se realizó en la cámara congeladora a una temperatura de -26 ºC por un tiempo de 3 horas. El producto congelado se envasó en bolsas de polietileno de alta densidad, cada bolsa contuvo 16 unidades (aproximadamente 0.5 kg.). Aquí se evaluó el envasado normal y el envasado al vacío.. 6.

(9) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. El producto envasado se almacenó en la cámara congeladora a una temperatura aproximada de -26 ºC, para su posterior análisis. Estos resultados referentes a la apariencia de las croquetas fueron analizados estadísticamente para demostrar el tratamiento que mejores resultados da en el producto final. Podemos notar que para todas las comparaciones, la significancia (0.000) es menor al nivel de significación (0.05), lo cual da a conocer que ninguna de las muestras (croquetas) es similar a la otra en cuanto a la apariencia de las mismas. Se decide escoger la muestra que tenga un mayor puntaje promedio, ya que a mayor puntaje de las muestras el atributo evaluado tiene mejor aceptación. En este caso en particular se escoge las croquetas obtenidas con un tamaño de molido de 3.5 mm ya que con ellas se obtiene el mayor puntaje (5.8). Adicionalmente los panelistas mencionaron que la textura, con el primer tamaño de molido (2.5 mm), era muy pastosa no siendo agradable al paladar, lo cual se refleja en el puntaje obtenido (2.8), el cual indica que las muestras disgustan mucho a los panelistas en cuanto a su textura. Este comportamiento va acorde con lo mencionado en varias investigaciones, donde destacan la importancia de la capacidad de retención de agua en la pulpa de pota la cual afecta. positiva. y. significativamente. las. características. organolépticas. relacionadas con la textura del producto y por lo tanto su aceptabilidad por el consumidor (Piñero et. al., 2006). Al evaluar el atributo textura, se nota que la formulación 3 es la de mejor aceptación alcanzando un puntaje de 7.8 en comparación con la formulación 2 y formulación 1 que alcanzan puntajes de 4.7 y 5.8 respectivamente. La diferencia entre las muestras se puede deber a la influencia que tienen los espesantes sobre las croquetas, donde actúan el almidón que tiene efecto significativo en la textura del producto final.. 7.

(10) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Para el caso del color y el olor la formulación que más alto puntaje tiene es la tres con 6.6 y 7.8 respectivamente. En este caso el color más aceptado fue la formulación 3, por la presencia del pimentón, este color se puede apreciar en la parte interna al degustar el producto. Para el caso del olor la presencia del orégano, le otorgaba una aroma agradable. Todos estos resultados deben ser reforzados por un análisis estadístico. En cuanto al color los panelistas mencionaron que la tonalidad y la brillantez de las croquetas eran muy agradables a la vista lo que provocaba su consumo. Todo esto da a conocer que las croquetas fueron bien aceptadas por los panelistas. Esto da a conocer que se pueden elaborar croquetas a base de recursos pesqueros como es el caso de la pota, uniéndose esto a los estudios ya realizados por Maza y Rivas Plata (1989), quienes estudiaron la elaboración de croquetas a base de merluza; haciendo lo mismo Córdova (1983). Para decidir cuál de las muestras es la mejor simplemente se tomó en cuenta aquella que alcanzó el más alto puntaje, en este caso son las croquetas envasadas al vacío con un 7.9 en comparación con las croquetas envasadas de forma normal con un 5.03. Cabe señalar que a los panelistas no les agrado el producto envasado en forma normal debido a que la cobertura no estaba completamente adherida en el producto acumulándose en el fondo del envase. Al producto final óptimo se le realizaron tanto un análisis químico como un análisis microbiológico. Durante la elaboración de las croquetas de pulpa de pota se registraron los pesos en cada una de las etapas del proceso.. 8.

(11) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Los rendimientos observados dan a conocer un rendimiento final de 82.49% para la obtención de croquetas a base de pulpa de pota. Si bien es cierto que este rendimiento es alto, esto es debido a que se utilizó tubo de pota y a la adición del batido y cobertura propios del producto elaborado. Las mermas producidas en la etapa de lavado se deben principalmente a que en. la. etapa. de picado la pulpa se redujo a pequeñas partículas que. fácilmente se solubilizan en el agua de lavado y se pierden en la decantación y prensado de la misma. Por último se determinó que el producto final conserva mejor sus características de calidad cuando es envasado al vacío en bolsas de polietileno, además que se incrementa su vida útil. El rendimiento total fue de 82.49% y el costo fue de S/. 7.21 nuevos soles el kilo de croquetas. Es menester de los involucrados en la investigación desarrollar nuevos productos de ayuden a generar un mayor consumo de especies pesqueras, puesto que los contenidos de proteína animal, omegas, y otros contenidos de estos recursos son altamente nutritivos, digestibles y deben ir acompañados de políticas que ayuden a conservar el recurso para que perduren en el tiempo y no vuelvan a ocurrir sobre explotación de los mismos que no garanticen el producto en el futuro.. 9.

(12) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. CONCLUSIONES. El estudio del molido de la pulpa de pota permite observar que con la criba de 3.5 mm. se produce al final del proceso una croqueta con aceptables características de textura y apariencia general. Las croquetas elaboradas con la formulación que contiene: 100% de pulpa de pota lavada, 0.08% de polifosfato de sodio, 0.3% de leche en polvo, 0.04% de pimienta blanca, 1.8% de cebolla molida, 0.02% de ajo molido, 0.6% de margarina, 0.5% de carragenina, 5% de almidón, 2% de sal, 15% de hielo en escamas, 4% de pimiento, 1.5% de orégano y 4% de perejil; son las que muestran las mejores características organolépticas de sabor, color, textura y apariencia general. De acuerdo a los resultados de los controles sensoriales (color y textura) de las croquetas a base de pulpa de pota obtenidas en la presente investigación, se puede concluir que la cobertura Krusto breading 8003 es la mejor para el proceso de empanizado de las mismas. Se puede concluir también, que es posible el envasado de las croquetas a base de pulpa de pota en bolsas de polietileno para ser luego sometidas a un proceso de vacío y posterior sellado. Se logró elaborar experimentalmente croquetas a base de pulpa de pota, siendo estas un producto nutritivo, de bajo costo y muy bien aceptadas por los panelistas utilizados en las pruebas sensoriales. De los análisis de pesos y gastos realizados, se obtuvo que el proceso de elaboración de croquetas a base de pulpa de pota, tiene un rendimiento final de 82.49%. Mientras que el costo para obtener un kilo de croquetas a base de pulpa de pota es de S/. 7.21 nuevos soles. 10.

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(21) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA. “ESTUDIO EXPERIMENTAL DE LA ELABORACIÓN DE CROQUETAS A BASE DE PULPA DE POTA (Dosidicus gigas)”. Tesis presentada por el Bachiller: ROGER AGUSTIN HUAMANI COLQUE. Para Optar el Titulo Profesional de INGENIERO PESQUERO. AREQUIPA – PERU 2014.

(22) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. DEDICATORIA. El presente trabajo es un agradecimiento a Dios, a su infinita sabiduría, por haberme prodigado la vida, la fortaleza espiritual y mental para afrontar con entereza las vicisitudes que la vida nos depara, sin desmayar por más grandes que sean nuestras dificultades. A mi niña bonita, mi dulce princesa, mi hijita FABIANA que desde el momento que ví brillar sus tiernos y hermosos ojitos ha sido y será el motor y motivo que me permita respirar y luchar sin desmayo para prodigarle todo lo que ella como un ángel merece; gracias por existir mi vida. A Marina, las gracias infinitas por haberme permitido ser padre. A mis padres, María y Domingo por haberme prodigado su amor, por tantas noches en vela junto a mí contemplando mi sueño cuando me aquejó aquello que ya no es parte de mi vida; madre mía que desde el lugar donde te encuentres has sido la luz que ilumina mi sendero. Domingo mi padre y amigo, por inculcarme el valor de la responsabilidad, el trabajo, el respeto dado y recibido; por haber sido el apoyo moral y material para seguir alcanzando cada uno de los objetivos de mi vida…gracias padres míos. A mis hermanas Rosa, Luz, Fresia, Meyelin y mi hijito MATEO; quienes con su apoyo fraterno de hermanas y sonrisa de niño supieron apoyarme y aconsejarme con las palabras más dulces y armoniosas para seguir adelante..

(23) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. AGRADECIMIENTOS. A mis maestros, compañeros, asesores y a todas las personas que por alguna circunstancia me pudieron y pude conocer; por todas las palabras, consejos, que de una u otra forma han permitido erigirme en la vida y aplicar todo aquello que me aconsejaron y si aún no lo hice tengan la seguridad que llegará a ocurrir. A mi gran amigo Arturo, realmente gracias por todo tu apoyo en todas las cosas en las que mutuamente nos hemos dado la mano fraternamente, gracias amigo.. “El que lucha cada día encontrará a Dios en el camino” Mahatma Gandhi.

(24) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. PRESENTACIÓN. SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a vuestra consideración la tesis titulada: “ESTUDIO EXPERIMENTAL DE ELABORACIÓN DE CROQUETAS A BASE DE PULPA DE POTA (Dosidicus gigas)” Requisito para optar el título profesional de Ingeniero Pesquero. Esperando. que. cumpla. con. los. requerimientos. académicos. técnicos. correspondientes. Arequipa, octubre del 2014. Bach. Roger Agustín Huamaní Colque.

(25) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. INDICE GENERAL RESUMEN. 01. INTRODUCCION. 02. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA. 04. 1.1. Aspectos generales de la materia prima. 04. 1.1.1. Clasificación Taxonómica. 04. 1.1.2. Características Biológicas de la Pota. 04. 1.1.3. Crecimiento y Reproducción. 07. 1.1.4. Alimentación, Canibalismo y Mortalidad. 09. 1.1.5. Composición Física. 10. 1.1.6. Composición Química. 10. 1.1.7. Hábitat. 13. 1.1.8. Distribución Geográfica. 13. 1.1.9. Estadística de Desembarque. 14. 1.1.10. Usos y Consumo. 14. 1.1.11. Mercados. 15. 1.1.12. Frescura de la Pota. 17. 1.2. Descripción de los insumos empleados para la preparación de croquetas. 17. 1.2.1. Pre-Dust. 17. 1.2.2. Blatter. 18. 1.2.3. Krusto Reading 8003. 20. 1.2.4. Reading. 22. 1.2.5. Carragenina. 22. 1.2.6. Cloruro de sodio. 24. 1.2.7. Polifosfatos. 25. 1.2.8. Leche en polvo. 26. 1.2.9. Pimienta blanca. 26. 1.2.10. Margarina. 26. 1.2.11. Bicarbonato de sodio. 28.

(26) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.2.12. Cebolla. 28. 1.2.13. Ajo. 29. 1.2.14. Harina de trigo. 30. 1.2.15. Polenta. 31. 1.2.16. Almidón. 32. 1.2.17. Azúcar. 32. 1.2.18. Carboxilmetilcelulosa. 33. 1.2.18. Aceite. 34. 1.3. Proceso de empanizado. 35. 1.3.1. Definición. 35. 1.3.2. Procesamiento. 35. 1.4. Fundamentos del empanizado 1.4.1. Selección de empanizado 1.5. Operación de prefritado. 42 43 44. 1.5.1. Alteración del aceite durante la fritura. 45. 1.5.2. Cambios producidos por la Fritura en Empanizados. 46. 1.6. Congelación de los productos. 49. 1.6.1. Regeneración térmica de los productos preformados. 50. 1.7. Factores determinantes en la calidad de productos empanizados. 51. 1.7.1. Retención de Ingredientes. 52. 1.7.2. Pérdidas en Rendimientos. 54. 1.7.3. Pérdidas en Cocción. 55. 1.7.4. Color de los productos. 56. 1.7.5. Reometría. 56. 1.7.6. Agua expresable. 57. 1.7.7 pH del alimento. 57. 1.7.8. Humedad del producto. 57. CAPITULO II: MATERIALES Y METODOS 2.1. Lugar de ejecución. 58. 2.2. Materiales y métodos. 58. 2.2.1.. Materia prima. 58. 2.2.2.. Materiales. 58.

(27) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Equipos. 58. 2.2.4. Insumos. 59. 2.2.3.. 2.3. Metodología de trabajo. 59. 2.4. Diseño experimental. 64. 2.4.1. Experimento Nº 1: Tamaño de molido. 64. 2.4.2. Experimento Nº 2: Formulación para las croquetas. 64. 2.4.3. Experimento Nº 3: Cobertura para las croquetas. 65. 2.4.4. Experimento Nº 4: Envasado para las croquetas. 66. 2.8. Análisis estadístico. 66. 2.9. Métodos de análisis. 66. CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Materia prima. 67. 3.2. Parte experimental. 68. 3.2.1. Tamaño de Molido. 68. 3.2.2. Formulación para las Croquetas. 75. 3.2.3. Cobertura para las Croquetas. 80. 3.2.4. Envasado para las Croquetas. 85. 3.3. Producto final. 88. 3.4. Rendimientos del proceso. 91. 3.5. Costos experimentales para la obtención de croquetas. 92. CONCLUSIONES. 94. RECOMENDACIONES. 95. BIBLIOGRAFIA. 96. ANEXOS.

(28) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. INDICE DE CUADROS Cuadro N° 1. Composición Física de la Pota Fresca. Cuadro N° 2. Análisis Químico de la Pota en 100g. de parte. 10. comestible. 11. Cuadro N° 3. Componentes Minerales de la Pota. 12. Cuadro N° 4. Ácidos Grasos presentes en la Pota. 12. Cuadro N° 5. Desembarque de la Pota durante el periodo 2004 – 2011 (TMB). 14. Cuadro N° 6. Determinación de Frescura de la Carne de Pota. 17. Cuadro N° 7. Características del Krusto Breading 8003. 21. Cuadro Nº 8. Ficha Técnica de la Carragenina. 23. Cuadro Nº 9. Formulación Base para la Elaboración de Croquetas. 61. Cuadro Nº 10. Formulación del Batido para Croquetas. 62. Cuadro Nº 11. Formulaciones para croquetas a utilizar en el experimento. 65. Cuadro N° 12. Análisis Organoléptico de la Materia Prima. 67. Cuadro N° 13. Resultados del Análisis sensorial para determinar tamaño de molido. Cuadro N° 14. Estadísticos. descriptivos. 69 para. la. apariencia. en. croquetas con diferente tamaño de molido. 70. Cuadro N° 15 Prueba de Friedman para la apariencia de croquetas con diferentes tamaños de molido. 70. Cuadro N° 16 Prueba de Tukey para la apariencia de croquetas con diferentes tamaños de molido. 71. Cuadro N° 17 Grupos Formados para la Prueba de Tukey para la apariencia de croquetas con diferentes tamaños de molido Cuadro N° 18. Estadísticos descriptivos para la textura en croquetas con diferente tamaño de molido. Cuadro N° 19. 72. 73. Prueba de Friedman para la Textura de Croquetas con Diferentes Tamaños de Molido. 73.

(29) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Cuadro N° 20. Prueba de Tukey para la textura de croquetas con diferentes tamaños de molido. Cuadro N° 21. 74. Grupos Formados para la Prueba de Tukey para la textura de croquetas con diferentes tamaños de molido. Cuadro N° 22. Resultados del análisis sensorial para determinar la formulación de croquetas. Cuadro N° 23. 74. 76. Estadísticos Descriptivos del análisis sensorial para determinar la formulación de croquetas. 78. Cuadro N° 24. Prueba de Friedman para formulación. 79. Cuadro N° 25. Prueba de Tukey para determinar la formulación de croquetas. Cuadro N° 26. Resultados del análisis sensorial para determinar tipo de cobertura para croquetas. Cuadro N° 27. 89. Análisis Químico Proximal de las croquetas de pulpa de pota. Cuadro N° 35. 88. Formulación óptima para elaborar croquetas de pulpa de pota. Cuadro N° 34. 87. Prueba de Friedman para determinar el envasado de croquetas. Cuadro N° 33. 86. Estadísticos descriptivos del análisis sensorial para determinar el envasado de croquetas. Cuadro N° 32. 84. Resultados de la apariencia general para determinar tipo de envasado para croquetas. Cuadro N° 31. 83. Prueba de Tukey para determinar la cobertura de croquetas. Cuadro N° 30. 83. Prueba de Friedman para determinar la cobertura de croquetas. Cuadro N° 29. 81. Estadísticos descriptivos del análisis sensorial para determinar la cobertura de croquetas. Cuadro N° 28. 79. 90. Análisis Microbiológico de las croquetas de pulpa de pota. 90.

(30) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Cuadro Nº 36. Rendimientos en la Elaboración de Croquetas de Pulpa de Pota. Cuadro Nº 37. Costos. Experimentales. 92 en. la. Croquetas a Base de Pulpa de Pota. Elaboración. de 93.

(31) INDICE DE FIGURAS Figura N° 1. Principales mercados de la pota en productos congelados. 15. Figura N° 2. Evolución de la exportación de pota congelada. 16. Figura Nº 3. Diagrama de flujo para la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota (Dosidicus gigas). Figura N° 4. Puntajes promedios obtenidos al evaluar la apariencia en croquetas con diferente tamaño de molido. Figura N° 5. 77. Puntajes obtenidos en la evaluación sensorial para determinar tipo de cobertura. Figura N° 8. 72. Puntajes obtenidos al evaluar las formulaciones para croquetas. Figura N° 7. 70. Puntajes promedios obtenidos al evaluar la textura en con diferente tamaño de molido. Figura N° 6. 63. 82. Puntajes obtenidos en la evaluación sensorial para determinar tipo de envasado. 87.

(32) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. RESUMEN. En la presente investigación se estudió experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota. Para lograr tal fin se experimentó con el tamaño de molido de la pulpa, el cual fue de 2.5, 3.5 y 4.5 mm de criba. También se estudió tres diferentes formulaciones para determinar la óptima en la elaboración de croquetas. Además se estudió el tipo de cobertura que le diera mejores características de textura y color a las croquetas (pan rallado, polenta y krusto breading 8003). Por último se estudió la forma de envasado de las croquetas para mejorar su presentación final y su tiempo de vida útil.. En el primer experimento se determinó que con un tamaño de criba de 3.5 mm en el molido se obtienen croquetas de buena textura, las cuales son muy bien aceptadas por los panelistas.. En el segundo experimento se determinó que la mejor formulación para la elaboración de croquetas de pulpa de pota es: 100% de pulpa de pota lavada, 0.08% de polifosfato de sodio, 0.3% de leche en polvo, 0.04% de pimienta blanca, 1.8% de cebolla molida, 0.02% de ajo molido, 0.6% de margarina, 0.5% de carragenina, 5% de almidón, 2% de sal, 15% de hielo en escamas, 4% de pimiento, 1.5% de orégano y 4% de perejil.. En el tercer experimento se encontró que la cobertura que da mejores características de textura y color es la Krusto breading 8003.. Por último se determinó que el producto final conserva mejor sus características de calidad cuando es envasado al vacío en bolsas de polietileno, además que se incrementa su vida útil. El rendimiento total fue de 82.49% y el costo fue de S/. 7.21 nuevos soles el kilo de croquetas.. 1.

(33) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. INTRODUCCION Una de las principales preocupaciones de las autoridades e investigadores es conseguir que los recursos naturales sean usados racionalmente en la alimentación del ser humano. Actualmente en el Perú los recursos marinos son destinados a la producción de productos de consumo indirecto (harina y aceite de pescado), no estando los mismos totalmente disponibles para el consumo de la población.. Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos alimenticios que sean accesibles a toda la población, para proveerles de proteínas y demás nutrientes.. Para. tratar. de. lograr. lo. anterior. se. decide. estudiar. experimentalmente la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota, las cuales son un alimento preparado empanizado, listo para consumir luego del fritado.. La elaboración de este tipo de producto previamente moldeado a base de pulpa de pota, es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaría para fabricar productos nuevos; por lo que es prioritario difundir la tecnología a desarrollar en el presente trabajo.. Por otro lado existen muchas especies que en la actualidad no son bien aprovechados por el ser humano, debido a sus características organolépticas que las hacen poco atractivas ante los consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de elaborar croquetas a partir de pulpa de pota tendrá una muy buena aceptación por parte de la población, debido a la abundancia y uso versátil de la pulpa de este recurso.. De acuerdo a todo lo mencionado se planteo como objetivo General para el presente proyecto:. Determinar los parámetros para la elaboración de croquetas a base de pulpa de pota (Dosidicus gigas). 2.

(34) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Asimismo se plantearon los siguientes objetivos específicos:. Determinar el mejor tamaño de molido para la elaboración de croquetas. Determinar la formulación más adecuada para la elaboración de croquetas. Determinar la cobertura más adecuada para la elaboración de croquetas. Determinar el envase más adecuado para las croquetas como producto final Determinar la aceptabilidad del producto final frente a consumidores comunes.. 3.

(35) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. CAPITULO I REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA La pota Dosidicus gigas es el ommastréfido de mayor tamaño, el que se distribuye desde California hasta el sur de Chile y tiene sus máximas concentraciones frente a la Costa Peruana.. 1.1.1.. Clasificación Taxonómica Rojas (2009), señala que la pota o calamar gigante presenta la siguiente clasificación taxonómica:. 1.1.2.. Phyllum. : Mollusca. Clase. : Cephalopoda. Subclase. : Coloidea. Orden. : Teuthoidea. Suborden. : Oegopsidae. Familia. : Ommastrephidae. Subfamilia. : Ommanstrepinae. Genero. : Dosidicus. Especie. : Dosidicus gigas. Nombre común. : Calamar gigante. Características Biológicas de la Pota Rivera (2001), menciona que los cefalópodos pertenecen al phylum de los Moluscos y con excepción del género Nautilus todas las especies vivas están incluidas en la subclase Coleoidea. Se. han. identificado. 173. especies. de. interés. comercial,. pertenecientes a 4 familias cuyos géneros más representativos son Sepia, Loligo y Octopus, que representan el 41% de las capturas. de. cefalópodos. y. que,. junto. con. la. familia. Ommastrephidae con sus géneros Illex, Todarodes, Todaropsis, Ommastrephes, Nototodaros y Dosidicus agrupan a todos los 4.

(36) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. cefalópodos identificados comorecursos pesqueros actuales o potenciales.. Estos organismos se distribuyen en casi todos los mares del mundo a diferentes profundidades y en general su biología es poco conocida, incluyendo a las diversas especies de calamares. De los que más se conocen (como Loligo vulgaris y Loligo forbesi) se sabe que se distribuyen entre la superficie y los 500 m de profundidad y que se congregan en aguas profundas de la plataforma continental y presentan migraciones verticales y horizontales. Existen cefalópodos bentónicos y pelágicos, algunas especies como Todarodes pacificus migran hasta 2000 km nadando hasta por 2.5 meses, a velocidades promedio de hasta 0.9 veces su longitud por segundo (Rivera, 2001).. Algunos. son. particularmente. organismos los. solitarios,. nériticos,. se. pero. presentan. la en. mayoría, densas. agrupaciones. El principal biotopo de D. gigas es la zona oceánica del Pacífico Este, particularmente donde la productividad primaria es alta pero no máxima. La biomasa del zooplancton en esos lugares es relativamente alta y la densidad de peces meso y batipelágicos, al igual que la concentración del macroplancton, son muy elevadas. Su distribución en dirección oeste está limitada por zonas de baja productividad biológica (Boyle, 1990).. El calamar gigante se distribuye a lo largo del océano Pacífico desde Monterey, California hasta Chile en Sudamérica, su límite oeste alcanza aproximadamente los 125 °W a lo largo del ecuador. En el Pacífico mexicano se presenta frente a las costas de Jalisco y Colima, en la costa pacífica de Baja California y en el interior del golfo de California. Aparte de las observaciones realizadas durante cruceros oceanográficos, y últimamente de la captura comercial en el golfo de California, se han obtenido datos 5.

(37) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. aislados sobre la biología de Dosidicus gigas durante invasiones esporádicas a las costas de California, Perú y Chile que no han sido interpretadas y que están más relacionadas a procesos parasitarios sobre ellos que a procesos reproductivos (Rivera, 2001).. Según la información con la cual se cuenta a la fecha, D. gigas es un típico cazador nectónico que se alimenta de todos los tamaños de presa activa, aunque en el océano su principal alimento son organismos nicto - epipelágicos (que se elevan a la superficie por la noche). Existen diferencias entre machos y hembras, el manto es ligeramente más delgado (esbelto) en las hembras en el lugar que ocupan los oviductos. Se estimó que el número total de huevos que puede madurar en el ovario de una hembra varia entre 100,000 y 600,000 huevecillos.. La mayoría de los autores coinciden en indicar que el calamar gigante es un depredador activo en todos los estadios de su vida y se ha reportado que el calamar ataca a cualquier presa que se le presente. Para el golfo de California, algunos análisis de contenido estomacal indicaron que su dieta estaba compuesta principalmente por sardinas, macarelas y cangrejos. Esta especie se acerca a la costa en verano, mientras que en invierno se retrae a aguas más oceánicas. La familia Ommastrepidae, a la cual pertenece el calamar D. gigas, presenta migraciones verticales y que pueden ser diarias, por la noche se encuentra cerca de la superficie y durante el día puede alcanzar profundidades mayores a los 150 metros (Rivera, 2001).. En Ecuador se han encontrado organismos con una longitud máxima de 65 cm de longitud de manto, mientras que para las costas de Chile el tamaño máximo reportado es de 93 cm de longitud de manto. En la zona del golfo de California, el tamaño 6.

(38) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. mayor fue encontrado en 1996 y fue de 152 cm de longitud total. Las áreas de desove observadas durante el invierno de 1980, fueron las cercanas de Guaymas, Sonora, donde se encontraron organismos maduros, aunque la mayoría de la población desovó en el borde de la plataforma en el Pacífico de la península de Baja California. Durante el verano, el área de desove se observó en el interior del golfo de California cercano a Santa Rosalía, donde estaba concentrado la mayor parte del stock. La talla de primera madurez encontrada en las hembras fue de entre 35 y 40 cm de longitud del manto y en las machos entre 18 y 25 cm. (Rivera, 2001).. Rivera (2001), indica que la tasa de crecimiento de Dosidicus gigas fue estimada por medio de la transformación en papel logarítmico de datos de tamaños de organismos capturados en el área de Chile y Perú. Con base en estos resultados, Nesis (1970) le adjudicó una edad de 1 año a organismos de entre 20 y 35 cm y de dos años a los de entre 30 y 50 cm de longitud de manto, con incrementos mensuales de 2 cm y 1 cm de manto para uno y dos años respectivamente.. 1.1.3.. Crecimiento y Reproducción El primer estadio de vida se denomina paralarva y mide entre 0.9 y 1.3 mm, estas se asemejan a calamares minúsculos, pero el primer par de brazos están fusionados en una probóscide que emplean para alimentarse de zooplancton, las paralarvas viven en la superficie del mar. Se convierte en juvenil (un pequeño calamar) cuando tiene una longitud de manto de 10 cm. en 50 días. Estas tasas de crecimiento son de entre las más rápidas en el reino animal y disminuyen con la edad hasta ser de un milímetro por día. La pota es un organismo semélparo, esto es, alcanza la madurez sexual una sola vez, al término de su vida. Este hecho define su talla final, que puede ser de entre 20 y 7.

(39) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 120 cm, de longitud de manto, mostrando una plasticidad fenotípica extrema (Rocha et al., 2001).. Las bajas temperaturas retardan la madurez sexual, mientras que la disponibilidad de alimento contribuye a su crecimiento, dando lugar a las tallas gigantes, las hembras alcanzan la madurez al año con 70 cm. de longitud de manto y los machos a los 10 meses con 60 cm. de longitud de manto. Las hembras más grandes estudiadas, de 87 cm. de longitud de manto, viven unos 14 meses, sin embargo, los calamares que crecen en condiciones adversas, no superan los 40 cm. de longitud de manto.. Los cefalópodos son organismos dioicos, esto es, de sexos separados. En potas se da además cierto dimorfismo sexual, siendo las hembras mayores que los machos. El apareamiento se realiza de cabeza a cabeza, de manera que el macho transfiere los espermatóforos (filamentos portadores de esperma) a la membrana bucal de las hembras por medio de uno de los brazos modificado, el hectocotilo. El esperma se activa sólo en los receptáculos seminales de la hembra y ésta puede retener el esperma por mucho tiempo, por lo que la cópula y el desove no están relacionados. La estrategia reproductiva de la pota, corresponde a un desovante múltiple, el patrón de desove es monocíclico y la puesta de huevos ocurre en tandas separadas, con crecimiento somático entre los distintos eventos de desove (Rocha et al., 2001).. Los machos maduran sexualmente antes que las hembras, indicando que la reproducción ocurre durante todo el año (Markaida y Sosa-Noshizaki, 2003).. La pota es una especie monocíclica igual que la mayoría de los cefalópodos, y muere después del primer ciclo de reproducción 8.

(40) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. (Rocha et al. 2001). Esta especie es de rápido crecimiento y corta vida (Markaida et al. 2004) siendo la edad de la mayoría de ejemplares no mayores a un año. Sin embargo, parece que la edad de los ejemplares de mayor tamaño puede estar subestimado pudiendo ser mayor a los dos años. Asimismo, otros estudios encontraron variabilidad en crecimiento, longevidad y tamaño máximo entre diferentes cohortes (Keyl et al. 2010).. La talla de primera madurez en el caso de las hembras se presenta cuando éstas alcanzan de 35 a 40 cm. de longitud de manto, de cuatro a cinco meses de edad; en los machos se observa cuando miden de 18 a 25 cm. de tres a cuatro meses de edad, mientras que la talla al 50% de reproducción fue de 42.2 y 52.6 cm. de longitud de manto para hembras y machos respectivamente (Ehrhardt et al., 1986).. 1.1.4. Alimentación, Canibalismo y Mortalidad Debido a su rápido crecimiento esta especie tiene un alto requerimiento energético, siendo una de sus principales presas los peces mesopelágicos. Sus principales predadores son los cachalotes, los delfines y peces grandes como el pez espada, el merlín, el atún (Alegre, 2011).. El calamar gigante tiene los hábitos de alimentación oportunista y lleva a cabo amplias migraciones verticales de hasta 1200 m de profundidad. para. alimentarse. (Gilly. et. al.,. 2006).. Estas. migraciones verticales proporcionan un flujo de energía del eficiente ecosistema desde la superficie hasta las aguas más profundas (Gilly et al. 2006).. Los calamares gigantes son predadores de una gran variedad de especies incluyendo a ellos mismos y tienen una gran importancia en la estructura trófica de los ecosistemas que habitan. En el Perú 9.

(41) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. entre 1991 y 1995, encontraron eufáusidos en calamares gigantes pequeños, mientras que los medianos y mayores se alimentan de peces mesopelágicos como mictófidos, peces voladores y otros peces, junto con una alta incidencia de canibalismo. El plancton disminuyó con el aumento del canibalismo en calamares mayores de 30 cm de longitud del manto LM, mientras que esta especie se desplaza más al sur del Perú y a aguas oceánicas aumenta la importancia de mictófidos y más al norte aumenta el canibalismo (Chong et al., 2005).. 1.1.5.. Composición Física La pota como producto entero está compuesta por las partes que se presentan en el siguiente cuadro:. Cuadro N° 1. Composición Física de la Pota Fresca Componente. Porcentaje (%). Cuerpo o tubo. 49.3. Aleta. 13.4. Tentáculos. 21.4. Vísceras. 15.4. Fuente: ITP-IMARPE, 1996.. Aproximadamente el peso de un ejemplar entero está en el rango de 800 y 2000 g. El rendimiento de la pulpa de pota para su posterior procesamiento es en promedio de 45 a 49%.. 1.1.6.. Composición Química La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso de la pota, varía dependiendo de algunos factores como sexo, talla, alimentación, temporada y localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones en cuanto a la composición química se refiere, de especie a especie así como dentro de la misma especie; esta variación en la composición del 10.

(42) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia (Sikorski, 1990).. La pota presenta una buena calidad nutricional como se muestra en el cuadro N° 2, al presentar mayor contenido de proteína y menos contenido de grasa, lo que hace que sea importante para contribuir con el aumento del nivel proteico y de calorías de la dieta humana.. Cuadro N° 2. Análisis Químico de la Pota en 100 g. de parte comestible Componente. Cantidad (%). Cantidad (%). (ITP-IMARPE, 1996). (Collazos, 1960). Humedad. 81.1. 87.8. Grasa. 1.1. 0.2. Proteína. 16.0. 10.6. Sales Minerales. 1.7. 1.4. Fuente: ITP-IMARPE (1996). En el Cuadro Nº 3 se presenta los componentes minerales de la pota, en el cual se puede observar que los componentes de mayor índice son el potasio, sodio, magnesio y calcio, los cuales están en mayor grado en el músculo de la pota.. La pota tiene en su composición ácidos grasos poliinsaturados, los cuales son importantes para el metabolismo del ser humano tal como se puede apreciar en el cuadro N° 4.. 11.

(43) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Cuadro N° 3. Componentes Minerales de la Pota Componente. Cantidad Macroelemento. Sodio (mg/100 g.). 198.2. Potasio (mg/100 g.). 321.9. Calcio (mg/100 g.). 9.1. Magnesio (mg/100 g.). 45.6. Microelemento Hierro (ppm). 1.8. Cobre (ppm). 1.4. Cadmio (ppm). 0.2. Plomo (ppm). o.2. Fuente: ITP-IMARPE, 1996.. Cuadro N° 4. Ácidos Grasos presentes en la Pota Acido Graso. Cantidad (%). C14:0. Mirístico. 1.4. C15:0. Palmitoleico. 0.5. C16:0. Palmítico. 19.9. C16:1. Palmitoleico. Traz.. C17:0. Margárico. Traz.. C18:0. Esteárico. 3.5. C18:1. Oleico. 4.0. C18:2. Linoleico. Traz.. C18:3. Linolénico. Traz.. C20:0. Aráquico. 6.4. C20:1. Eicosaenoico. Traz.. C20:3. Eicosatrienoico. 0.2. C20:4. Araquidónico. Traz.. C20:5. Eicosapentaenoico. 16.7. C22:3. Docosatrienoico. 0.2. C22:4. Docosatetraenoico. 0.3. C22:5. Docosapentaenoico. 0.2. C22:6. Docosahexaenoico. 46.9. Fuente: ITP-IMARPE (1996).. 12.

(44) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.1.7.. Hábitat La pota es una especie que habita a más de 10 000 metros de profundidad. También vive a profundidades de 300 a 600 metros, donde es presa del cachalote. Habita en zonas pelágicas, oceánicas y neríticas, realiza migraciones hacia la costa relacionadas con procesos de alimentación y reproducción, durante la noche tiende a ascender a las aguas superficiales, esto hace que su pesca se realice preferentemente en horas nocturnas mediante el uso de poteras. Es una de las especies más abundante en Latinoamérica, donde los adultos son encontrados a temperaturas entre 26 y 28 °C (Alegre, 2011).. 1.1.8.. Distribución Geográfica Dosidicus gigas es el calamar ommastrefido de mayor abundancia y tamaño en el Pacifico Este. Se distribuye desde California (37°N) hasta el sur de Chile (47°S). Las mayores concentraciones se encuentran en la parte central de su rango de distribución, particularmente en las aguas relacionadas a las zonas de alta producción primaria, alta biomasa de zooplancton y peces mesopelágicos y batipelágicos (Nigmatullin et al., 2001).. La mayoría de los estudios indican que diferentes poblaciones de calamar gigante se distribuyen el pacifico este. Así, en base a observaciones morfológicas, Clarke y Paliza (2000), concluyen que el calamar gigante de la corriente de Perú, que habita aguas frías representa una población diferente, separada por la contracorriente ecuatorial de la población del norte, la cual vive en aguas cálidas y es de menor tamaño. De la misma manera, usando la misma metodología Ehrhardt et al. (1986) concluyen que los calamares del Golfo de California constituyen un solo stock compuesto por varias cohortes.. 13.

(45) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.1.9.. Estadística de Desembarque Entre el año 2004 y 2011, el nivel de desembarque a nivel nacional de la pota creció, hasta alcanzar las 533 mil toneladas dado el mayor esfuerzo pesquero en la captura del recurso, el 80.17% de la captura se destino a la industria de los congelados, mientras el 19.27% se destino al consumo al estado fresco y el restante 0.56% a la industria conservera (INEI, 2012); la mayor cantidad de materia prima va para la industria de congelados aumentando las oportunidades para la elaboración de productos nuevos que tengan un mayor valor agregado como filetes, nuggets, chorizos, salchichas, croquetas y hamburguesas a base de la pulpa de pota, que permitan una mayor exportación hacia el mercado externo como interno. La estadística de desembarque total para la pota se muestra en el siguiente cuadro:. Cuadro N° 5. Desembarque de la Pota durante el periodo 2004 – 2011 (TMB) Especie. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. Pota. 270368. 291140. 434261. 427591. 533414. 411804. 369822. 404729. Fuente: INEI (2012). 1.1.10. Usos y Consumo La pota es utilizada principalmente en la industria del congelado, conservería e industria de pastas y embutidos, también tiene bastante utilización en la industria gastronómica elaborándose diferentes potajes culinarios, en España la tinta de la pota se ha empleado en la fabricación del llamado “color sepia” (Cifuentes et al., 2002).. La pota se aprovecha en un 70 a 80% de su peso total, limitando la utilización a la porción comestible del cuerpo siendo el manto, aletas y en menor frecuencia los tentáculos, los que son procesados para consumo humano directo, la carne de pota al ser. 14.

(46) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. cocinada presenta una contracción de fibras y la pérdida de agua de un 20 a 25%, esta carne contiene altos niveles de enzimas proteolíticas y glicolíticas por lo que se prefiere mantener en congelación. La cabeza junto a los tentáculos son utilizados para la elaboración de harina con aplicaciones similares a la harina de pescado; la pluma, estructura cartilaginosa interna de la pota a sido utilizada a nivel experimental para la producción de quitina (Maza, 2001).. 1.1.11. Mercados Los principales mercados son: España, China, Japón e Italia, siendo estos países los mayores consumidores de productos no tradicionales a base de pulpa de pota, los países asiáticos prefieren productos como la pota sazonada cocida y seca denominada. “Daruma”.. Los. productores. peruanos. están. elaborando productos no tradicionales, lo que les ha permitido ingresar a los mismos con diversos productos nuevos (INEI, 2012).. Figura N° 1. Principales mercados de la pota en productos congelados. Otros, 9% Rusia, 2% España, 33% Japón, 5% Italia, 6%. ,Corea del Sur 14% China, 31%. Fuente: PROMPEX, 2006.. 15.

(47) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Entre los principales productos congelados de exportación figura la pota y sus diversas presentaciones, habiendo sobrepasado largamente los 100 millones de dólares en el 2006, seguido de los langostinos que alcanzaron los 46 millones y las conchas de abanico. con. 37. millones. de. dólares.. Con. estas. cifras,. actualmente, las exportaciones pesqueras no tradicionales representan la cuarta parte del total de las ventas del sector pesquero. El incremento de productos a base de pota especialmente en el rubro de congelados es mayor. En los últimos años productos a base de pulpa de pota como hamburguesas, nuggets, anillas; son productos que se están exportando en una cantidad menor, sin embargo, son productos que tienen un gran potencial en el mercado (PROMPEX, 2006).. Los productos no tradicionales pesqueros para consumo humano presentaron un crecimiento de 35%, es decir, 73 millones de dólares adicionales, destacando la pota, filetes de pescado, conchas de abanico, langostinos, conservas de pescado y filetes de merluza.. Figura N° 2. Evolución de la exportación de pota congelada. Fuente: Monterroso (2012).. 16.

(48) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. 1.1.12. Frescura de la Pota La pota está fresca cuando es translucida y blanca. Por acción de las bacterias se descomponen los aminoácidos, la OTMA. Se puede calificar la frescura de la pota, según el contenido de BVN y el pH de la carne, como se puede observar en el siguiente cuadro: Cuadro N° 6. Determinación de Frescura de la Carne de Pota Calificación. pH. BVN (mg./100g.). Muy fresco. 5.5. 5 – 10. Principios de ablandamiento. 6.0. 15 – 20. Principios de deterioro. 6.3 – 6.5. Aprox. 30. Deterioro. 7.0. Más de 100. Fuente: Ordoñez, 1994.. 1.2. DESCRIPCION. DE. LOS. INSUMOS. EMPLEADOS. PARA. LA. PREPARACION DE CROQUETAS. 1.2.1. Pre-Dust Es un material de cobertura de granulometría fina, que puede ser harina, un breading fino o la combinación de ambos. El enharinado se aplica mucho a los productos congelados y a todos los de superficie lisa para facilitar la adherencia posterior del rebozado líquido. Se suelen emplear harinas y almidones a las que a veces se incorporan saborizantes. Existe en el comercio productos especiales para el enharinado ya que cuando se emplean harinas de poca calidad, no se consigue una buena adherencia del rebozado líquido (ITP, 2003).. La mala adhesión del rebozado y empanado puede dar lugar a que aparezcan “calvas” en el producto, es decir, partes de su superficie que han perdido la capa de rebozado o empanado. Si se va a emplear la harina, a ésta se le deberá de eliminar el gluten; de esta manera el enharinado no tendrá tendencia a ser pegajoso. El enharinado se suele hacer a veces con un 50% de 17.

(49) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. harinas normales y el otro 50% de harinas especiales (conocidas como pre dusters).. El uso de pre dusters tiene las siguientes ventajas: Facilita la fijación posterior de los productos de rebozado y empanado, sobre todo cuando los productos tienen una superficie lisa o grasa. Aumenta el poder crujiente del producto. En. el. enharinado. se. pueden. añadir. otros. productos. tecnológicos importantes; como especias y saborizantes. La harina absorbe la humedad y grasas superficiales, proporcionando una superficie más uniforme (ITP, 2003). Las funciones de este material se detallan a continuación: Mejorar la adhesión potencial de la superficie del sustrato, absorbiendo la humedad de éste, creando un lazo de conexión entre el sustrato y el batido. Acondiciona la superficie del sustrato, permitiendo una cobertura uniforme, especialmente en líneas de alta velocidad. Ayuda a aumentar el rendimiento o “pick up”. Mejora la cobertura cuando se trabaja con breadings de granulometría gruesa (ITP, 2003).. 1.2.2. Batter Consiste en una mezcla seca de harinas, almidones, con o sin condimento, que se mezclan en agua a temperaturas no mayores a 4 °C y se sumerge en ésta los productos para luego empanizarlos. Las funciones del batter son: 18.

(50) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. Sirven de capa conectora entre el sustrato y el breading. Contribuyen a redondear el producto Consiguen la cohesión con los productos compuestos. Protege al producto contra pérdidas de humedad durante el proceso de congelación (ITP, 2003).. Los tipos de batter son: Con levadura, que produce el hinchamiento o levantamiento de la capa de rebozado por producción de CO2. Sin levadura, es aquel que utiliza sal, huevos, azúcares, etc., sin producción de CO2. Tipo tempura, que se caracteriza por su densidad, viscosidad y alto contenido en levadura u otros impulsores (leudantes). Estilo esponjoso, que es una mezcla del estado convencional y el que contiene levadura. Rebozado-Fritura, sin levadura Marinado, que son rebozados ligeros, de baja viscosidad con especias Ligero, que son poco densos, no muy adherentes, pero tienen menor rendimiento que el tempura (ITP, 2003).. Los componentes del batter son los siguientes: . Harinas, determinarán la viscosidad del rebozado y la textura final de la cobertura.. . Almidones, determinarán el grado de adhesión del rebozado.. 19.

(51) Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. . Los. almidones. y. trigos. modificados,. son. ingredientes. importantes en los batidos. Al calentarse se gelatinizan dando consistencia y adherencia, por ello su empleo en productos congelados y de superficie lisa. . Proteínas, importantes en la determinación del grado de adhesión y cohesión. Pueden proceder de soya, albúmina de huevo, etc.. . Sal, como saborizante. Disminuye el límite de temperatura de congelación de un producto.. . Hidrocoloides o gomas, intervienen para conseguir una determinada viscosidad. Son agentes de suspensión. Son estabilizantes durante la fritura, cocción y otras fases del cocinado.. . Azúcares, como saborizante y suele ser agente controlador de la coloración marrón que adquieren los productos.. . Especias, como saborizante y aromatizante.. . Colorantes naturales. . Otros productos químicos como la levadura química (ITP, 2003).. 1.2.3.. Krusto Breading 8003 Es un empanizado que forma parte de un grupo general de productos que incluyen una amplia gama que elabora el laboratorio Griffith, desde cereales granulados hasta cereales de harina, subproductos de panadería o mezclas de harina y especias. La selección de un empanizado viene determinada por el tamaño de la partícula, porosidad, proceso de coloración en. 20.