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19.05.2024 S�FFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start  Neues und Bew�hrtes, immer �100 Prozent saustark�: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensb�rse und Event: 28.-30.9.2024 Report Druckansicht20.03.2010 Macarons: wer macht die besten und sch�nsten? Viele Confiserien von Lausanne bis St.Gallen bieten heute Macarons an in �hnlicher Machart wie die seit langem bekannten Luxemburgerli der Z�rcher Confiserie Spr�ngli. Die gef�llten Mini-Mandelmakr�nli sind seit zwei bis drei Jahren ein Trendprodukt geworden. Mehrere Redaktionen haben Qualit�tstests durchgef�hrt, und �delikatessenschweiz� hat in einer Tour de Suisse die vielen grossen und kleinen Varianten in allen buten Farben portr�tiert.
 Die Macarons-Jubil�umssorten, welche die Confiserie Spr�ngli im 2008 zum 50. Geburtstag der Firma lancierte: Gold-Luxemburgerli mit Champagner, Lavendel-Luxemburgerli, feuriges Chili-Whisky Luxemburgerli mit Schokolade, fruchtiges Cassis-Luxemburgerli. Luxemburgerli ist der gesch�tzte Name f�r gef�llte Mandelmakr�nli (Macarons). Luxemburgerli sind das Vorzeige-Produkt von Spr�ngli, einer der elegantesten Geschenkartikel aus Z�rcher Confiserien (mit immer mehr Filialen in andern Schweizer St�dten) und ein exklusives Tagesfrischprodukt. Marke, Form und Gr�sse sind zwar gesch�tzt, aber das Rezept ist nicht schutzf�hig sondern wird geheim gehalten, ebenso wie das handwerkliche Herstellprozedere. Ab 300 Kilo kann ein Kunde eine massgeschneiderte Sorte bestellen. So exportiert Spr�ngli an reiche Kunden im Ausland Sorten mit Rosen�l, Kardamom, Datteln oder Gr�ntee. Das Macaron-Rezept brachte in den F�nfzigerjahren ein junger Konditor aus Luxemburg zu Spr�ngli, wo er eine Ausbildung erhielt. Diese �Luxemburgerli� waren zun�chst kein Renner. Weil die manuelle Herstellung aufw�ndig war und viel Fingerspitzengef�hl verlangte, wurde die Neuheit keineswegs forciert. Mit den Jahren kamen die Z�rcher langsam auf den Geschmack und die Nachfrage stieg. Heute werden bei Spr�ngli t�glich 650 kg hergestellt. Gewisse Aromasorten sind nur saisonal erh�ltlich. Luxemburgerli sind der bekannteste Artikel im Sortiment. Sie werden innerhalb 24 Stunden verkauft und bleiben gek�hlt einige Tage frisch.
Erfunden wurden sie gem�ss Ladur�e in Paris von einem Cousin von Louis Ernest Ladur�e: Er hatte Mitte des 20. Jahrhunderts als erster die Idee, zwei Macaron-Schalen mit einer Creme zu verbinden. Zur Wettbewerbssituation mit Spr�ngli sagten die Ladur�e-Verantwortlichen, dass dies keine Konkurrenz sei: �Wir machen Macarons, Spr�ngli macht Luxemburgerli.� Vor allem bei der F�llung bestehe ein Unterschied. W�hrend bei Luxemburgerli die Creme-Basis immer dieselbe sei, �wird bei uns die F�llung f�r jede Geschmacksrichtung neu zusammengestellt�.
In der Sonntagszeitung vom 14.6.2009 erschien ein Experten-Degustationstest �ber Macarons. Die Unterschiede bei Gr�sse, Farbe, Textur und Geschmack waren immens. Bei der Schokoladesorte erhielt die Winterthurer Confiserie Vollenweider die beste Note und bei Himbeer Ladur�e. Die Notenskala von 1 bis 4 mit Bestnote 4 wurde von zuunterst bis zuoberst voll ausgenutzt, was bei offiziellen Test wie der Swiss Bakery Trophy selten vorkommt. Das bedeutet, dass tats�chlich nicht alle getesteten Macarons einer Premiumqualit�t entsprechen. Hier die Resultate: Schokoladesorte Vollenweider: 4 Ladur�e: 3 Spr�ngli: 2 Baumann, Z�rich: 1 Schober, Z�rich (Hersteller Patrick M�siano in Nizza): 1 
Macarons der Confiserie Schober in Z�rich. Hergestellt von Patrick M�siano in Nizza Himbeersorte: Ladur�e: 4 Spr�ngli: 3 Baumann, Z�rich: 2 Vollenweider: 1 Schober (Hersteller Patrick M�siano): 1 
Kreative Geschmacksrichtungen in der Confiserie Vollenweider in Winterthur Auch die NZZ am Sonntag testete Ende letzten Jahres �blind� mehrere Sorten von mehreren Anbietern: Macarons vom Chocolatier Confiseur Vollenweider, von der Confiserie Spr�ngli, vom Maison Ladur�e sowie von der Conditorei Schober-P�clard. Dazu schrieb die Redaktion: �Wir haben analog zum Schulsystem Noten von 1 bis 6 verteilt und dabei folgende Kriterien bewertet: Optik (Farbe, Form, Glanz), Geschmack der Schale (Knusprigkeit, sensorische Balance, �Luftigkeit�) und Geschmack der F�llung (S�sse, Konsistenz, Nat�rlichkeit der Aromen)�. 
Macarons der Handelsfirma D�lifrance, hergestellt in Frankreich Und die NZZaS weiter: �Summa summarum erhielten die Luxemburgerli von Spr�ngli die besten Noten − sie sind einfach rundum perfekt, wunderbar luftig und leicht, weder zu s�ss noch zu intensiv im Aroma. Auf Platz 2 folgen die Kreationen der Winterthurer Confiserie Vollenweider, die eigentlich aussehen wie eine manuell hergestellte Kopie der Luxemburgerli. Auf Platz 3 landen die Macarons von Ladur�e und auf Platz 4 diejenigen aus dem Hause Schober-P�clard. Man muss relativierend einr�umen, dass kein Macaron als wirklich schlecht bewertet wurde�. In einem andern Test von der Tagesanzeiger-Redaktion mit einer Fachjury erhielt Vollenweider den ersten Rang knapp vor Spr�ngli. Einige Tester setzten die Macarons vom Starconfiseur Patrick M�siano in Nizza (bei Schober in Z�rich im Angebot) auf den Schlussrang: klebrig, zu s�ss und zu kitschig. Hier eine kleine Macarons-Tour de Suisse, wo der Leser selbst Juror sein kann zur Frage: Wer macht die sch�nsten? 
In den Kantonsfarben bei der Confiserie Suteria in Solothurn
Confiserie Kunz in Frick
Confiserie Roggwiller in St.Gallen 
Confiserie Maier in Morges 
Confiserie Bachmann in Luzern 
Confiserie Monnier in Murten Zu guter Letzt: nicht nur franz�sische und Schweizer Confiseure haben das Trendprodukt Macarons entdeckt sondern halb Europa.
(gb) Report – die neuesten Beitr�ge Ecke f�r Profis
31.05.2024 .ERN�HRUNG: Aktuelle Entwicklungen beim Nutri-Score  Beim Lebensmittelrecht ist gegenw�rtig in der Schweiz und in der EU einiges in Bewegung. Was ist neu? Eine Tagung der Hochschule ZHAW setzte sich damit auseinander.  |
