2022.07 所有人都能享用的日式料理，包括全素、蛋奶素和清真餐點 越來越多元的餐點選項，滿足旅客不同飲食的需求

和食歷史

大約 3,000 年前，原以狩獵採集為主的人類發展出稻米種植技術，標誌了日本飲食習慣的一大轉變。至今，米飯仍是日本人的主食，而白飯配上「okazu」（又稱小菜）正是和食的精髓。 

Okazu 菜餚以魚、肉或蛋類料理為主，傳統的日式家常菜通常會包含幾道 okazu，再佐以時令蔬菜（生菜或醃漬小菜），以及不可或缺的味噌湯。這種以米飯、蔬菜和發酵食品為主的飲食，是舉世聞名的健康日式飲食的一大特點。

「okazu」的定義眾說紛紜，但只要是配飯吃的菜餚，就算是 okazu！

由此，我們可以更深入了解日式料理的發展，包括歷史悠久的佛教素齋「精進料理」（shojin-ryori），以及供應多道菜餚、以在地季節食材為主的精緻飲食「懷石料理」（kaiseki ryori）。此外，因應純素和蛋奶素飲食者的需求，拉麵等日本傳統主食也在近年來開發出不同作法和菜單。同時，日本也為遵守伊斯蘭教律法的旅客提供許多清真餐點。最後，我們將介紹納豆、漬物和味噌等發酵過的能量食物，其中味噌更是一種已存在 16,000 多年的超級食物！

精進料理（shojin-ryori）：簡約的素食佛教料理

精進料理不含肉、魚或動物製品，是由禪宗祖師於 13 世紀傳入日本。典型的精進料理以豆腐等黃豆菜餚為主，並佐以當季採集的蔬菜。這種充滿能量的健康飲食基於非暴力的佛教和佛法理念，據說能為身心帶來平衡。如今，旅客也能造訪特定寺廟，或是為非修行人士引介精進料理的專門餐廳，嚐嚐這些洗滌心靈的餐點。

精進料理以豆腐和蔬食菜餚為主。

這種注重使用當地季節食材的古代飲食傳統，也透過懷石料理的形式影響了現代高檔的日式料理。懷石料理起初較為質樸，與上文介紹的簡約佛教素齋類似，後來才逐漸演變成一種廣受貴族喜愛的精緻餐飲。至今，懷石料理仍屬高檔美食，其源自天然食材的細緻風味體現了日式味覺鑑賞和擺盤美學。旅客如果想嘗試完整的高檔日式美食體驗，懷石料理是極佳選擇。

懷石料理是所有訪日旅客的感官饗宴。

純素和蛋奶素拉麵，以及其他日本主食

除了精進料理和佛教明確的素食傳統之外，素食主義在日本仍相對不普遍，許多菜餚中都可見到魚和肉類。不過，日本近幾十年來提供越來越多熱門素食版本的日式料理，如拉麵和咖哩都是很受歡迎的選擇。

日式拉麵的魅力席捲全球，但因為湯底以豬、雞和魚製成，所以許多口味的拉麵都無法端上素食者的餐桌。此外，拉麵也以雞蛋製成，讓全素食者無法享用。不過，日本各地的拉麵店已經開始用創新有趣的方式來製作素食拉麵，像是用秘製的蔬菜配方熬成湯底，並以蓮藕和蒟蒻（一種澱粉類塊莖植物）製作麵條，讓所有人都能享用。

圖片來源：SORANOIRO

蒟蒻本身即是一種極佳的全素食物，由日本一種常見的塊莖植物澱粉製成。這種澱粉可以拉成麵條、做成球狀或蛋糕，不管要做哪種料理幾乎都能派上用場。蒟蒻的熱量和碳水化合物含量也非常低，在許多地方（如義大利）是熱門的義大利麵健康替代品！  

蒟蒻是一種用途豐富、潛力無窮的全素超級食物！

咖哩依辣度不同有許多風味，是不容錯過的日式料理，且提供許多素食選項。素食或全素咖哩的醬汁不使用任何動物性食材，且可以加入蘋果或其他天然甜味食材搭配溫和香料。日本有些很受歡迎的素食咖哩都會採用十幾種不同的蔬菜配料，是豐盛、健康又美味的餐食選擇。

清真餐點展現對非素食旅人文化的體貼

對於非素食的旅客來說，日本肉類產業的品質和細緻生產過程舉世聞名，奢侈的和牛、美味的雞肉串燒等肉類料理都是足以讓旅客回國大力推廣的美食。為了滿足遵守伊斯蘭清真律法的旅客和居民的飲食需求，日本也逐漸採納清真標準，讓所有旅客都有機會享用日本肉食料理。日本清真基金會（Japan Halal Foundation）也成立作為日本認證清真產品的官方管道之一。

遵守清真飲食的人們不飲酒，但味醂（用來烹飪的日式米酒）可能含有酒精。雖然酒精成份在烹煮時會揮發，但如果用來製作醬汁或醃料，就仍會含有微量酒精，建議不飲酒的旅客謹慎選擇餐點。

健康飲食的核心：日式醃漬工法 

醃漬食品的健康益處已廣為人知，而日式料理幾世紀來也以醃漬過的能量食物作為特色。納豆（發酵大豆）就是個知名卻不一定討喜的例子，因為納豆濃郁的氣味和黏稠質地可能會嚇跑不少初次品嚐的人。然而，一旦與醬油和（或）辣芥末混合，納豆馬上就會變成讓人難以抗拒的美味食物！在日本，納豆最常被用來拌飯。

以傳統工法在稻草中自然發酵的納豆。

日式漬物在傳統日本料理中無處不在。小黃瓜、白蘿蔔、茄子、白菜等都是最常用的蔬菜，醃製方法也很多：

( 1 )  asazuke（淺漬，快速醃漬）：最快可於 30 分鐘或幾小時內完成
( 2 ) suzuke（酢漬，以醋醃漬）：也許是最常見的方法，也用於醃魚
( 3 ) nukazuke（米糠漬）：一種使用米糠的傳統工法，促進稻米收成後副產品的再利用
( 4 ) misozuke（味噌醃漬）：使用味噌（一種發酵豆瓣醬）來醃製蔬菜

最後，日式飲食要是沒有味噌（味噌湯中使用的發酵豆瓣醬）就不算完整。味噌是以鹽和麴（米麴菌）發酵大豆製成，這種長期保存大豆的方法可以追溯到新石器時代（日本繩文時代，西元前 14,000-300 年）。古早、美味又營養！

日式料理會舉世聞名並非偶然，其食材、工法、擺盤、歷史和內涵都讓和食成為日本最偉大的文化輸出之一。此外，日式料理也非常有益健康，許多食材選擇都以長壽、平衡和幸福的概念為基礎。無論你的飲食偏好或限制為何，我們都希望你下一次的日本之旅能充滿精采風味和感官饗宴。開動了！（用餐愉快！）

營業時間

受到 COVID-19 防疫措施的影響，營業時間可能有所變動，前往參觀前請先向各景點洽詢。