酒楼饭店的大厨是怎么平衡上菜时间和火候味道的？

家里开了个小饭店，最多容纳百多人就餐。我不清楚大酒楼的模式，就我家这种规模的简单说说吧。

除非有大量包桌，不然是不会提前备料的。这里的备料包括需要提前过油的先炸过，配菜该切成啥样的都切了，鱼开膛破肚弄干净了。

早上买完菜，肉类一般是切好了再冷藏保存，这样到了饭点拿出来就能直接炒。鱼类一般都是活的，直接扔鱼缸里。如果有前一天剩下的食材，头天晚上就视情况冷藏或者冷冻。

在上午饭点前的时间，把需要事先处理的蔬菜，调料都处理完，比如摘菜、蒜泥、调料汁、川子（放凉菜里的肉丝），凉卤会在这时候卤好。

肉类都是下单后现做熟，因为饭店真的做的快，完全不像自己家做需要那么长时间。

首先，大厨不需要切菜，配菜。饭店有专门的配菜，到了饭点，大厨的工作就是炒啊炒，炒啊炒。

其次，猛火，我家的灶子上面不放锅火焰能喷起半米多高，炒盘菜翻几下就能出锅。

第三，炖菜用高压锅，比如排骨，从合锅上火到出锅，最多10分钟就搞定上桌。（刚给我爸打电话确认了，他说排骨没十分钟那么长，也就6、7分钟。。。）

1. 首先酒店的后厨炒菜和家庭做饭是有很大的不同之处的，一般客人点完菜的菜单是会通过某种方式传给后厨的（手写单或者电子打印的都有），首先看到菜单的是「二厨」。「二厨」主要的工作就是配菜，比如说这个菜需要哪些主要的原料，如何加工，这些都是「二厨」的工作。配好了之后就会给大厨去烹饪了，「二厨」配菜一般都是很快的。

2. 之所以「大厨」，就是因为对饭店主打的几道菜轻车熟路，而且做菜时的配料都是拜访的特别近，而且「大厨」对量的掌控会很到位。「大厨」需要具备很多素质，其中最重要的一个就是保证菜品口味的「一致性」。这样以来，有质量，有速度。

3. 你说的红烧肉、排骨这些东西的确不会让客人等很久，这非常不现实。一般这类主要原料都是提前加工至熟，以冷藏的方式储存。不止这些，有些牛肉、羊肉也是需要提前加工好的。

4. 再有就是一些额外因素了，比如说客人一般都会点一些凉菜，凉菜制作起来就非常简单了，而且开始上凉菜不会让客人感觉「没菜吃」。如果客人点的菜的类别比较全面，那么后厨也会以从简至难的顺序做菜、上菜。从而平衡时间。