木村拓哉日劇《摘星廚神》令日本酒需求急升 侍酒師推介受歡迎葡萄
發布時間： 2021/08/31 18:22
最後更新： 2021/08/31 18:35
▲ 因為木村拓哉主要的《摘星廚神》，令大家重新認識日本酒。
因為2019年的一套日劇《Grand Maison Tokyo》（摘星廚神），令Grace這酒莊火熱起來，而酒莊最基本的白酒－－Gris de Koshu更受追捧。劇中的侍酒師，也有帶木村拓哉去山梨縣的Grace酒莊參觀。
今次JFOODO日本葡萄酒大使蔡淦烽（Reeze）推介的，雖然不是劇中提過的Gris de Koshu，但卻是酒莊第二出色的白酒Hishiyama Koshu，在海拔500-600m山上種植葡萄，是以菱山畑單一葡萄園的出品釀製，酸度很足，用不鏽鋼桶陳年，清爽富柑橘風味。
Koshu，中文名字是甲州，許多人都以為是地方名字。其實，Koshu是日本廣受歡迎及銷量最高的葡萄，可以造成氣泡酒或者白酒。今次除了Grace的出品外，Reeze還推介了另外兩款不同風格的Koshu。
Lumiere, Sparkling Koshu, 2017：從這酒標，可以對今時今日的日本酒多一點了解。Bottle Fermented，Reeze說這枝是日本少數用香檳傳統的方法釀製的氣泡酒，在酒瓶與酒渣陳年12個月，才推出市場，而且沒有加糖（dosage），那如檸檬的酸度很足夠，還有點礦物風味。GI則是日本的認證制度，而山梨縣（Yamanashi）是最早獲得此認證。
L'orient, Katsunuma Koshu, 2019：3款推介的Koshu中，以這枝最濃厚，因為經過與渣滓一起陳年，有酸度得來，沉實並多了礦物及香料等風味，《Decanter》給與97分。
白葡萄除了Koshu外，還有另一款在日本排第三位廣泛種植的白葡萄——Delaware。
Asahimachi Wine, Dry Delaware, NV：山形縣以出產清酒十四代最為人所熟悉。Reeze表示，二戰時期，為了取得Tartaric Acid（酒石酸）作軍事用途，因此大量釀酒，而許多酒莊也是從山形縣採購甜酒作為售賣之用。來自美國中部的Delaware，是被稱為Fox Grape種類的葡萄，香料、泥土的氣息較多，Muscat Bailey A也是其中一種。因此這Delaware白酒，也帶桃香，可能有些人會覺得有點像喝果汁的感覺。
至於日本最廣泛種植的紅葡萄，則首推Muscat Bailey A（MBA）。Reeze還揀選了兩款國際性葡萄——Zweigelt及Merlot，都在日本有不錯的表現。
Marufuji Winery, Rubaiyat, Muscat Bailey A, 2016：Muscat Bailey A（MBA）這葡萄，有抗寒抗霉、紅果的特性。可以釀出不同的風味，如甜糖般，又或是餘韻帶點苦澀。這枝Marufuji的出品，正是能夠體會MBA的甘苦特質。而由於日本多火山，因此葡萄酒有時還會帶有煙熏的風味，如這枝便有煙熏、煙肉、烤香等氣息。順帶一提，酒莊也有釀製法國波爾多會採用的葡萄－－Petit Verdot，而且用100%，通常是像墨水般難飲，但Reeze稱這很可口。
Hokkaido, Zweigelt, 2019：Hokkaido Wine是全日本最大產量的酒莊，而Zweigelt這紅葡萄則在奧地利廣泛種植，而來到同樣寒冷天氣的北海道，則帶有煙熏、紅果、香料的芳香，而由於它是由Saint-Laurent及Blaufrankisch兩款葡萄交配而成，後者會帶來香料及酸度，因此這枝北海道的出品，除了有單寧支撐外，酸度一直帶到尾，容易飲用。
Chateau Mercian, Mariko Merlot, 2015：Chateau Mercian的Mariko Winery，去年入選成為World's Best Vineyards，成亞洲第一。Mariko酒莊2019年才建成，主力種Chardonnay及Merlot。因此，Reeze認為這枝Merlot，能夠看到日本釀製葡萄酒的真正實力，有著波爾多右岸St. Emilion的影子。
雖然上世紀60年代的日本酒，主要是釀製甜酒，又或者拿外國入口及其他縣釀製的，就自稱是日本酒或本縣出品，但到了今天，日本釀酒行業普遍要求嚴格，GI（Geographical Indication）的出現，更令釀酒過程更受規管，而現時擁有GI認證的包括山梨縣（2013年）、北海道（2018年），以及今年剛入圍的大阪、長野縣及山形縣。
我是3年前開始品試日本酒，香港有得賣的都喝過。Koshu的表現愈來愈好，而北海道的Pinot Noir則很有潛質。
Reeze有此言，原因是布根地酒莊Domaine de Montille的釀酒師Etienne de Montille也開始在北海道種植葡萄，而在北海道屹立多年的酒莊Domaine Takahiko，其Nana-Tsu-Mori是Reeze試過日本最出色的Pinot Noir。「我不會將它和法國的Grand Cru比較，但與澳洲的Yarra Valley或新西蘭的Central Otago相比，都不會輸蝕。」
至於用來配菜，以日本葡萄酒兩大流行紅白葡萄為例，Reeze提議Koshu可以配廚師發辦（Omakase），因為這葡萄的鐵質比較低，而通常引致腥味的出現，都是因為鐵質加海鮮的蛋白質而形成，Koshu鐵質不高，因此配魚生壽司都不會出現這情況。此外，配炸物、椒鹽鮮魷，就可以清味蕾，而釀製時多一點浸皮的Koshu，Reeze甚至大膽提議可以配印度咖喱。紅葡萄Muscat Bailey A，則可以配醬汁濃郁的菜式，如東坡肉、壽喜燒，由於MBA其food friendly的特性，許多菜式也適合配搭。
Info
日健日本食品，2568 8118
興隆食品，2541 5072
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備註：今年8-10月，日本食品海外促進中心（JFOODO）繼續在港舉辦「日本葡萄酒搭配活動」，為期3個月，共有幾十間餐廳踴躍參與。想了解更多有關資訊，可瀏覽這網址：https://wine-jfoodo.jetro.go.jp/hk/index.html
撰文 : 何小雲
欄名 : 型男玩物誌
