不用擔心妥善保存的隔夜菜不能吃。
早晨做飯到晚上大概放置八九小時，晚上做好菜我們也大概會休息7~8小時起床，飯菜放置的時間基本是一樣的，所以中午的剩菜剩飯晚飯我們通常啥也沒想熱熱就吃了，就別怕隔夜放的菜不能吃了，難不成這晚上還有鬼專門在菜里下毒？這不是也有不少朋友晚上做好便當冷藏起來第二天帶去單位當午飯的嗎，很多堅持了好幾年的朋友我也沒有見他們吃出什麼毛病來。正如一個朋友的說法，老一輩可都是吃剩飯菜長大的。
為什麼大家都害怕隔夜菜？
因為多年前有空穴來風的消息說，「隔夜菜中的亞硝酸鹽超標，長期食用可能會致癌」，這可讓不少朋友驚慌失措，曾經天天都吃剩飯菜，是不是已經落下病根了？
其實並不用那麼害怕，只要妥善保存好的隔夜菜/剩飯菜吃了基本沒什麼問題。亞硝酸鹽的確在放置較長時間的剩飯菜中會產生更多，不過它們產生的量其實對人體造成的威脅並沒有到致癌的程度，極少量的亞硝酸鹽在體內能生成一氧化氮，有擴充血管的效果；在日常很多食物中我們可能也能見到亞硝酸鹽，例如肉類罐頭、火腿腸等，它們能作為一種食物的保鮮劑，而且還有讓肉質更鮮美的效果，是被認可的食品添加劑，只要劑量是合規範的話，是允許被添加的。
產生亞硝酸鹽最高的食物恐怕要輸蔬菜類了，特別是綠葉類蔬菜，因為這類蔬菜中原本就含有較多「硝酸鹽」，通過各種方式硝酸鹽如果被還原，就會生成亞硝酸鹽。
不過已經有學者證明，即使料理後的綠葉類菜肴在常溫下放置10小時以上，雖然亞硝酸鹽會開始大幅上升，但最終也並沒有超過人體的安全攝入量，如果要達到對人體產生影響的0.2g攝入，我們只好要吃30多公斤的剩菜，這不得撐死。
但我們應該關心的是剩飯菜中「微生物」含量的問題，菜肴會接觸空氣，空氣中的細菌、微生物經過較長時間可能會增殖不少，如果其中有害菌數量超標，對我們可能就會有一些影響。
在4℃左右的溫度下，微生物的增殖受到嚴重影響，所以如果及時冷藏剩飯菜，這些微生物能得到最好的控制，一般來說20小時以內基本不會有多少微生物的增殖；一方面微生物的代謝還會加速硝酸鹽的還原，會導致亞硝酸鹽更多產生，所以冷藏保管是一舉兩得的事情。為什麼總有老一輩認為剩菜剩飯吃不得，因為以前的生活條件還沒那麼好，並不是人人家裡都能買上冰箱的。
不過如果發現剩飯菜有餿味、霉變或肉眼能見的細菌產生最好就捨棄了，吃了可能會產生一些副作用。總之，隔夜妥善保管好的飯菜我們吃了沒有太大問題，當然並不推薦大家經常吃剩飯菜，主要原因是因為飯菜放置長時間後營養容易更多流失，多吃新鮮蔬菜我們能攝取到更豐富的營養，特別注意綠葉蔬菜最好做多少吃多少，它們的流失程度較高，放置冰箱10小時以上流失40%，如果是常溫，可能能流失80%。做便當的話多放薯類、瓜類、十字花科類的蔬菜，不要做太多綠葉類蔬菜。
