Una carta de vinos monumental

La carta de vinos de Atrio (dos estrellas Michelin) es, con la de Can Roca, una de las más completas y mejor concebidas de España. Es la aventura personal de José Polo, Director de Sala y propietario -con el gran cocinero Toño Pérez- del prestigioso restaurante cacereño. Después de años buscando y acumulando vinos, con la sagacidad del experto y la pasión del coleccionista, han conseguido reunir unas 3.400 referencias procedentes de 20 países. En total, 45.000 botellas reposan en la cava del restaurante. Entre ellas, los 33 Grand Crus de Borgoña, y 90 añadas de Chateau d´Yquem, desde 1806. Su carta lleva diez años acumulando el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator. Son datos de escalofrío que nos deben llenar de orgullo a todos los españoles. Ahora han querido dar una nueva dimensión a su carta de vinos, convirtiéndola en un precioso libro de 400 páginas, y una treintena de fotografías de la catalana Montserrat Soto. El libro pretende rendir también homenaje a la memoria de Luis Moreno Mansilla, uno de los arquitectos del nuevo Atrio. Su diseño, en su día muy contestado por su audaz emplazamiento, en la muralla del casco antiguo de Cáceres, fue muy criticado. Como suele pasar en estas ocasiones, las voces en contra se elevaron altas, fuertes y poderosas. Hoy, el acierto de integrar vanguardia en historia está ampliamente reconocido. Pero ese reconocimiento, como siempre, ha tardado en llegar. Luis Moreno Mansilla falleció hace dos años, y con él perdimos a uno de los grandes arquitectos de España -en compañía de su inseparable amigo, y compañero de proyectos, Emilio Tuñón- lo que le valió, entre otros, el Premio Nacional de Arquitectura Española (2003) el Premio de Arquitectura Contemporánea de la Unión Europea “Mies van der Rohe” (2007) y el Premio FAD de Arquitectura (2011) este último precisamente por Atrio.

 Pero volvamos al libro. Al igual que hizo el genial Moreno Mansilla, integrando armoniosamente el nuevo establecimiento -restaurante y hotel Relais&Chateaux- en la parte histórica de Cáceres, Atrio ha querido volver la mirada a sus orígenes, cuando el local se ubicaba en la Avenida de España. Entonces, la carta de vinos era una auténtica obra de artesanía: escrita a mano por el padre de José Polo e ilustrada directamente por Toño. Aún recuerdo aquella sorprendente forma de ofrecer los vinos. Y de la inesperada amplitud y selección de los vinos reseñados en un restaurante tan alejado de los centros de opinión gastronómica.

Lo que pretenden ahora José y Toño con la edición de una serie de libros donde vino y arte se funden con la aportación de distintos artistas plásticos, es volver al mismo espíritu fundacional, pero inscrito en los movimiento de vanguardia. Una colección que, sin duda hará las delicias de los coleccionistas. El primero libro tiene un título evocador: TRANSPORTANDO LA GRAN PIEDRA, que es el título de un dibujo de Luis Moreno Mansilla, realizado a pie de obra, en clara referencia a la construcción del edificio de Atrio en la Plaza de San Mateo.

Yo, por mi parte, considero que, alardes artísticos aparte, una carta de vinos -pieza fundamental de todo restaurante que se precie- debe atender de la forma más fácil y útil la siempre delicada necesidad de elegir entre las diversas y variadas ofertas que hoy se plantean al consumidor. La verdad es que, cuando la carta de vinos toma la alarmante forma de un mamotreto, la elección se hace muy complicada. En esos casos, y sin renunciar a mostrar al cliente la riqueza de su bodega, el restaurante debe poner a su disposición una selección más breve y accesible de vinos. Selección adecuada a los platos y la temporada, que debe variar periódicamente. Claro que quién quiera sumergirse en el maravilloso mundo de la gran enología mundial, y tenga la ocasión de hacerlo en uno de los pocos restaurantes españoles que, como Atrio, lo posibilita, debe hacerlo. Es un gran placer, sin duda, aunque trufado, la mayor parte de las veces, de frustración por los elevados precios de los mejores vinos.

Fino y manzanilla, embrujo de flor

Cádiz, hija del mar, niña de mármol y brisa, salada claridad. Así cantó el poeta a esta parte mágica de nuestra geografía. Es Cádiz crisol de culturas, asiento de las más antiguas civilizaciones. Aquí, Hércules separó los continentes, plantó sus columnas, y fundó la ciudad de Gadir, tres veces milenaria, la más antigua de Occidente. Aquí, desafiando las corrientes del Estrecho, llegaron fenicios, cartagineses, griegos y romanos, abriendo las puertas del Mare Nostrum al temible Océano. Aquí, en la desembocadura del Guadalquivir, se desarrolló la mítica y misteriosa civilización de Tartesios, cuya ciudad de las mil riquezas comerciaba con Salomón. Pletórica de cultura y de riqueza se hizo puerto y puerta de América, Y posee la gloria de ser cuna de la primera Constitución española. la de 1812. Una historia multisecular que ha convertido a la provincia gaditana en ejemplo de cultura, tolerancia y amor a la libertad. Y de los inmortales vinos generosos.

Su capital, que da nombre a la provincia, conocida popularmente como “La Tacita de Plata”, es una ciudad luminosa y divertida. En la misma costa atlántica, separada por kilómetros de playas y blancas tierras albarizas, donde se cultiva la mediocre uva Palomino que dará origen a los vinos generosos, se encuentran pueblos de tanta belleza como tradición vinatera. Ellos conforman el llamado Marco de Jerez: Sanlúcar de Barrameda, a orillas del Parque Nacional “Coto de Doñana”, donde el fino es manzanilla; Puerto de Santa María, ciudad residencial; y, en la campiña, soñando con el mar, Jerez de la Frontera, donde el tiempo parece no importar, entre caballos, flamenco y vino. Del jerez escribió Shakespeare que, subiéndose al cerebro “le hace abierto, ágil, inventivo (...) todo lo cual, comunicado a la voz, la lengua, que le da expresión, produce excelentes ocurrencias” (Enrique IV) Pero también Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona y la sevillana Lebrija.

Hay en Jerez, El Puerto y Sanlúcar preciosas bodegas, “catedrales” las llaman, sin parangón en el mundo enológico, cuya visita te transporta a otra dimensión. Como la de González Byass, una de las mayores de España, y desde luego la mayor de Jerez, que son siete bodegas de elaboración, la primera llamada La Constancia, nombre y signo de su carácter. Aquí nace, en 1844, el vino con más renombre universal, el primer fino jerezano, y actualmente el más vendido en todo el mundo: Tío Pepe. Le da replica Antonio Barbadillo, toda una institución en Sanlúcar de Barrameda, la zona gaditana de la manzanilla, hermana gemela del fino jerezano. Fundada en 1837, no sólo posee la bodega mayor y más importante de la zona, sino que a ella se debe una iniciativa tan audaz como oportuna: lanzar al mercado una manzanilla en rama, es decir tal cual sale de la bota, que es como se conoce a la barrica de roble americano de 500 l. Y de eso, que en su día fue excepción, pero actualmente un concurrido grupo, quiero hablar.

La crianza bajo flor

La originalidad, personalidad y grandeza del fino y la manzanilla gaditanos estriba en su peculiar modo de elaboración y crianza, conocido como crianza biológica y envejecimiento por el sistema de soleras. Dentro de la gran familia de los generosos, la crianza biológica es común a finos, manzanillas y amontillados. Consiste en encabezar (añadir alcohol vínico) a un vino base de Palomino (Pedro Ximénez, en Moriles-Montilla) hasta alcanzar los 15 grados. Este vino se coloca en barricas de roble americano de 600 l. llamadas sobretablas, dejando sin llenar aproximadamente una sexta parte, con objeto de permitir el desarrollo de las levaduras autóctonas del tipo saccharomyces en la superficie del vino. Se forma así una capa blancuzca, o velo, en el que es fácil distinguir una especie de “botones”. La capa tiene su mayor apogeo en primavera, de ahí el nombre de flor. Las levaduras, en contacto con el aire, desarrollan una actividad biológica de enorme trascendencia y complejidad, pero que se puede resumir en:

- Protege el vino de la oxidación, al evitar su contacto directo con el aire de las botas.

- Consume y reduce ciertos componentes del vino, como la glicerina y la acidez volátil.

- Aumenta el contenido en micronutrientes y acetaldehídos, responsables de la sensación punzante en nariz.

- Forma algunos compuestos aromáticos característicos, como frutos secos y salinos.

Posteriormente, el vino se introduce en la parte superior de las soleras (generalmente la 2ª criadera) de donde irá pasando, en un proceso de homogenización, a la primera criadera, para terminar en la solera (llamada así por ser la más cercana al suelo) donde se  procede a la saca para su embotellado. El espacio dejado por la saca se rellena con vino de la 1ª criadera, el de está por vino de la 1º, y finalmente con vino de la sobretabla. Un sistema de rociado que garantiza la inmortalidad del vino, permanentemente rejuvenecido con cada nueva cosecha.

Todo este proceso convierte a un mosto neutro y anodino en una bebida magistral, seca, punzante, profunda y persistente, que regala un  paisaje aromático único en el mundo. Aunque para ser justos, hay que decir que la magia de la crianza biológica no solo ocurre en tierras de Cádiz. También en la cordobesa Moriles-Montilla, o en Condado de Huelva. Incluso en Rueda, algunas zonas de Extremadura (Tierra de Barros), o Francia (Vin Jaune de Jura)

Fino o Manzanilla

Durante un tiempo era debate obligado entre los amantes de este maravilloso vino las diferencias entre el fino y la manzanilla. La primacía de la segunda, particularmente en ciudades como Sevilla o Madrid, se debe a la creencia de que la manzanilla, más ligera y menos seca, resulta menos embriagadora y otorga la bendición de una resaca menos invalidante. Mitos aparte, lo cierto es que las diferencias son mínimas. Se trata de vinos generosos prácticamente iguales, fruto de tierras albarizas, de la misma uva Palomino, de una misma y milagrosa crianza biológica, del mismo e insustituible sistema de soleras, del mismo genio gaditano. Pero también tienen sus diferencias, porque la manzanilla se cría bajo una flor más gruesay duradera por influencia marina, lo que la perfuma de salitre, suaviza su impacto, y aclara su luminoso color amarillo dorado. Mientras que el fino, señor de soleras centenarias, se viste de hermoso color oro pálido y ofrece una sensación más punzante y almendrada. Pero ambas, iguales en riqueza alcohólica, e iguales en efectos embriagadores.

Mas notables son las diferencias con los finos elaborados en Moriles-Montilla. Aquí la uva es distinta, la maduración mayor hasta alcanzar de modo natural los 15 grados necesarios, por no hablar de la tierra y clima. Son finos menos punzantes, más afrutados, pero con el mismo toque de la crianza biológica.

Para los interesados, en los próximos días publicaré en El Viajero una cata con los ocho mejores (para mí, lógicamente) finos y manzanillas.

El irresistible encanto de la cerveza

Se acerca el verano, el calor comienza a apretar, las necesidades de ingerir líquido aumentan. Es el tiempo dorado de la cerveza, bebida que desde hace décadas lidera el ranking de consumo de bebidas alcohólicas en España, con unos 40 litros por habitante al año, mientras el vino -en caída sin fin- apenas supera la docena. Y no siempre fue así. Por los años setenta el vino todavía se mantenía en cabeza, aunque con dificultades. Claro que el fenómeno no es exclusivamente español. De hecho, todos los grandes países productores de vino beben más cerveza que vino, aunque las diferencias no sean tan abismales.

Lo cierto es que la cerveza en España, consumida en botellín, botella o la popular caña, es la bebida preferida en casi todas las horas del día, salvo la noche. Incluso en zonas como Jerez, se toma antes de iniciar la ronda de finos para “hacer cama”. Y cerveza suele ser lo primero que se pide al acercarnos a una barra de bar o, antes de iniciar la comida en un restaurante.

Nos gusta tomarla muy fría, en el umbral de la congelación, más como refresco que como la noble bebida milenaria que es. Una pena, porque los fríos excesivos atenúan hasta la casi  desaparición su complejo mundo sensorial, donde el cereal malteado y el lúpulo aportan un delicioso conjunto de aromas a fruta y flor, con recuerdos de cereal, y sabores delicadamente amargos. Pero así son las cosas.

En España, cuarto país productor de Europa, se elaboran marcas industriales de excelente calidad, capaces de conjugar el paladar ligero con el sabor intenso, el sabor malteado con el regusto amargo/goloso. Cervezas rubias, morenas y negras, de elaboradores señeros, muchos en manos de multinacionales, como Heineken. El amante de esta bebida tiene donde escoger. Desde las marcas de ámbito nacional como Mahou Cinco Estrellas, San Miguel 1516, Cruz Campo Gran Reserva 1904, Voll Damm Inedit, o Amstel Extra (antigua Águila), hasta prestigiosas marcas regionales como Alhambra, Estrella Galicia 1906, Estrella Levante, Moritz, la zaragozana Ámbar Especial, o la cordobesa Mezquita.

       El cereal fermentado, fundamentalmente cebada, se bebía en Mesopotamia hace unos 5000 años. Los antiguos egipcios fueron no sólo excelentes elaboradores, sino los primeros en reglamentar su elaboración y comercio. Sucesivamente, galos, celtas y sajones perfeccionaron el sistema de fermentación de su “cervoise”, hasta que en el siglo XIII los monjes revolucionaron la técnica y el gusto de la cerveza con el añadido de lúpulo. El hallazgo fue de tal calibre que pronto las cervezas elaboradas por religiosos tan sibaritas alcanzaron fama en toda Europa, logrando la supremacía sobre otras formas más populares de prepararla. Desde entonces, las cervezas de abadía belgas, país del legendario rey Gambrinus, son una maravillosa reliquia del pasado que siguen ofreciendo al consumidor amante de lo genuino una bebida celestial, muy afrutada, con un intenso sabor a malta, regustos amargos de lúpulo, y una alta graduación alcohólica que alcanza fácilmente los 9 grados.

    Y para completar el cuadro, en los últimos años han proliferado las pequeñas fábricas de cerveza artesanal, con vocación ecológica, en la tradición de países como Alemania o Bélgica. Concentradas la mayoría en Cataluña, se dirigen especialmente al restaurante y la tiendas gourmet. Son una opción minoritaria, de pequeña producción y precio algo superior, que trata de competir con el vino en la mesa. Se distinguen por su esmerada elaboración, realizada con el mimo y la exigencia de la obra personal, sin utilizar colorantes ni aditivos, y con una segunda fermentación en botella. Pero, sobre todo, buscando en la pureza y selección de la materia prima, cereal, levadura, lúpulo y agua, el secreto de su calidad y encanto. Me gustan particularmente la guipuzcoana Pagoa Gorri, las valencianas Tyris y Altura de Vuelo, las catalanas Guineu Rocaters y Glops Fumada… Una lista que no para de crecer.

Cervezas sin pero con ventajas

Mención aparte merecen las cervezas "sin" alcohol, una moda que no cesa, producto del que España es el primer país productor y consumidor de la UE, duplicando al segundo, Francia. Tal avalancha de lo insustancial esta justificada si tenemos en cuenta  que se trata de una bebida sana, ligera, y por encima de todo inocua, lo que resulta muy recomendable para no sobrepasar la tasa de alcoholemia a la hora de conducir, o cuando la medicación desaconseja el alcohol.

   La razón de tan alta estima a una bebida de dudosas cualidades organolépticas, se debe, en mi opinión, a esa funesta manía de considerar la cerveza un refresco, en el que el componente alcohólico no se valora. Reconozco que la mejora en este campo es meritoria, sin embargo, el déficit de sabor es notable. Yo recomiendo a los que por una u otra razón necesiten coyunturalmente tomarla, que partan de una 0/0 (por ejemplo Holstein) y le añadan una pequeña cantidad de cerveza malteada, como la Voll Damm doble malta, o una de Abadía. El resultado es sorprendente, sin que la graduación alcohólica se vea seriamente afectada.

Diferencias de sabor a parte, lo cierto es que la cerveza “sin” tiene ventajas dietéticas. Por ejemplo, un bajo contenido en calorías -25- que la convierten en la bebida más ligera después del agua; una notable proporción de vitaminas, sobre todo B1, B2, B6 y PP, así como glúcidos de asimilación lenta como el almidón, y un apreciable aumento de la fibras alimenticias, con sus conocidas virtudes. Claro que el “sin” de la cervezas es relativo, ya que la legislación permite hasta un 1% de alcohol.

En cualquier caso, bienvenida sea la noble cerveza, milenaria bebida que cantaba el dios solar egipcio Atón: al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto mi dignidad de Señor de todo cuanto existe ("Libro de los muertos" S. XVI a. C.) Pero, por todos los dioses, tomémosla como se merece, sin relegarla al lugar de los refrescos, aunque haya pocas bebidas tan gozosamente refrescantes.

Claretes, rosados por decreto

El clarete español ¿un tinto, un rosado? Qué diablos es. O era, porque ya no podemos llamarlo así. Pues eso, un clarete. Ni tinto ni rosado, aun cuando tuviera más de lo último que de lo primero. El viejo debate parecía haber acabado cuando la UE sancionó que el término clairet, y su galicismo clarete y anglicismo claret, solo podían utilizarse en la AOC Claret de Burdeaux. En Francia, y países imitadores, la cosa siempre ha estado clara: un clairet es un tinto. En España no.

Viene esto a cuento de un comentario de syrah0691 (¡esa manía de esconderse tras nombres estrafalarios para lanzar invectivas sin fundamento!) a mi videocata de Museum. Me reprocha haber confundido el clarete con un rosado, cuando se trata de un tipo de vino tinto. Evidentemente, syrah0691 no debe ser español; tal vez lo sea de un país Sudamericano (¿Argentina?), ya que su confusión solo pueder ser fruto de la ignorancia, al suponer que los claretes de Cigales son -mejor dicho, eran- como los clairet de Burdeos. Lo cierto es que en ciertas zonas de España la tipología del clarete es/era distinta del tinto y del rosado. Así de simple, aunque diferenciar claretes y rosados no fuera tan sencillo.

     Para desentrañar el equivoco, hay que hacer un poco de historia, que es donde se cuecen la mayoría de ellos. Todo empieza en Francia -dónde si no, hablando de vino- Allí, desde al menos el siglo XVII se elabora una tipología de vino conocida en Inglaterra, país importador por excelencia, como French Claret. Este vino, muy estimado, se convertiría con el tiempo en Bordeaux Clairet, con categoría de denominación de origen controlada. Se trataba de tintos pálidos, de un brillante vestido de color rojo pálido, de poco cuerpo, suaves y frescos, con gran intensidad aromática frutal, que han ido ganado color y estructura hasta llegar a los tintos actuales. Para su elaboración se utilizan variedades de la zona, fundamentalmente Merlot. Bien distintos de los roseé, populares en Provence, de donde procede la frase "un petit roseé va avec tout". El prestigio de la zona hizo que desde el pasado siglo se utilizara el término claret en distintos países. Baste recordar nuestro popular Clarete de CVNE, vino elaborado al estilo de los clairet del Medoc Bordelés con el que empezó la bodega de Haro su andadura. Luego evolucionaría hasta convertirse en el actual crianza.    

Hasta aquí lo antecedentes. ¿Y qué pasaba en España? Con un viñedo mayoritariamente de castas blancas, muy entremezclado, los vinos tintos tenían poco color, lo que propició el uso del galicismo clarete, que le venía como anillo al dedo, especialmente en la zonas vitivinícolas donde la separación de variedades y la reforma del viñedo estaba más atrasada. Tal era el caso de Cigales, y en menor medida Ribera del Duero, donde la excelente uva Tempranillo se acompañaba de Albillo. O los claretes de Valdepeñas, elaborados nada menos que con un 90 por 100 de blanca Airén y el resto Cencibel (Tempranillo), muy madura. Claretes engañosos, ya que que podían tener hasta 15% de alcohol. En el siglo pasado nuestros vinos más populares eran los claretes, que adoptaban distintos nombres según la zona, como el burgalés churrillo,  o los ojo de perdiz Así tenemos la definición práctica, que no jurídica, de nuestros claretes: un vino elaborado con uvas tintas junto con una importante proporción de blancas. Cuando la reglamentación comunitaria prohibió el nombre pasaron a ser llamados obligatoriamente rosados y, puestos a ello, a utilizar sus técnicas de elaboración. Claro que también existían otros claretes, generalmente vinos baratos de mesa, que eran simple mezcla de vinos tintos y blancos.

¿Y los rosados? Son más recientes. Toman impulso al calor del éxito de los rosados de Navarra. Bodegueros como Julián Chivite convierten esta tipología de vino en una moda que nos visita todas las primaveras, para quedarse cada vez más tiempo entre nosotros. Su fama hizo que se extendiera su elaboración por el resto de las zonas vitivinícolas españolas.

El rosado está sometido a una normativa que contempla distintos procedimientos de elaboración. Pero, en general, podemos definirlo grosso modo como un tinto elaborado como un blanco. O, más poéticamente, como un blanco con alma de tinto. Es decir, se deja macerar el mosto de la uva tinta en sus hollejos durante un corto periodo de tiempo, que puede ir desde horas hasta días, para extraer algo de color, y se sigue con el proceso común de los blancos. El rosado resultante puede ser de prensa o de lágrima, este último de mayor calidad. Y rosados, desaparecida la posibilidad de llamarlos claretes, también son los que utilizan uvas -¡nunca vino!- tintas y blancas, como hacen en Cigales y otros sitios, tal como hemos visto.

Uno de los atractivos de los rosados, junto a la fragancia aromática, la ligereza y frescura, es su precioso color que lo mismo se viste de piel de cebolla, como se colorea en granate pálido, pasando por las sutilezas del rosa asalmonado, fucsia, fresa, lila... Todo un arte cromático. De ahí que el vino Rosado sea considerado un vino de artistas, un verdadero arte para dar esa tonalidad que le caracteriza (Manifiesto por la Defensa del Rosado Europeo) Me gusta la frase contundente de  Emile Peynaud: El vino rosado se define por su color (Enología práctica. Ediciones Mundi-Prensa., 1976)

Resumiendo, y simplificando, la diferencia fundamental en España entre un clarete y un rosado estriba en que para la elaboración de los claretes se utilizan uvas tintas y blancas, éstas en elevada proporción. Luego, su elaboración puede ser la de un tinto o la de un blanco. Por el contrario, los rosados se elaboran básicamente con uva tinta y, en algunos casos, con una pequeña proporción de blanca, y se vinifican como un blanco.

Lo lamentable es que se haya querido autorizar la mezcla se vinos tintos y blancos para hacer un rosado, aunque se trate de remediar el entuerto señalándolo en la etiqueta, bajo los términos de “tradicional” o “mezcla”. Esta práctica, era antes muy habitual en España, donde  sobraba vino blanco que había que darle salida.

Ahora bien, eliminado el termino, deberíamos encontrar una forma de llamar a los vinos elaborados a  la manera de los entrañables y tradicionales claretes, como los de Cigales. O como los de Tierra de León, aquí con la soberbia Prieto Picudo, excelentes y personalísimos claretes con aguja natural (madreo) Porque es una tipología que merece ser respetada y recuperada.

HIRIART ÉLITE 2013, rosado de Cigales a base de Tinta del País (tempranillo), Garnacha y Verdejo

Que no te den virutas por barrica

Aún recuerdo el escándalo que hace años se armó cuando en Rioja se introdujo el debate sobre el uso de chips, tablones, polvo o virutas de roble, en la crianza de los vinos. Solo debatirlo se consideraba una ofensa imperdonable a la zona vitivinícola más prestigiosa de España, que alardeaba de ser la única con la categoría de "Calificada". Parecía rebajarse al tratar un asunto que, sin embargo, era aceptado sin tanto remilgo por otras zonas y países como Chile, Argentina, EE.UU., Australia, Nueva Zelanda, o Sudáfrica. Y que comenzaba a ser considerado incluso en la exquisita Francia o la innovadora Italia. El Consejo Regulador terminó prohibiendo su uso por considerarlo competencia desleal.

Sin embargo, el debate no era baladí ni mucho menos gratuito. En un mundo globalizado es inútil cerrar los ojos ante fenómenos que afectan -¡y de qué manera!- al comercio mundial. El uso de estas novedosas formas de aportar madera al vino ya era habitual en países con lo que teníamos que competir en los mercados internacionales. Su uso en los vinos de gama media y baja les hacían ganar en competitividad, dado el notable abaratamiento de los precios. Una razón de peso. Tanto más si distintas pruebas de cata ciega no arrojaban resultados muy distintos entre un vino de astillas y otro de barrica. De hecho, los defensores del chip y el tablón podían esgrimir en su favor algunas puntuaciones elevadas obtenidas por vinos elaborados por este procedimiento. Al fin y al cabo, todo es roble. Y muchos de estos productos son
de calidad, como lo atestigua que toneleros tan prestigiosos como Murua los comercialicen a través de Aurum-Oak. Para más inri, una de las mayores productores del mundo, con más de 2.500.000 de kilos de chips vendidos, es la española Roble Enológico.

El debate quedó sancionado, al menos desde el punto de vista legal, cuando, en 2006, la Unión Europea aprobó su uso en vinos, aunque cada Estado miembro ha podido desarrollar su propia legislación en un tema delicado como es el de añadir al vino trozos de roble de diferentes tipos y tamaños (virutas, cubos, polvo, granulates, blocks, etc.) En España se permite, sin que haya obligación de indicarlo, aunque no puede mencionarse términos como "fermentado", "envejecido" o "criado" en barrica en el etiquetado. Finalmente, la práctica se ha extendido más de lo que a muchos les gustaría reconocer.

Claro que los resultados de utilizar las distintas alternativas a la barrica pueden resultar muy dispares. Hay varias técnicas, aunque todas persiguen aportar al vino aromas, estabilidad del color y estructura. Todo dependerá, lógicamente, de la calidad de los trozos y tamaño de la madera, el origen del roble, el tipo de tostado, la dosis, el tiempo de contacto, etc.. Una vez más, la habilidad del enólogo y las pretensiones comerciales del bodeguero son determinantes. Lo cierto es que, bien utilizados, se consiguen resultados estimables. Sobre todo si se procede a una pequeña micro oxigenación que compense la falta del intercambio gaseoso proporcionado por la barrica. Si a todo lo dicho añadimos el sustancial ahorro económico conseguido, no es de extrañar su uso cada vez más extendido, incluso entre bodegas de renombre. En contra, la vida más corta del vino en botella, y la evolución a peor de sus parámetros organolépticos. Algo que no debe importar mucho en vinos con una rotación inferior al año.

Dentro de estos parámetros, la cata ciega de vinos así tratados, frente a un testigo envejecido en barrica, ha demostrado que las diferencias para el consumidor medio no son significativas, particularmente si hablamos de los vinos comercializados como "roble" (menos de un año en barrica) A este respecto, me parece interesante el experimento realizado por Cella Vinarum (ver: http://cellavinarium.blogspot.com.es/2013/05/tempranillo-con-chips-o-de-como-darle.html) con 6 botellas de Tempranillo joven a las que se le añadieron 3 gramos de viruta de roble de diferentes procedencias y tostados. Ellos concluyen que “todos los que han probado este experimento han destacado que comprarían estos vinos… y que les gustaba el resultado”.

Generalizado su uso y establecidas sus ventajas económicas, el debate es ahora otro: cómo saber que no nos venden chips por barrica. El consumidor debe conocer como ha sido tratado el vino para ofrecer los característicos aromas a cedro, vainilla, nuez de coco, torrefactos y otros aromas característicos del roble. Entre otras cosas, porque por muy logrado que este el vino adquirido pensando que ha sido criado en barrica de roble -y hay verdaderas chapuzas en el mercado- no tendrá las mismas posibilidades de evolución y mejora en botella. Más bien todo lo contario. Su sorpresa puede ser mayúscula al cabo de unos meses: fuerte aroma a tablón, pérdida de frutosidad, color desvaído, etc. De ahí la urgente necesidad de que se legisle rigurosamente el uso de chips y demás para que no nos den chip por barrica. Venturosamente, ya existen estudios que permitan detectar el posible fraude. Así, un grupo de investigadores de distintas universidades, con el apoyo de varias DO españolas, han desarrollo un método para discriminar entre los vinos (ver: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.044) En sus conclusiones resaltan que la vainillina, acetovanillone y syringaldehído son los compuestos que explican la diferencias entre los vinos elaborados en barrica y los macerados con fragmentos de madera, ya que estos compuestos están presentes en concentraciones más altas que en los vinos envejecidos en barricas. Pero no todos pueden acceder a dichas pruebas analíticas. Por eso, hay que exigir a las bodegas que si lo hacen lo ponga bien claro en la etiqueta. No es ninguna vergüenza.                         Si lo haces, dilo. Todos saldremos ganando