Connaissez-vous le lait ribot ? Originaire de Bretagne, le lait ribot est un lait fermenté à base de lait de vache. Partons à la découverte de cette spécialité bretonne.
Qu'est-ce que le lait ribot ?
Spécialité bretonne, le lait ribot est un lait fermenté obtenu à base de lait de vache. À l'origine, le lait ribot est issu de la fabrication du beurre. De manière traditionnelle, ce dernier est fabriqué à partir de crème dans la baratte. Celle-ci est nommée « ribotte » en breton, d'où le nom de lait ribot.
Lorsqu'on baratte la crème pour fabriquer du beurre, un liquide blanchâtre se forme. Appelé petit lait ou lactosérum, ce liquide est ensuite utilisé pour obtenir le babeurre, le lait de baratte, le lait battu, le buttermilk, le lait de beurre, ainsi que le lait de ribot. Contrairement aux autres formes, le lait ribot a la spécificité d'être un lait fermenté. Celui-ci a une couleur blanc cassé et une texture grumeleuse, avec la présence de grumeaux.
Si cette méthode traditionnelle existe encore en Bretagne, le lait ribot est désormais également fabriqué à partir de lait frais pasteurisé par ajout de ferments lactiques. Ces derniers proviennent notamment des souches bactériennes Streptococcus thermophilus et Lactococcos lactis. Ces dernières présentent des bienfaits pour la santé, notamment au niveau du transit intestinal. Ainsi obtenu, le lait ribot est souvent vendu sous l'appellation de lait maigre. Sous cette forme, il a goût similaire à un yaourt nature mais une texture liquide et onctueuse.
Quelle est la composition du lait ribot ?
Le lait ribot est un lait maigre, c'est-à-dire qu'il contient de 1 à 3 % de matières grasses. Il est également source de protéines et de calcium. Le tableau ci-dessous donne un aperçu des teneurs en protéines, en lipides, en glucides et en calcium des laits fermentés comme le lait ribot.
| Composants | Lait fermenté à boire, maigre, nature |
| Calories (kcal/100g) | 54,7 |
| Protéines (g/100g) | 8,6 |
| Lipides (g/100g) | 0,767 |
| Glucides (g/100g) | 2,78 |
| > dont sucres (g/100g) | 2,78 |
| Calcium (mg/100g) | 118 |
| Iode (µg/100g) | 17 |
Note : table d'information nutritionnelle Ciqual 2013.
Quelles sont les vertus du lait ribot ?
En tant que produit laitier, le lait ribot présente l'avantage d'apporter des protéines et du calcium, indispensable aux os. À la différence d'un lait non fermenté, le lait ribot bénéficie de la présence de ferments lactiques qui jouent un rôle positif sur la flore intestinale. Ces ferments lactiques permettent notamment de transformer le lactose en acide lactique. Cela présente un intérêt non négligeable car le lactose peut être difficilement digéré. C'est pourquoi le lait ribot est plus digeste qu'un lait non fermenté et constitue une alternative intéressante pour les personnes intolérantes au lactose.
Comment utiliser le lait ribot ?
Le lait ribot peut être consommé directement, tel un yaourt à boire nature, mais peut également être utilisé dans certaines préparations culinaires. Dans la tradition bretonne, il est par exemple d'usage de boire du lait ribot pour accompagner le repas, de tremper les galettes bretonnes dans le lait ribot, ou encore de le verser sur des pommes de terre préalablement bouillies.
En plus de ces utilisations traditionnelles, le lait peut remplacer des produits laitiers dans certaines recettes comme :
- la préparation d'un milkshake ;
- la préparation de certaines pâtes comme la pâte à crêpes, la pâte à gaufres ou la pâte de certains gâteaux ;
- la préparation d'une soupe chaude ou froide, en remplaçant la crème ou l'huile ;
- la préparation de marinades.
À noter : Il est important de ne pas faire bouillir le lait ribot pour en préserver le goût et les bienfaits.
Où acheter du lait ribot ?
Le lait ribot traditionnel est très difficile à trouver en dehors de la région bretonne, à l'exception de certains magasins spécialisés et certaines crêperies bretonnes traditionnelles. Néanmoins, il est plus facile de trouver le lait ribot sous l'appellation de lait maigre. Celui-ci est souvent placé à proximité des autres laits dans les rayons des supermarchés. Son prix varie généralement entre 0,90 et 1,70 € le litre.