Pastel Vasco
Hacía mucho tiempo que quería traeros la receta de este dulce tan sencillo y espectacular, Pastel Vasco, también conocido como Gâteau Basque. Muchas veces tendemos a complicarnos en las recetas pensando que cuanto más laborioso, mejor resultado obtendremos. Ciertamente, en algunos casos puede ser así, pero en muchas ocasiones no es necesario. Y hoy podemos ver un ejemplo.
Al ver esta receta puede recordarnos lejanamente a una empanada de crema pastelera y, la verdad, creo que es una definición que no anda muy desencaminada. Solo que es algo que lo parece en apariencia.
Origen del Pastel Vasco.
Una vez más, nos sumergimos en el misterio del origen de una delicia culinaria: el pastel vasco. Algunos aseguran que su receta nació en Cambo-les-Bains, precisamente en la Pâtisserie de Marianne Hirigoyen, a mediados del siglo XIX. Otros sostienen que fue en Saint-Pée-sur-Nivelle, en la Maison Péreuil, donde se elabora con la misma receta desde 1876.
Incluso hay quienes señalan a lugares como San Juan de Luz, Biarritz o Sare, donde hoy en día se puede encontrar un museo dedicado al pastel vasco. La polémica también gira en torno a si el pastel vasco “canónico” es el de crema, qué ingredientes son esenciales o si agregar mermelada es una herejía culinaria.
La elección de organizar la Fiesta de la Torta Vasca en la ciudad de Cambo no es casualidad. La Calle Cherry Karrika en Cambo, alrededor de 1900, es donde encontramos las huellas más antiguas del “Biskotxak“, en origen de elaboración familiar y posteriormente artesanal. En una postal de 1902 se muestra una gran casa de estilo laborista en el barrio de Cherry Karrika, donde puede verse una pequeña tienda con un letrero que especifica “Patisserie Marianne“, regentada por Marianne Hirigoyen desde 1832, año de su matrimonio con Bernard Dassance.
A Marianne Hirigoyen, oriunda de Hélette, le debemos la receta familiar del pastel vasco que, a su vez, recibió de su madre. Durante la Restauración, la estación termal de Cambó atrajo a muchos visitantes, incluidos bayoneses, landeses y algunos españoles.
Jean Fagalde, agricultor de las termas, construyó en 1821 un elegante establecimiento compuesto por una media rotonda unida a dos edificios principales cuadrangulares. La clientela de Cambó aumentó durante el Segundo Imperio; en 1856 hubo 1.600 “visitantes de verano” de abril a noviembre.
Marianne Hirigoyen dirigió su pastelería durante medio siglo.
Con la ayuda de su hija Marie, casada en 1871 con Pierre Dibar. Marianne, quien dirigió la pastelería de Cambo-les-Bains desde 1832, fue apodada “la vasca de los pasteles” durante sus visitas al mercado de Bayona. Inicialmente conocida como la “tarta Cambo“, parece ser que le otorgó al pastel vasco su nombre actual gracias el apodo de Madame Hirigoyen.
A principios del siglo XIX, la pastelería Marianne fue administrada por las nietas de Marianne Hirigoyen, las hermanas Dibar, apodadas “Las Hermanas Biskotx“. Durante treinta años, estas dos figuras pintorescas caminaron con sus cestas llenas de pasteles por la calle de la iglesia para venderlos en una tienda de Gasteluberria. La más joven, Elisabeth, murió en 1939 a los 58 años, mientras que la mayor, Anne, falleció en 1955 a los 83 años después de transmitir el secreto de su receta al pastelero local llamado Ingres.
Su nombre vasco, “etxeko bixkotxa“, traducido literalmente como “pastel de la casa”, sugiere una receta arraigada en lo familiar. La versión más difundida atribuye su creación a Marianne Hirigoyen, pastelera de la única pastelería en la ciudad balneario de Cambo-les-Bains.
Fue a finales del siglo XIX y principios del XX cuando el pastel vasco comenzó a ganar terreno en el comercio, primero en las panaderías locales. Conocido y comercializado inicialmente a nivel local, fue en los años 40, gracias al auge del turismo costero, cuando el pastel vasco empezó a alcanzar gradualmente el éxito que tiene hoy en día.
La tarta vasca de Maison Adam.
Es la única tarta vasca decorada con la cruz vasca, o cruz “lauburu“, hecha de masa de galleta de mantequilla, creada por Jean-Pierre Telleria. Goza de una patente que la hace única y reconocible entre todas las tartas vascas que podemos encontrar en el mercado.
Esta pastelería presenta este pastel vasco en varios formatos; su forma más sencilla rellena de crema pastelera, decorado con una cereza negra en su tarta vasca de cereza negra, con una nuez en su tarta vasca de albaricoque/nueces y finalmente color chocolate en la tarta vasca de chocolate.
¿Cómo hacer el pastel vasco tradicional?
Cómo os comentaba al principio, es una receta muy sencilla, pero espectacular. Una masa quebrada que, si tenéis tiempo y ganas, os recomiendo hacerla a mano para poder disfrutar del proceso más intensamente. No tiene mayor complicación y es muy gratificante de llevar a cabo. El relleno puede constar de uno o dos elementos; tradicionalmente siempre suele hacerse de crema pastelera.
La combinación masa quebrada y crema pastelera es siempre un acierto, como en este pastel de melocotón y crema pastelera.
Por mi parte os dejo esta versión, a riesgo de no ser la tradicional, pero que os garantizo es absolutamente deliciosa y espectacular. Una masa mantecosa, con exterior crocante y repleta de aromas y sabores que se combinan con una base de mermelada, en mi caso arándanos, y una crema pastelera, con mucha vainilla, y una consistencia ideal para que al cortar, mantenga su forma. Un bocado de Dioses.
Receta Pastel Vasco
MASA QUEBRADA:
- 500 g harina T45 o harina de fuerza W=200
- 250 g mantequilla sin sal, fría
- 250 g azúcar glas
- 7 g levadura química o impulsor
- 1 huevo L + 4 yemas, L
- ralladura de un limón
- 2 cucharaditas de vainilla
- 4 g sal
CREMA PASTELERA:
- 400 g leche entera
- 135 g nata líquida para montar
- 4 yemas de huevo L
- 135 g azúcar
- 50 g almidón de maíz
- 2 cucharaditas de extracto natural de vainilla
- 45 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
PARA RELLENAR Y PINCELAR:
- 200-240 g mermelada de cerezas o arándanos
- 1 yema batida para pincelar
MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- boles
- espátula de silicona
- báscula digital de cocina
- espátula de pastelería
- láminas de teflón o silpat
- molde acanalado de 28 x 18 cm, desmontable (he encontrado este molde similar al mío un poco más grande)
- rodillo grande madera de haya
- rodillo pequeño con mango (opcional) - este rodillo es similar
- rallador
- pincel de repostería
- rejilla para enfriar
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Elaboración
Prepara la crema pastelera.
- En un cazo vierte la leche junto con la nata. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
- Mientras, en un bol bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
- Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
- Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
- Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
- Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
- Una vez que la crema tenga una textura cremosa, estará lista.
- Incorpora la mantequilla y mezcla hasta integrar.
- Vierte en un recipiente (cuanto más amplio mejor porque enfriará antes).
- Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
- Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Prepara la masa quebrada.
- Añade en un bol la mantequilla fría cortada en cubos junto con el azúcar glas, la harina, el impulsor o la levadura química, la sal y la ralladura de limón.
- Mezcla con la ayuda de tus manos hasta obtener una textura arenosa. Es posible que quede algún trocito de mantequilla, no pasa nada, está bien.
- Haz un hueco en el centro e incorpora los huevos. Mezcla hasta que la masa se una y compacte.
- Pasa la mezcla a una superficie de trabajo y amasa realizando la técnica del fraisage* para amalgamar la masa e integrar lo ingredientes. No debes amasar en exceso porque no nos interesa desarrollar el gluten en este caso.
- Pesa la masa y divide en dos partes; el 60% de la masa lo destinarás a la base del pastel vasco y la otra pieza para crear la parte superior. Envuelve con film la mitad más pequeña para evitar que se reseque.
- Estira la masa más grande entre dos láminas de teflón, este proceso favorecerá el proceso de estirado y manipulado evitando que se adhiera a la superficie de trabajo. Comprueba que la masa tiene un tamaño superior al molde para asegurarte que al colocarlo en él, se cubra con masa de una sola pieza.
- Estira la otra pieza del mismo modo que el anterior.
- Coloca las masas estiradas, una sobre otra, y ambas sobre una bandeja.
- Refrigera durante 1-2 horas para que la masa adquiera firmeza y sea más sencillo colocarla en el molde.
- NOTA*: La técnica del fraisage consiste en deslizar el talón de la mano sobre la masa para favorecer que se integren los ingredientes, evitando que se desarrolle mucho el gluten. Puedes ver este proceso en el vídeo que os dejo.
Forra el molde con la masa y rellena.
- Coloca la masa más grande sobre el molde, ligeramente engrasado con mantequilla, y ajusta sin ejercer presión. En caso de que queden zonas sin cubrir, coge retales de masa y cubre esos huecos.
- Pasa un rodillo por los bordes del molde para retirar el excedente de masa.
- Pincha la base de la tarta con ayuda de un tenedor.
- Extiende una capa generosa de mermelada en la base de la tarta, extiende para procurar que quede uniforme.
- Bate con una varilla la crema pastelera, para suavizarla, e introduce en una manga pastelera.
- Escudilla la crema pastelera sobre la mermelada, debes cubrir toda la superficie. Alisa la crema pastelera con ayuda de una espátula de pastelería.
- Coloca la otra pieza de masa estirada, que debe haber estado refrigerada mientras rellenabas la tarta, sobre el molde. Ajusta con mucho cuidado.
- Pasa el rodillo por el borde del molde para retirar el excedente y sellar bien la unión de la masa.
- Pincela, de manera generosa, la superficie del pastel vasco con yema batida.
- Refrigera durante 1-2 horas.
Hornea el pastel vasco.
- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
- Con ayuda de un tenedor, crea un patrón en la superficie del pastel. En el vídeo puedes ver el proceso.
- Pincha en algunas partes de la superficie de la masa con ayuda de un palillo para favorecer que durante la cocción se libere el vapor y evitar que la masa se hinche con el riesgo de romperse.
- Hornea durante 40-45 minutos.
- Saca del horno y deja enfriar el pastel por completo, dentro del molde, sobre una rejilla.
- Una vez que haya enfriado, desmolda y disfruta.
Notas
- Para elaborar la masa quebrada, debes trabajar con la mantequilla fría. Si deseas agilizar el proceso para integrar la mantequilla con la harina, puedes rallar esta en lugar de cortarla en cubos.
- El proceso de la masa quebrada se puede llevar a cabo en una amasadora tipo KitchenAid, con ayuda de la pala o mariposa.
- Es importante refrigerar la masa para colocarla en el molde con mayor facilidad y quede con un acabado más limpio y perfecto.
- Para estirar la masa, puedes espolvorear una superficie de trabajo con harina o bien puedes hacerlo como te muestro, con láminas de teflón. Este segundo método, te facilitará manipular la masa para transferirla al molde sin romperla y evitando añadir harina de más (cambiará la consistencia final de la masa).
- He utilizado un molde rectangular acanalado de 28 x 18 cm. Se puede reemplazar por un molde redondo de 24-25 cm de diámetro.
- Debes ser paciente a la hora de llevar a cabo la crema pastelera, tarda un poco en coger densidad. No sientas la necesidad de aumentar el calor para agilizar este proceso, corres el riesgo de que la crema se adhiera al fondo y se queme. Aportando mal sabor.
- La mermelada es opcional, puedes usar de cereza, arándanos... O el sabor que prefieras.
- La superficie del pastel se pincela con yema batida, no con huevo. La apariencia final es un acabado dorado precioso.
- Os aconsejo refrigerar el pastel, una vez pincelado con la yema, para favorecer la textura final del dorado.
- Tradicionalmente se decora con este patrón que os muestro en el vídeo o bien con una cruz vasca.
- Una vez horneada, se puede conservar refrigerada dentro de un recipiente hermético durante 3-4 días.
Si os gustan los pasteles clásicos, de esos que con pocos elementos consiguen arrancarte una sonrisa, entonces no puedes dejar de probar este increíble Pastel Vasco o Gâteau Basque.
Considero que es prácticamente imposible encontrar a alguien que no disfrute de un bocado como este. en mi caso he elaborado el pastel en formato rectangular, ya sabéis que siempre me gusta darle un giro diferente en algún punto. Pero, tradicionalmente suele hacer en forma circular (en el apartado notas os dejo indicaciones para ese tipo de molde).
Os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida!
¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: Aquitaine online, Maison Adam
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