03 Nov 2022 Grupo Dani García: su estrategia de crecimiento para 2023

Con 17 restaurantes y tres inauguraciones recientes en Marbella (Alelí, Kemuri y Tragabuches), Grupo Dani García planea aperturas para 2023 en ciudades como Madrid, París, Dubai, Budapest o Ámsterdam. Mientras mantiene su estrategia de abordar aperturas con su portafolio de marcas en diferentes lugares del mundo, el conglomerado del chef andaluz aborda dos nuevas vías de crecimiento: traer a España marcas internacionales bajo licencia y acompañar a chefs españoles en su expansión. El objetivo es “seguir abriendo puertas para crear una gran compañía de ‘food & beverage’ (F&B)”.

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‘Vitello tonnato’, ‘Rigatoni carbonara’ con caviar o Pizza ‘carcioli al pesto’ parecen ‘simular’ un comedor italiano en Marbella: 214 plazas reaperturas en dos plantas de comedor más dos terrazas y un patio, en un espacio que ya acoge a mesas grandes de grupos. De patio andaluz con limoneros y fuente a patio italiano, en uno de los edificios del complejo que compone Puente Romano y que, en este caso, está justo enfrente de la recepción de Nobu Hotel (que ocupa una parte del ‘resort’ de lujo). Se llama Alelí, abrió el 1 de julio, se define como “osteria típica italiana en la que se pueden disfrutar los platos más emblemáticos de esta gastronomía” y, sobre todo, es una de las últimas producciones de Grupo Dani García. “Hemos ido creando conceptos y marcas para componer un portafolio”, señala el cocinero que da nombre a este conglomerado de la restauración.

Grupo Dani García suma 17 restaurantes, situados en 4 países, un balance con el que cerrará 2022 y dentro del que entran no solo Alelí, sino otras recientes novedades como Kemuri y Tragabuches. Hay que recordar que Grupo Dani García (GDG) nació en 2014 en Marbella, cuando el cocinero se asoció con los hermanos Javier y Laura Gutiérrez. Mientras mantenía un espacio de alta cocina con su nombre en Hotel Puente Romano, nacieron dos marcas más ‘casual’: el bistró BiBo y la marisquería Lobito de Mar. Tras decidir cerrar su espacio de alta cocina —lo que anunció a las tres semanas de conseguir la tercera estrella e hizo realidad un año después, en el otoño de 2019—, su gama de enseñas se ha ido multiplicando al son de un objetivo fijado hace años: “Desde el principio, hemos crecido para ser una gran compañía de ‘food & beverage’ (F&B), con la idea de tener un portafolio de marcas para estar en diferentes sitios del mundo”, sostiene Dani García (Marbella, 1975), que, con el cierre del triestrellado, comenzó a cumplir con su plan de llevar su cocina por el mundo, bajo diferentes formatos, al estilo de estrategias en la línea de Nobu, japonés afincado en Estados Unidos, y el francés Joël Robuchon.

Portafolio de marcas

A partir de 2020, en plena pandemia y con el triestrellado Dani García Restaurante ya cerrado, el grupo ha ido creando diferentes enseñas: el ‘steak house’ Leña, la ‘brasserie’ Dani (en Four Seasons Madrid), el francés Babette, el italiano Alelí, el japonés Kemuri (estos tres últimos en Puente Romano), el formato andaluz Tragabuches (Marbella), la barra de ‘alta cocina con humo’ Smoked Room (ubicado en la parte de detrás de la sede de Leña en Madrid) —donde García y su equipo recibieron en 2021 de golpe dos estrellas Michelin, apenas 6 meses más tarde de su apertura— o formatos lanzados en Nueva York como Casa Dani o El Pollo Verde —córner con ‘bowls’ en clave ‘healthy’ y ensaladas—. Se suman a BiBo, con sedes en Madrid, Tarifa (en verano), Ibiza (‘pop-up’ estival) y Doha, donde también tiene un local Lobito de Mar, a su vez, con espacios en Marbella y Madrid.

A la vez, los 17 restaurantes de Grupo Dani García han aumentado la presencia geográfica: seis están Marbella, cinco en Madrid, uno en Tarifa (abierto solo en primavera-verano), otro en Londres, dos en Doha y dos en Nueva York, aparte del ‘pop-up’ de Ibiza. Solo en Marbella, GDG cuenta con 1.500 plazas al día entre sus 6 restaurantes.

Las aperturas en el exterior se enmarcan en ‘joint ventures’ o acuerdos con otras empresas o grupos hoteleros —como Accor-SBE—, al tiempo que en algunos casos GDG asume inversión propia —será así en Dubai o Miami—. “Todas las aperturas cumplen con unas pautas determinadas de cada marca, pero pueden adaptarse un poco a su mercado local, teniendo en cuenta la ubicación y el público. Trabajamos ‘a saco’ sobre lo que nos piden en cada ubicación. No puede ser exactamente lo mismo BiBo Shoreditch [en el hotel Mondrian] que BiBo Madrid o Doha”, sostiene García.

Kemura, su nueva barra japonesa

Vuelta a Alelí para descubrir que, si se atraviesa el patio, se puede acceder a Kemuri, el nuevo concepto japonés de Grupo Dani García. Abierto el pasado 29 julio en Puente Romano (Marbella) y con horario de cena de miércoles a domingo, tiene capacidad de 46 plazas, de las que 19 se ubican en una barra con forma de ‘u’. Funciona con carta y menú, con precio medio de 70-80 euros, bajo una oferta de elaboraciones en crudo con pescados sometidos a entre 5 y 7 días de maduración, aliñados en algunos casos con salsas de soja de 5, 10 o 34 años de maduración (envejecidas en madera de cedro), que “buscan realzar el producto”.

Tragabuches, la cocina andaluza de Dani García

Una apertura más en Marbella para completar la trilogía de novedades en Marbella: Tragabuches, su primera apertura fuera de la ‘Milla de Oro’ de esta localidad de la Costa del Sol. García compró esta marca con la que hace casi 25 años consiguió su primera estrella Michelin en Ronda para bautizar este nuevo concepto. Tragabuches —es el nombre de un bandolero, torero y cantaor andaluz que vivió en Ronda en el siglo XVIII— es un formato de cocina andaluza que podría alinearse con un bistró, aunque desde GDG se hable de taberna. Una carta muy extensa, algo que es una seña de identidad del chef, se sucede con muchas opciones apetecibles que apuestan por el uso de productos de Andalucía: Acelgas del Valle del Guadalhorce en salsa de almendras, ‘Los 3 mejores tomates de Andalucía’, Chivo lechal malagueño, Ensaladilla rusa con tacos de jamón ibérico, Tortilla de zurrapa blanca de lomo, Lubina de estero de Barbate o Tarta de queso.

Con ‘horario non-stop’, arranca el día con una carta de desayunos, con molletes (Carne ‘mechá’ o Campero malagueño) y huevos con diferentes recetas (dese Fritos con chorizo al ajillo y pimientos verdes a ‘Benedictine’). Y ahí, igual que en comida y cena, llega la Cuña de tortilla de patatas sin cebolla “como le gusta a Dani García” o con una salsa ce cebolla “como no le gusta a Dani García (por ser cebollista te cobramos más)”. Además, hay una carta más breve para comer entre horas, así como oferta de coctelería. El tícket medio se sitúa entre 40 y 45 euros.

Con capacidad de 180 plazas, abrió a finales de septiembre en un local que suma una gran comedor con diferentes zonas, terraza cubierta, privado para 8 personas, ludoteca para niños y una gran bodega.

Aperturas de Grupo Dani García en 2023

¿Qué es lo próximo? Las aperturas proyectadas para finales de este año pasan al primer semestre de 2023, que se antoja muy intenso, con 4 proyectos concretos. Primero, Tragabuches llegará a Madrid para instalarse en el local ocupado hasta marzo de 2020 por Sanxenxo-Combarro en la calle Ortega y Gasset, famosa marisquería madrileña que primero cerró un local en 2018 y, tras la pandemia, no reabrió el segundo. Se trata de replicar en la capital el formato de cocina andaluza estrenado en septiembre en Marbella.

Segundo, Leña y Smoked Room llegarán a Dubai. “No buscábamos hacer crecer los dos conceptos a la vez en el mundo, pero si tiene sentido por localización, se hace”, aclara el chef.

Tercero —y no necesariamente por este orden—, García llegará a París, donde estrenará una nueva marca: La Chambre Bleue —nombre de un cuadro de Picasso de su período azul—, que abrirá en  Maison Delano, del grupo hotelero Accor y que ha relevado el espacio que ocupaba en el pasado Buddha Bar Hotel. Será una especie de “Lobito de Mar subido de nivel, tipo Casa Dani en Nueva York y siempre 100% español en cuanto a oferta”, define un formato cuya siguiente apertura será en Ámsterdam, en el Hotel Ámsterdam.

Los planes para 2023 proseguirán con inauguraciones de marcas como BiBo y Alelí, en Budapest; Leña y Smoked Room, en Miami; y Alelí, a finales de año en Madrid, donde el privado del piso superior de BiBo está en obras para transformarse en una coctelería.

En cuanto a su ‘delivery’ La Gran Familia Mediterránea, aclara que se gestiona como una ‘foodtech’ independiente de GDG, con socios propios, que ha pasado por varias rondas de financiación y ha cerrado recientemente un acuerdo con Digital Kitchens, Socimi especializada en ‘cloud kitchen’ de la firma española LIFT Asset Management.

Cambio parcial de estrategia

Grupo Dani García ha centrado, hasta ahora, su estrategia en crear diferentes conceptos y marcas para abrir en diferentes ubicaciones del mercado español e internacional. “Es complejo que con tu mismo nombre crees muchas marcas, porque, aunque hacemos un trabajo enorme para que los conceptos no tengan nada que ver, la percepción puede ser que todo lleva mi nombre como marca”, afirma Dani García.

A partir de esta reflexión, el chef plantea un cambio parcial de estrategia de GDG, que sin dejar de lado el plan de crecer con diferentes marcas propias por el mundo, añade dos vías. La primera se centra en “montar restaurantes con una licencia de otros grupos, a los que podemos acompañar en su llegada a España. Quiero parar de hacer conciertos nuevos y centrarnos en que otros se junten con nosotros. ¿Por qué no traernos marcas de fuera? Creo que hacemos muy bien el ‘backstage’ que implica crear un concepto, montarlo y detalles de gestión como un escandallo, aparte del conocimiento del mercado local”, señala, justo mientras marcas internacionales como Nobu, Zuma o Robuchon están desembarcando en España.

La segunda vía podría implicar alianzas con chefs españoles para “acompañarles en su crecimiento y apoyarles en la gestión”.

Con todo, García insiste en que el crecimiento por estas nuevas vías no implica dejar de crecer con las marcas actuales de GDG e, incluso, seguir lanzando alguna enseña propia nueva. “Mi pensamiento sí es hacer marcas de todo tipo. Pero, quizás, es el momento parar de hacer conceptos nuevos y de centrarnos en que otros hosteleros y ‘megamarcas’ se junten con nosotros no como socios, sino a través de licencias. Queremos seguir abriendo puertas para crear una compañía de F&B. Necesitamos un ‘stop’ de creación de conceptos, explorar esa otra parte de hacer otras cosas y rejuvenecer la compañía para seguir creciendo”, detalla el chef-empresario.

Con datos al cierre de 2021, GDG contaba con una plantilla de 1.400 empleados —suele moverse equipo internamente entre diferentes proyectos en el mundo— y registraba una facturación de 27 millones de euros y un ebitda (resultado bruto de explotación) de 4,4 millones. Manejaba entonces unas previsiones de cierre para 2022, centradas en alcanzar ingresos de 45 millones en sus restaurantes propios (no incluidos los que no son a través de licencias). El grupo estima una inversión de 2 millones por local. “Lo que esta pasando ahora es lo que yo quería que pasara”, finaliza Dani García.

Fuente de las fotos: Grupo Dani García.