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Cuando dos o más materiales se mezclan podemos obtener diferentes productos, uno de ellos es la emulsión.
Definición de emulsión
Una emulsión es un coloide de dos o más líquidos que no pueden mezclarse. En una emulsión, un líquido contiene en suspensión pequeñas partículas o gotas de los otros líquidos. En otras palabras, una emulsión es un tipo de mezcla especial que se realiza mediante la combinación de dos líquidos que normalmente no se mezclan. La palabra emulsión viene de una palabra latina que significa “ordeñar” (la leche es un ejemplo de una emulsión de grasa y agua). El proceso de convertir una mezcla líquida en una emulsión se llama emulsificación.
Emulsiones: datos clave
- Una emulsión es un tipo de coloide formado mediante la combinación de dos líquidos que normalmente no se mezclan.
- En una emulsión, un líquido contiene una dispersión del otro líquido, generalmente en forma de gotas.
- Los ejemplos más comunes incluyen emulsiones de yema de huevo, mantequilla y mayonesa.
- El proceso de mezclar líquidos para formar una emulsión se llama emulsificación.
- A pesar de que los líquidos que las componen pueden ser claros, las emulsiones parecen nubladas o de aspecto lácteo porque la luz se dispersa debido a las partículas que están en suspensión en la mezcla.
Ejemplos de emulsiones
- Las mezclas de aceite y agua son emulsiones si las agitamos en un mismo recipiente. El aceite formará gotas y se dispersará por el agua.
- La yema de huevo es una emulsión que contiene el agente emulsionante lecitina.
- La crema que se forma en la superficie del café expreso es una emulsión de aceite de café y agua.
- La mantequilla es una emulsión de agua y grasa.
- La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que se estabiliza por la lecitina de la yema de huevo.
- El lado fotosensible de una película fotográfica se recubre con una emulsión de haluro de plata en gelatina para protegerla.
Propiedades de las emulsiones
Las emulsiones generalmente parecen nubladas o blancas porque la luz se dispersa entre los componentes de la mezcla. Si toda la luz se dispersa por igual, la emulsión parece blanca. Las emulsiones diluidas pueden parecer ligeramente azules porque la luz de baja longitud de onda se dispersa más. Esto se conoce como el efecto Tyndall. Se observa con frecuencia en la leche descremada. Si el tamaño de las partículas de las gotitas es inferior a 100 nm (una microemulsión o nanoemulsión), es posible que la mezcla sea translúcida.
Debido a que las emulsiones son líquidos que no tienen una estructura interna estática, las gotitas se distribuyen más o menos uniformemente a través de una matriz de líquido llamado medio de dispersión. Dos líquidos pueden formar diferentes tipos de emulsiones. Por ejemplo, el aceite y el agua pueden formar una emulsión de aceite en agua, donde las gotitas de aceite se dispersan en el agua; o pueden formar una emulsión de agua en aceite, con agua dispersada en el aceite.
La mayoría de las emulsiones son inestables, pues contienen componentes que no se mezclan por cuenta propia o que permanecen suspendidos indefinidamente.
Definición de emulsionante
Se llama un emulsionante, emulsificante o emulgente a la sustancia que estabiliza una emulsión. Los emulsionantes funcionan aumentando la estabilidad cinética de una mezcla. Los tensioactivos o agentes de superficie activa son un tipo de emulsionantes. Los detergentes son un ejemplo de un agente tensioactivo. Otros ejemplos de emulsionantes incluyen la lecitina, la mostaza, la lecitina de soja, los fosfatos de sodio, el éster diacetil tartárico de monoglicérido (DATEM), y el estearoil lactilato de sodio.
Diferencia entre coloide y emulsión
A veces los términos “coloide” y “emulsión” se utilizan indistintamente, pero el término emulsión solo es adecuado cuando los dos agentes de una mezcla son líquidos. La diferencia radica en que las partículas en un coloide pueden estar en cualquier estado de la materia. Por lo tanto, una emulsión es un tipo de coloide, pero no todos los coloides son emulsiones.
Cómo funciona la emulsificación
Hay pocos mecanismos que pueden estar implicados en la emulsión:
- La emulsificación se puede producir cuando se reduce la tensión superficial interfacial entre dos líquidos, por ejemplo con el uso de tensioactivos.
- Un emulsionante puede formar una película sobre una fase en una mezcla para formar glóbulos que se repelen entre sí, lo que permite que permanezcan uniformemente dispersos o suspendidos.
- Ciertos emulsionantes aumentan la viscosidad del medio, por lo que es más fácil para los glóbulos permanecer suspendidos.
Fuentes
- IUPAC (2019). Compendio de terminología química. Disponible en: https://goldbook.iupac.org/
- Ramos, N. y De Pauli, C. (1999). Estudio del efecto de la incorporación de emulsificantes e hidrocoloides en emulsión de mayonesa. Centro de Información Tecnológica.
