Zgodnie z definicją emulsja to dwufazowy układ dyspersyjny (rozproszony) dwóch niemieszających się ze sobą cieczy. Emulsja jest wyjątkowym rodzajem koloidu i bez dodatku emulgatora jest układem nietrwałym.
Przykładem emulsji z dnia codziennego jest majonez lub masło. Obydwa przykłady są emulsjami wody i oleju. Podczas mieszania tych dwóch cieczy dochodzi od rozproszenia (dyspersji) cieczy, której jest mniej (w maśle wody, w majonezie oleju). W ten sposób powstają malutkie krople – micele cieczy rozproszonej, które otoczone są cząsteczkami cieczy rozpraszającej. Istnienie takiego układu wynika z różnicy napięć powierzchniowych pomiędzy substancjami. Całkowite połączenie się cieczy i stworzenie roztworu rzeczywistego jest niemożliwe ze względu na przeciwstawne właściwości hydrofilowe i hydrofobowe obu substancji. Cząsteczki wody i oleju dążą do tego, aby posiadać jak najmniejszą powierzchnię styku z tą drugą fazą. Dlatego też emulsja jest układem nietrwałym. Trwałość emulsji można poprawić przez dodatek emulgatorów (np. lecytyny, płynu do naczyń), czyli związków powierzchniowo czynnych, które wpływają na napięcie powierzchniowe obu cieczy i stabilizują układ.
Ze względu na skład emulsji można wyróżnić emulsję typu woda w oleju (w/o) lub typu olej w wodzie (o/w):
By Adam Rędzikowski - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24458139
Masło jest przykładem emulsji w/o, natomiast majonez o/w.
