Receta para preparar bondiola de cerdo como chacinado casero. En esta elaboración, la bondiola de cerdo tiene que ser grande, ya que pierde el 30 % de su tamaño en el proceso de curado propio del chacinado.
Ingredientes
- Bondiola, Bola de lomo o nalga o carre de cerdo entre 2 a 4 kg.
- Sal para la Cura 2 kg (se prepara así: por cada 1 kgr de sal parrillera + 10% de Azúcar + una cucharada de té de sal de praga -pimienta recién molida + nuez moscada se mezclan bien todos los ingredientes).
Mezcla para el adobe - 2 cdas. de pimentón dulce
- 1 cda. de ají molido
- 1 cdita. de pimentón picante (páprika)
- 1 cda. de pimienta negra molida
- 1 cdita. de nuez moscada
- Nylon micro poroso o lienzo.
- Malla elástica para bondiola.
Preparación
Primero conseguir la carne que vamos a preparar: Nalga, bola de lomo, bondiola, carre, etc. de cerdo de 2-4 kg con algo de grasa por fuera.
En una fuente colocar sal de cura, la bondiola sobre esta y esparcir mas sal de cura hasta cubrirla por completo.
Colocar la bandeja en la parte baja de la heladera. La dejaremos un promedio de 2 días por kilo que pese la bondiola.
Revisamos el curado en sal
Pasadas 24 hrs vamos a quitar el exceso de líquido que tenga (lo que haya soltado la bondiola). No hace falta quitarlo todo, solo el exceso. Si la bondiola ya no está bien cubierta en sal, agregamos más sal de cura hasta que vuelva a estar cubierta. Repetimos este paso los días siguientes dependiendo el peso inicial de la bondiola.
Cuando se hayan cumplido los días, vamos a quitar la sal de la bondiola, lavándola con las manos bajo el chorro de agua fría. La bondiola habrá cambiado de color (más oscura) y estará mucho más firme.
La dejamos sobre una superficie limpia unas 2 hs. para que se seque bien.
Paso siguiente la colocamos sobre el papel o el lienzo y la adobamos con la mezcla de especias. Le ponemos la malla elastica, si no consiguen la malla no hay problema, no pasa nada: se seca igual. En ese caso la atamos con el hilo y la colgamos en un lugar fresco y que no le de la luz del sol.
Si observan que se forma mufa (hongos), dejarla por que no afecta al secado y deshidratación y se extrae cuando está listo el jamón con ácido acético (vinagre blanco).
SE PUEDE FREEZAR cuando se completó todo el proceso envuelto en film.
Fuente: El Portal del Chacinado
