2022年餐飲業報告》年度十大事件回顧（上）戰爭、缺工、疫情下的外送員

2022年即將進入尾聲，今年的餐飲業發展有低谷也有高峰，4月至6月份才歷經 COVID-19 本土疫情，隨即在接下來的9月份締造出同月份歷史新高的餐飲營業額。景氣回升之際，加上後疫情時代的缺工潮，連帶催生台灣餐飲業歷史最高月薪與送餐機器人的應用，甚至各大餐飲集團紛紛展開加薪計畫，2022年可謂餐飲業薪資大躍進的一年。

本篇報導由於受限於篇數，一共分為上下集，上集著重於國內外環境的背景因素，下集則聚焦於餐飲業轉型過程與名廚動態，就讓我們一起來回顧2022年的餐飲業重大事件吧！

2022年2月24日，俄羅斯出兵侵略烏克蘭，影響全世界的能源、金屬和食品供給鏈。根據BBC報導，俄羅斯是全球最大的小麥出口國、烏克蘭則是全球最大的葵花子油出口國，兩國出產的小麥和玉米則分別占了全球的29%和19%，是全球禽畜產品供應鏈的飼料供應角色。

兩國超高的飼料農作物占比，意謂戰爭開打後，首當其衝的是後續中後端的肉類和加工食品產業供給鏈。目前俄烏戰爭已衝擊全球各產業，雞肉、雞蛋價格飆漲尤其明顯，連帶影響各國餐廳業者的利潤。

雪上加霜的是，英國、法國、美國自去年冬季延燒到今年的嚴重禽流感，短期內進口雞肉除了量少還相當昂貴。在標榜全球分工的潮流之下，戰爭、禽流感、疫情都使得全球供應鏈變得脆弱且充滿風險。

根據行政院主計總處統計，我國黃小玉（黃豆、小麥、玉米三大重要農作物）高度仰賴進口，我國以新台幣計價之植物產品進口物價指數（含黃小玉、蘋果及梨等項目），2021年平均較2020年漲 23.1％，2022年1-10月平均續漲 25.2％，連續兩年的高度漲幅，迫使台灣餐飲業者不得不漲價來維持營運。

另外，全台1-10月平均禽畜產品生產者物價指數年漲9.76%，其中雞蛋較去年同期漲31.7%，讓台灣早餐店業者紛紛調漲「有加蛋」的吐司、漢堡、蛋餅餐點，許多店家也將雞蛋配料單點價格從10元調漲至13至15元不等。有經濟專家指出，未來在戰事和疫情尚未明朗的情況下，禽畜產品價格可能都是呈現波動狀態，難以保持穩定。

⭐ 事件原因：

(1) 俄烏兩國是農產品原物料輸出大國，發生戰爭後全球禽畜產品供應鏈出現斷點。

(2) 飼料變少，需要飼料的禽畜產品連帶減少，供應鏈上所有產業的成本都提高。

根據聯合國人口基金 UNFPA 與各國生育率排名的維基百科資料，2022年全球總和生育率 (TFR, Total Fertility Rate) 平均值為 2.4，要高於 2.0 才能達到人口再生的替換水準。而南韓的 TFR 以 1.2 成為「全球最低生育率國家」，但此調查未加入台灣排名。如援引上述維基百科頁面數據的美國中央情報局 CIA World Factbook 資料，則可發現南韓以 TFR 1.10 成為全球倒數第二名，台灣則是以 1.08 成為全球227國之中排行倒數第一名的國家。

此外，高工時、低薪資、高房價、高物價、中小型企業對於有生育計畫的婦女不友善等種種因素，都是台灣超低生育率的眾多因素之一。台灣低生育率伴隨而來的社會性問題相當廣泛，其中較為顯著的便是「勞動力不足」。

少子化也讓台灣勞動人口出現板塊移動，根據國發會產業人力供需資訊網數據顯示，「受人口老化現象的持續加劇影響，我國核心勞動力年齡持續向後遞延，2010年勞動力年齡集中在25-34歲，2020年提升至35-44歲。」代表34歲以下的勞動人口逐漸下降，企業老闆的人才招募時間也會受此影響而必須拉長。

少子化造成的勞動力缺口，對於薪資條件較為不佳、疫情期間有高曝露風險的餐飲服務業具有相當沉痛的打擊，因為少子化意味著人力市場的競爭者變少、職缺選擇變多，因此求職者會偏向選擇條件更優渥、染疫風險更低的產業或職務。

再加上由於疫情緣故，台灣的半導體產業蓬勃發展，在需求大幅增加之際，便向各個產業「搶人才」。當求職人才被高薪資的半導體業和高科技產業吸引，此種排擠效應間接引發全台求職板塊重新分配，特別是工時較長、薪資較低的餐飲業更是首當其衝。

有學者指出，此種現象有如一層一層相互影響的推拉效果：半導體向科技業搶人、科技業向製造業搶人、製造業再到服務業裡搶人，最後變成服務業、餐飲業最為缺工。此種現象也透露餐飲業在所有產業之中，工作環境與薪資結構有待改善。為了避免缺工潮造成門市店面的營運危機，各家大型餐飲集團紛紛在接下來Q4展開一系列的「加薪招募」徵才策略，成為另一種型態的「軍備競賽」。

此外，外送服務的蓬勃，讓全職外送員的月薪遠高於餐飲業起薪；以及疫情導致餐飲業出現「無薪假」、「減薪上班」，讓餐飲求職者感受到收入不穩定性、就業過程缺乏安全感，都使得餐飲工作在2022年疫情期間不再充滿魅力。

根據2022年10月14日的三立新聞報導，台灣連鎖加盟促進協會秘書長郭士維指出，「餐飲業雖然幾乎沒有人力夠的時候，但疫情前缺工15%，現在卻高達50%，造成許多老闆階級的人常常要下來第一線幫忙，而最主要的一大威脅，就是外送產業興起，許多員工都轉行『外送員』，連廚師也是！」

另外，還有根據2022年12月11日的聯合新聞網報導，台中餐飲業經理說「疫情期間不少服務人員改當外送員，工作時間自由且收入不錯，現在周休二日30K也找不回來。」

餐飲集團為了解決持續擴大的缺工潮，Q3、Q4紛紛祭出加薪政策，希望能夠吸引有意爭取高薪的求職者。根據行政院主計總處11月的最新公開資料「111年9月底工業及服務業受僱員工人數與薪資」，2022年1月至9月餐飲業平均月薪來到歷史新高的「36,069元」，代表餐飲業薪資逐漸成長中。

另外，根據 COVID-19 全球疫情地圖的網站資料，台灣本土確診人數在9月中秋連假和10月雙十連假之間，曾經短暫來到第二高峰，但隨著疫苗高度覆蓋率和高達99%的輕症狀，以及確診者帶著「無敵星星」重返消費市場，連假期間的家庭親友內用消費市場相當熱絡，餐飲業首見復甦景象。

根據經濟部統計處於2022年10月24日公布「111年9月批發、零售及餐飲業營業額統計」，其中9月餐飲業營業額為734億元，年增率27.5%，受惠中秋連假的聚餐人潮因素而成長，營業額甚至比「疫情前」的2019年9月數據高出13.9%，意謂餐飲業景氣已「強勢回歸」。

此外，2022年11月23日更公布10月餐飲業營業額更創新高來到769億元，創下台灣歷年同月份的新高紀錄。專家表示，民眾在今年4月至7月份苦於疫情而不敢外出消費，如今疫情趨緩、景氣熱絡，餐飲店家已準備接受大家的「報復式消費」。

但儘管如此，餐飲業還是處於大缺工狀態。因此大型餐飲集團築間火鍋開了業界第一槍，在疫情甫趨緩的8月宣布明年1月1日起調薪6%，起薪從30,800元調漲為32,000元，店主管調薪為48,800元，預估近2000名員工受惠。（延伸閱讀：築間Q3營收創新高！再徵500名員工，明年全面調薪6%，內外場服務生32K起）

其後在Q4更包含王品上看加薪7.5%、錢都6%、麥當勞11%、漢來美食集團6%，根據518熊班的職缺資料，藏壽司、鼎王的外場服務人員更是起薪超過4萬。

2022年此波餐飲業加薪潮大多鎖定流動率較高的外場人員，餐飲集團希望用高薪吸引高穩定度的餐飲人才，好讓店家維持順利營運，迎接即將到來的市場榮景。

2022年3月資策會產業情報研究所 (MIC) 調查2021年台灣消費者使用外送服務行為，其中數據顯示，72%消費者曾使用過外送服務，且18-35歲為最常使用外送服務的族群。

而2022年5月歷經第二波本土疫情高峰，再加上外送平台的服務觸角早已伸向生活雜貨： foodpanda 和 Uber Eats 雙方都向便利商店、超市業者合作，連生鮮物品、民生物資都可外送到府，因此推估2022年曾使用過外送服務的使用者，會隨著本土疫情高峰期間持續增長。

2022年1月18日，foodpanda 宣布啟動「無接觸服務」，並推廣信用卡線上刷卡訂餐，讓整個外送過程「雙方都不會有任何接觸」。Uber Eats 則是在2021年5月21日便開始全面強制綁定信用卡消費，確保外送員不會每日接觸到大量錢幣紙鈔。

2022年5月26日，疫情指揮中心宣布快篩陽性即確診，在家快篩陽性後就必須居家隔離7天，許多單人租屋族由於不方便請親友幫送物資，便會使用外送平台服務，將餐點或民生物資如飲用水、泡麵、飲料、冷凍食品送至家門口。疫情期間，民眾紛紛以外帶取代內用，外送需求也連帶大幅增加，也讓餐飲店家在本土疫情的低谷之下維持低度營運。

確認診者只要選擇「無接觸服務」，就可在不接觸外送員的情況下領取到外送物品。由於染疫人數眾多，2022年疫情巔峰之際，每日染疫人口約在3萬至5萬之間擺盪，也刺激確診者使用外送需求。

另外，根據518職場熊報2020年10月、2021年1月的外送員人物專訪，全職外送員的月收入可達7萬元，拚一點甚至可以達年薪100萬，即使兼職也可以多替家庭增加收入。雖然外送員薪資在近一兩年「恐沒有以前那麼好賺」，但依舊提供給所有上班族在轉職過渡時期的另一選擇，需快速累積存款的人也會嘗試跑全職外送。

外送員走過2次本土疫情爆發，不但送餐給確診者、居家隔離者及醫護人員，還間接幫助大大小小餐飲業者免於倒閉、走過艱辛的疫情高峰期，且大都會區的外送員甚至可以憑全職跑外送的收入養家活口，外送員不但是疫情時代下的抗疫無名小英雄，同時也是維持家庭經生計的大英雄。（延伸閱讀：外送員的故事，一位業務爸爸的中年轉職之路 ── 專訪foodpanda外送員高大哥）

⭐ 事件原因：

(1) 確診者暴增，確診者的外食需求增加。

(2) 疫情期間外送需求大幅增加，餐飲業者可維持外送訂單低度營運，而不至於馬上倒閉。

(3) 疫情期間外送需求大幅增加，全職外送員的月收入足以撐起一個家。

連鎖手搖飲料店「阿娘喂！廖老大」曾是2022年成長最快的連鎖加盟店品牌之一，但其後因為飲料品質問題而陷入品牌危機。起因於2022年8月中旬，消費者在網路上公開飲料不符胃口，其後引發多位粉絲於底下留言表認同。

廖老大起初以為是奧客在網路公審，因此表明持續捍衛品牌名譽，其後於該月月底巡店時發現加盟店家的甘蔗清茶已發酸發臭，才改口未在品質把關的加盟店不如「關一關」。

「阿娘喂！廖老大」於2022年最高一度擁有531間加盟店（包含尚未開店營業的加盟店），根據網路溫度計的報導，2022年5月22日的網路討論聲量曾來到高點，但由於許多加盟店的品質管控陸續出現災情，因此才在8月份爆出新聞事件後，許多品管不佳的加盟店也逐漸面臨營運問題，遂於9-10月開始出現倒閉潮。

但有加盟主接受鏡週刊反映，當初卡位加盟就先付36萬元，其後生財工具與裝潢需自行負擔，甚至表明當時的輔導員在營業前的訓練品質也令人堪憂，發生新聞事件後竟被創辦人甩鍋加盟主品管有問題，覺得心寒不已。

整起事件峰迴路轉，現今知名手搖飲料加盟金動輒飆破150萬、直奔200萬，但「阿娘喂！廖老大」起先以36萬元超低加盟金做號召，網友也呼籲需對異於市場價格的加盟金保持警戒心，避免關門大吉後得不償失。

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以上內容來自熊報專題系列：2022年餐飲業專題報導

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