一碗脱胎换骨的拉面：日本深远的拉面文化

上村敏行每年吃掉四百碗拉面，等于每天午餐或晚餐吃一碗，加上每周大约有一天的早餐也是拉面。每周一次的拉面早餐，他通常会选择前往靠海处的“元祖长滨屋”，这间传奇店铺的外表，乍看之下就像是一天营业二十小时的汽车零件行。“我有时就是等不及午餐时间。”上村先生说着，我看他吃起拉面总是一副迫不及待的样子，粗厚的面条一入口，好像没经过咀嚼就直接滑落喉咙，吃法像只鸭子一样。“所以我常会和刚结束深夜班的出租车司机一起，早早就享用。”

他吃拉面的记忆最早可以回溯到童年时期住在鹿儿岛的时候。鹿儿岛位于九州岛南端，出产肥美猪肉和以薯类为基底的酒，并以此闻名。当时，父母请当地餐厅外送拉面到府，算是让全家一同共享一顿大餐。即便事隔已久，且隔着怀旧的温情迷雾，记忆也不再清晰，上村先生仍然忍不住批评孩提时候的拉面时光：“等拉面送到家里，汤头都冷了，面也糊了，实在没有什么好印象。”

他在十七岁时搬到九州岛的第一大城市福冈，进入福冈大学学习摄影。就在开始独立生活的头一年，他体验到拉面所带来的深刻启发。这碗让人脱胎换骨的面来自全国连锁店“一兰”，现在人气高涨，质量算中等，不过在当时，却为他打开了一片人生的新天地。“那是前所未有的感受。我没想到，原来拉面可以这么好吃。”

此后二十年间，他从一位充满热情的消费者，跃升为国内首屈一指的拉面博客的博主。谈到饮食写作，日本人相当热衷于搜集各种资料，而刚起步的拉面博客，正是致力于钻研并记录有关这种令全日本为之着迷的面食的点点滴滴。上村先生的网站上刊有九州岛数百间拉面店的评论，详细分析汤头、面种，以及与配料之间的平衡感。同时，他也为在日本同类型刊物中占有一席之地的杂志《拉面行者》（Ramen Walker）撰稿，甚至定期登上电视节目，评点时下备受关注的拉面议题。

拉面博主不只是被动地观察市场现象，还会积极开创潮流，对各家店面的生意兴衰具有影响力，并会全面且入微地剖析拉面的供需情形与文化演变。有时，他们还会亲自立身于吧台另一侧的厨房，实际熬煮高汤、擀揉面团。这群人是现代拉面文化的核心，毫不逊色于头绑白巾的厨师和大声啜饮汤汁的上班族军团。

想成为如上村先生这般有地位的拉面作家，首要条件便是住在拉面圣地。而日本最全心奉献于拉面的地方，毫无疑问地非福冈莫属。九州岛在日本四大岛屿中地处最南边，其中位于北侧沿岸的福冈有一百五十万的居民及两千多间拉面店，堪称全国拉面店分布最稠密的汤面产业重镇。众所周知，日本拉面的口味种类如雪花般难以计数，但福冈则是对“豚骨”情有独钟，为孕育豚骨拉面的摇篮之地。此种拉面的汤头将猪骨历经数日不停熬煮，萃取出油脂与胶原蛋白而呈现乳白色。豚骨拉面不仅是福冈名物，亦如同城市本身，在大碗中汇集了各种优劣。

的确，只要和日本人提起去过福冈，不管是谁一定劈头就问：“豚骨拉面的滋味如何？”

尽管被冠上廉价快餐之名，但拉面的内涵繁复高深，好比支撑着日本现代社会的一根中流砥柱，对于政治、文化与饮食方面的影响，已远不只限于一个汤碗的范畴。其中许多相关的重大创新全都源自福冈。踏进这拉面热潮的发祥地，使用豚骨高汤的店家多如繁星，让人目眩神迷，对拉面新手来说或许有些难以适应。

不过，我并非新手，至少不完全是。一如大多数西方人，我的拉面史是从一块干燥面砖和一个银色的调味包开始的。这种一美元三包的维生之道，助我撑过了饥肠辘辘的大学年华。后来，我开始接触到真正的拉面，首先乘上了纽约早期的拉面热潮，接着来了一趟东京拉面店巡礼，直到此时我才茅塞顿开，知晓原来拉面竟蕴含着如此纤细而令人惊叹的美妙滋味。

然而话说回来，这般到处都能端出好吃到让人飘飘欲仙的拉面圣地，对我来说也算是个崭新的领域。人生的志向要是少了点野心跟傻劲，或是不牺牲点健康的话，那就称不上是目标了。我不停地追踪这只足迹横遍各地的“拉面怪兽”，不只是为了满足口腹之欲，同时也想更进一步了解，何以传自中国的面食会成为21世纪日本饮食文化中的一大要角？任何一位当地人都能带你去他中意的几家私房好店，但若想触及个中奥妙，就需明察秋毫的博主指引。这也是为什么我要请上村先生来当我的拉面导师，为我诠释汤头隐含的真理，来一场城市之于拉面，以及拉面之于城市的心灵之旅。

最广义地说，一碗拉面内含四大元素：酱汁（たれ，汤头的调味基底）、汤头、面条，以及配料（当然，如果是像上村先生这类的拉面狂热者，还能从中再细分出好几十项）。

就从铺在面上的配料谈起吧。照理来说，任何东西都能拿来当作配料，但百分之九十五的日本拉面都会配上叉烧肉片。若一切顺利，这代表你会尝到腌过的猪五花肉或猪肩肉，在低温下细心地烤至去除多余的猪油，肉汁四溢，软嫩得仿佛只要看一眼就会崩解。除了猪肉，另一绝对不会缺席的便是葱花，乍看宛如浓郁汤海中的一座辛香小岛。此外，其他常见的配料还有笋干、海苔片、豆芽、鱼板、生蒜或者溏心蛋。不过当然，你也能在某些独树一格的拉面里找到其他各种非主流的配料，这部分就有待后续章节再来详述。

拉面面条的形状依地区及风格而异，不过其中的共通点便是含有碱盐。在制面时加入碱水会使面条呈现黄色，且不至于在热汤中迅速糊掉。事实上，在五花八门各自发挥的汤面体系中，将拉面这个领域统合起来的，正是碱水面条。“不加碱水，就不叫拉面了。”上村先生说。

面条和配料是至关紧要的拉面配方，但整碗面的精髓毫无疑问取决于汤头，它将一面碗里各具相异风格与滋味的食材融为一体，同时也是拉面师傅能否成名的关键。熬汤的材料包罗万象，走兽、游鱼、蔬菜、水果都含括在内，诸如鸡肉、猪肉、鱼肉、蘑菇、根菜类、香草或是辛香料等。拉面汤头讲求的不是细节，而是冲击性。也因此汤头大半会使用大量鸡骨或猪骨，甚或两者都放，并以高温长时间熬煮。

酱汁则负责打下每碗拉面的风味基底。通常仅须加入一两盎司这特殊的浓缩液体，就能为拉面带来戏剧性的转变。在札幌，酱汁多会使用味噌，在东京则以酱油为主。某些大胆创新的店家制作酱汁时甚至会使用多达二十几种材料，宛如药剂师调配秘方一般，加进鱼干、菇类和各种罕见的调味料。酱汁基本上与整个日本料理的核心目标不谋而合—皆是为了尽可能让每一口料理都富含天然鲜美的滋味。

在上述可变动因素的交织之下，能拼凑出来的排列组合可说是毫无止境。但在福冈，人们对豚骨口味以外的毫无兴趣。长年来，九州岛一直是日本猪肉产业的核心，而最能展现猪肉秘藏美味的料理，莫过于豚骨拉面。为了让我能确实理解福冈与豚骨拉面之间的关系，上村先生首先带我造访了他颇为中意的拉面店之一 —— “元次”。

观察上村先生评断一间拉面店，就像看着侦探在犯案现场进行推理。他首先谈起了暖帘，也就是必会挂在店家门口的布帘。“要是很油腻的拉面，暖帘看上去就会像件脏衬衫。”他边说边伸手摸了几下布帘，然后轻轻点头，以示赞许。

接下来，他深深吸了口气。豚骨拉面以浓郁的香气著称，以最极端的例子来说，你甚至可以从三条街外就闻到来自店里的袭人飘香。这气味有点类似谷仓，闻不惯的人可能还会觉得像是流汗的脚臭味。如此浓香萦绕在福冈每个角落，宛如笼罩整座城市的缕缕水烟，令人想起旧金山丘陵间盘绕不去的雾气。

“我走进一家店，只要闻一闻汤头的香气，就想象得出这汤头是怎么熬的。”上村先生在我们走进店里时如此低声说道。我跟着深呼吸，脑子里不知怎的，闪过了许多猪的生前片段。

点完餐后，上村先生把注意力转到了面条上。他仔细观察店家是将面体放入个别筛网滚煮以便于计时，还是一球球直接投进沸腾的大锅中。近来大部分厨师都会选择前者，然而上村先生更偏好后者那般在热水中尽情翻腾的豪放。“我很敬佩能把面全部丢进去一起煮的本事。这种做法，必须具备高明的技巧和敏锐的直觉。”

从踏进店门到现在，他丝毫不放过任何一个促成美味拉面的前兆。例如，起锅时师傅如何甩落面上的水滴，以免稀释了作为拉面精华的汤头；怎样细心地以适宜厚度片下叉烧，让肥美肉脂在遇上热汤后逐渐融化；如何井然有序地铺排葱花、海苔等配料，维持住相异口感之间的平衡。

“为了精确地评判拉面，我费了很大工夫去收集所有必要的信息。很多事情，如果你不亲自探头看看厨房就一辈子也弄不明白。”上村先生说。

我们的第一碗拉面各自端来了。充满震撼的视觉呈现，生动地道出博多风豚骨拉面的特色——色泽浅白的细直面条、带有象牙色的浓醇汤头，以及两片叉烧，除此之外几乎看不到其他配料。桌上摆有福冈三合一的佐料组合：芝麻粒、白胡椒和些许刺激的粉色腌姜。可上村先生对添加多余调味并不上心。他毫不犹豫地掰开相连的木制免洗筷，搅拌一下后立刻大口吃了起来，相较之下我在让筷子“涉水”时就显得谨慎多了。

大多数日本料理都有着互动性的共同体验：寿司师傅分次献上一贯贯美味；一盘堆得老高的串烧让众人分食；在你和同桌的伙伴间有着涮涮锅煮滚着食材。然而拉面就并非如此。吃拉面，就是只属于你和那碗面的时光，可谓日本料理中最专注，也最为亲密的饮食体验。也许你会偕朋友或同事一起享用，但只要面一上桌，所有交谈便会瞬间停止，只因人人都忙着把心思放在吃面喝汤上。此时此刻，没有只言片语，没有停歇，也没有服务人员在旁边询问汤头是否合乎胃口。你只管低下头，让热气蒸腾双颊，直到汤碗见底前都不曾抬起脸。

对菜鸟而言，在吃之前得先学着如何应付拉面如火山岩浆般热烫的温度。若是想等拉面放凉，对你和拉面师傅来说都会是个恼人的时光。唯一的选择便是抛开西方安静用餐的那套礼仪，稀里呼噜地大快朵颐。靠着吸入空气来降低入口时面条的温度，可是经过缜密计算的。一家座无虚席的拉面店所发出的声响，就像一台吸住了前座的汽车吸尘器。在掌握这番吃法之前，或许免不了先烫伤个几次或弄脏几件衬衫，但要是不好好学会的话，就等着被身旁的老爷爷甩在身后吧。可能人家碗都空了，你都还没机会吃进第一口面。

上村先生花了三分钟，而我花了十二分钟才吃完整碗面，此刻的我已是满头大汗。抬起头来，令人感到惊讶与些许难为情的是原来我并不孤单——店里尽是吃得汗如雨下的客人。

“走，去下一站。”上村先生说。我随他步出店门口，隐没在福冈夜色下的明亮灯光之中，继续寻觅下一碗拉面。

拉面是日本少有的没有“标准”可循的料理之一

上村敏行正享用着他每年四百碗拉面其中的一碗

位于日本四大岛屿最南边的九州岛，向来是日本人与外界交流的门户。实际上在日本现代史里，九州岛有很长一段时间都是日本对外的唯一出入口。

公元1635年，幕府将军德川家光开始推行一连串的锁国政策，自此之后的两百年间，日本成了一座近乎与世隔绝的岛屿，仅剩九州岛西岸的港口城市长崎对外开放。长崎从而成为一道让外来文化得以进入的窄门——葡萄牙传教士带来了天妇罗和天主教；韩国人引进了大量陶瓷文化；从中国则传入各式汤面，包括日后的长崎名产“什锦面”（ちゃんぽん），有人认为这种以猪肉、海鲜和鸡蛋面条为主的面食正是日本拉面的前身。

与此同时，九州岛仍保有一股放荡不羁的野性。在17世纪与18世纪之间，此处曾久为海盗跟与世难容之人的大本营。海盗们把这里当作避风港，利用中央在地方势力的薄弱与公共秩序不彰的背景进行烧杀掳掠。到了19世纪，这股盗匪势力的大部分便与日本一大军事派系合流。1877年，明治时期初兴，末代武士正是在此地——九州岛萨摩——与新政府展开最终的战役。

后来，九州岛成为钢铁产业的集中地，也因此在“二战”时期扮演了极为重要的角色。自1944年的八幡轰炸开始，这南方之岛就成了美军首要的攻击目标。据说美国当年本来要将第二颗原子弹投向福冈县八幡钢铁厂，却因云层遮蔽、视线不佳转而瞄准长崎，将后者夷为平地。

战后，一如日本其他地区，九州岛同样以惊人的速度复兴重建、拓展产业，并在这之后一路不懈地努力将自身打造成一流旅游胜地，吸引国内外观光客前来。2004年九州岛新干线通车也让前来此地的交通变得更加便捷。在京都搭上列车的乘客，几乎都还没时间吃完一个便当、喝完一罐麒麟啤酒，就已经抵达博多车站了。

尽管交通便利，却只有近百分之三的美国观光客在造访日本时会踏足九州岛。只要在九州岛待过，任谁都会觉得不来此地是一大失策。这片大地适合沿岸航游、健步登山，还可享受热泥浴跟冰凉的芋烧酌。更重要的，就是能大啖遍地美食。九州岛南部的鹿儿岛拥有各式各样的名产，如黑蹄猪、炸鱼板，还有小而味美的沙丁鱼。真要比种类繁多，大概只有每间酒吧和餐厅都能看到的世界级烧酎在数量上更胜一筹。西南岸的宫崎则是冲浪族的逐浪首选，当地料理以鸡肉最为出名：从炭烤至焦香的鸡腿，到西方保健学人士唯恐避之不及的鸡肉刺身都应有尽有。

然而，从饮食等面向来看，福冈才是九州岛生活的核心。九州岛原本有两大双子繁荣区，那珂川以西称福冈，多有富商居住；以东称博多，为一般市井小民的聚集地。这两处虽于1889年正式合并，但这两个名字仍广受在地人和政府官员沿用（例如机场取名“福冈”，车站则定名“博多”）。

福冈有着多重而温和的吸引力，虽非令人一见钟情，却会渐生迷恋。《Monocle》杂志在其2014年的调查指出，福冈在“全球最宜人居住城市”中排名第十，这件事在当地你大概还会不断听人提起。的确，从表面上来看，福冈持有的条件比你所知的任何城市都更为诱人，不仅气候适宜、海岸优美、有众多公园与开放空间，还有丰富美食跟热闹的夜生活。日本其他城市拥有许多叫观光客啧啧称奇的绝景胜地，而福冈的不同之处在于，你只要待上几天就会说服自己：“我完全可以想象在这里生活的感觉……”

在这里，有穿着高腰裙的女孩与骗徒在中洲街角拉皮条；有时髦的年轻人和文青们在大名附近的窄巷里逛街买牛仔外套，啜饮抹茶拿铁；有双颊染上鲔鱼红的上班族直直往屋台走去，打算在回家前喝完最后一轮，并来碗温热的食物收尾。福冈的个性与气质甚为突出，有着武士般的桀骜不驯，而这种不流于俗的精神，最能体现在街头的饮食风景上。

福冈是日本屋台文化最后一处桃花源，让人想起过去全日本最知名的食物，像是寿司、荞麦面和串烧，都曾由这种流动型的路边摊贩卖。虽然屋台在日本大多数地方都已遭到禁止，但在福冈仍是随处可见，集体坐落于河畔或是天神、长滨等都会夜生活中心的某处。屋台每到傍晚便会现身，待天一亮就消失得无影无踪。这段时间屋台贩卖的食物可说是包罗万象，有关东煮、烤鸡肉串，甚至还有现调鸡尾酒跟法式烤蜗牛。

上村先生带我前往他最喜欢的屋台。一连串附有屋顶的摊子紧邻着社寺，可看到店主头系布条，穿着一身和服来回招呼客人。大多数屋台就算硬挤也顶多坐八个人，但这家福冈最大、宛如一处大帐篷的摊贩，甚至可以容纳你高中时一整班的同班同学。以屋台的营业时间来说，现在天色还早，可旁边一群穿西装的年轻人早已沉醉于烧酎之海，并在我们的酒饮抵达时充满活力地喊着要干杯。这群人在吃完烤鸡肉串、喝完好几轮酒后结账准备离开，不过显然在天色未明前，还有好几家屋台在等着他们。上村先生目送他们离去，神情带着明显的伤感与些许留恋。

“福冈的屋台文化正逐渐失去活力。以前这里有多达三百家摊贩，但现在只剩下一百五十家了。”二十年来，屋台奋力求存，商店老板谴责他们靠低廉租金取得竞争优势；在地居民对于屋台顾客的种种不良行径，比方说噪音、烟酒的气味或是随地小便，也是怨声载道。这些客人有不少是游客，而且都喝得酩酊大醉。

我们喝了几轮烧酎，品味了几串直接在炭火上炙烤的干酪，然后轮到拉面登场——小小一碗面里点缀着笋干、海苔和一片薄薄的烤猪肉。上村先生似乎察觉到我失望的神色。“拉面做得好吃的屋台没几家。毕竟店家空间有限，所以多半会使用事先进货的面条和汤头。加上准备时间不足，不可能比得上店面水平。再说，因为是给客人用来解酒的，口味也往往比较清淡。不过屋台还是很令人佩服，不仅历史悠久，至今依然吸引很多人来此品尝拉面。”

上村先生对拉面有着异于常人的热情。私底下，他会告诉你这面条应该再宽个一厘米，但在网站和杂志的公开评论上，却总是尽其所能为每碗拉面找出优点。比起批评拉面太小碗或太贵，他会说“当点心吃刚刚好”。至于那些较为油腻粗糙的面，他则表示“最适合热爱浓厚豚骨味的粉丝们”。这并不代表上村先生的文章流于表面，相反地，他会在文中如百科全书般细举拉面所用的食材与做法，与此同时，在笔调中注入对拉面之道满满的敬意与热情。“不管人生发生了什么事，拉面总是常伴我左右。”

眼前是我们在过去八小时内端上的第五碗拉面。说实话我已经饱到极限了，上村先生却丝毫没有放慢速度。他看着我，瞧了瞧我面前剩下的少许豚骨汤头和一团细面。“你打算吃完吗？”他这么问，并非想借高明的激将法引我坚持下去，纯粹是不想看到碗里剩下任何东西。同样是吃拉面，我每吃一碗，他都会吃两碗——这么做，不是为了研究（基本上这些店他早就来过好几次了），也不是为了避免浪费（端上桌的东西除了拉面以外他都视若无睹），更不是因为饥饿（根据我私下偷偷计算，光我们同行的这段时间，他自拉面摄取的热量就超过五千卡）。

上村先生这般行为，与他之所以喂年幼的儿子喝豚骨高汤，或在每次经过陌生面店时要太太停下让他下车，都出于同一个原因，即他对拉面无边无际的追求与奉献。这份热爱，和你爱吃披萨或是喜欢收看电视剧《黑道家族》（The Sopranos）不能相提并论；他对拉面的心意，就像安东尼对埃及艳后的一片痴情。

你可以称呼上村先生是个“御宅族”（オタク），在日文里，这个词用来形容一个人对某件事物非常着迷且理解极深，一般多会用在动漫迷或游戏狂热者身上。然而以上村先生来说，他和那些自己所敬佩的料理师傅一样，更接近于艺术家。他全心投入拉面写作，内容水准直逼职人等级，而这等心无旁骛，使得其余的事物都不过是他人生中的小小脚注。

上村先生说，自己也许有点爱过头了。每天都吃超过一碗豚骨拉面，势必会对身体健康造成影响，就算是“拉面导师”也不例外。“我这三年来胖了十公斤，恐怕血管里的脂肪比血液还要多了。我的医生也对此感到担心。”

然而比起生理上的折磨，只要想到在某个地方，在福冈或九州岛以外的某个角落，还隐藏着一碗鲜为人知、美味未曾得尝的拉面，上村先生这般的拉面狂热者就会直到三更半夜都睡不好觉。每当我们结束了一天的拉面探险之旅，他的神情总会蒙上一丝忧伤，就好似他本来以为这场寻访会永远持续。他向我道晚安的时候，不是张开手掌挥别，而是把两指并拢，做出像筷子一般的手势并靠近嘴唇。

映照福冈夕景的那珂川，这里的夜生活在日本也是数一数二的

丸星拉面店的这锅汤从1958年一路滚煮至今

拉面在日本最早的踪迹，可回溯到19世纪与20世纪之交，当时在历经几百年的锁国之后，逐渐对外开放的港湾城市如横滨、函馆、长崎等地，开始有中国移民向工人卖起了汤面，称作“中华荞麦面”。当时提供这种料理的除了街头的推车摊贩，很神奇地竟然还有西洋风的餐馆。原先只是结合了面条和清淡盐味汤底的朴素汤面，却提示了近代日本饮食习惯的转变——对于小麦和肉类需求的日益增加。

不管“二战”前情况如何，1937年至1945年的诸多发展，让拉面有了截然不同的际遇。严格的食物配给使得“中华荞麦面”在战争期间几乎消失无踪。原爆引发的冲击终于逐渐平息，这次轮到大举进驻的美国人重塑日本人的饮食习惯，影响极其深远。

日本因地狭人稠，要如何喂饱众多的国民一直以来都是一大难题。雪上加霜的是，这个国家深受战火摧残而遍地焦土，同时有大量年轻男性人口亦因从军而殒命，日本人只得深深仰赖美方的援助来对抗战后的饥馑。在来自美国的补给品中，以小麦和猪油最为重要，而这二者也正是一碗拉面的基本材料。

乔治·索尔特（George Solt）在其出色著作《拉面秘史》（The Untold History of Ramen）中指出，上述这两项食材再加上大蒜，正是日本人所谓的“精力料理”（スタミナ料理）的基础。能够填饱肚子的煎饺、御好烧，以及拉面等食物，在战后的艰难时代带来一线生机。稻米因战争而荒芜，以至于美国面粉成了战后复兴的一大支柱，带领日本走向工业化再兴。

包括索尔特在内的一部分学者主张，当时日本的主食之所以由稻米转为小麦，其实是出于美国人精心筹划的政治企图，以及日本政府的暗中支持。这般策略也成为美国防堵共产势力在远东扩散的一大武器。当时留下的内部备忘录显示，擘划战后世局的三巨头——杜鲁门（Henry Truman）、艾森豪威尔（Dwight Eisenhower）和麦克阿瑟（Douglas MacArthur）便曾巨细靡遗地讨论过美国面粉的运输。

世间充满了各种宣传与鼓吹。由生产小麦的财团所印制的一张传单上写着“吃米饭会让你变笨”；民间情报教育局（Civil Information and Education Section）知名的活页广告则画了个健壮的美国人，一手端着涂有奶油的面包，广告上写着：“蛋白质是打造强健体魄的基础，而小麦面粉所含的蛋白质比稻米多出百分之五十。美国花了两亿五千万美元为你们调度食物，学着妥善利用，将会带来百分百的好处。”

除了粗糙的营养学声明，主张美国无私地帮助日本更是断章取义（日本后来被迫向美国偿还因这些食物援助欠下的债），然而当时摇摇欲坠、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年间，美国对日本的面粉出口量增加了将近三倍。

1958年8月25日，经营一间小型制盐公司的华裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，这是食品科学工业界的一大里程碑，为新一代繁忙的母亲、饥饿的单身汉，以及走投无路的瘾君子展现了拉面全新形态的同时，也制造了除了日本以外世界上大部分的人对拉面的第一印象。崭新天地的大门就此开启，通往不断壮大的快餐拉面天国。时至今日，全球每年的泡面消费量已高达将近一千亿包。

到了1960年代，摆脱战后动荡的日本迈入快速发展的工业复兴时期，许多劳动人口便把拉面当成补给精力的来源。在东京、大阪等地的相继重建与扩张之下，小型拉面店亦如雨后春笋般窜起，坐落于市区的各个角落，负责填饱那些数量渐增、置身于日本空前成长核心的劳工们的肚子。经过了三十年，日本以非凡的速度与惊人的规模，由国破民穷的国家一举跃升为世界一大经济强权，在这向前迈进的每一步之后，有着一碗碗拉面支撑着工业的发展。

进入1980年代，拉面的社会地位得以晋升到全新的层次。它不再只是简单的主食，而是独具学问、引人着迷之物，更是新生代厨师们展现自我的手段。不同于大多数受到传统与各种潜藏的规矩所钳制的日本料理，热爱拉面的人们对创新与尝试十分欢迎。天天都有新的潮流各自形成，例如波浪状面条、焦蒜油或是混搭汤头。在拉面逐渐得势的热潮之下，人们也终究“熬”出了耐心，对排队入店的文化习以为常，如今俨然是一种你情我愿的消遣。

那个年头，每个人都想在拉面业界里插进一脚。战后重生的新日本固然经济实力雄厚，却无情地对许多上班族百般压榨，促使心灰意冷的他们用汤锅取代公事包，想借由投身烹饪找回更有成就感的人生（这种现象甚至普遍到因此衍生出专有名词“脱サラ”，意思是“脱离工薪阶级”）。年轻人大批入行成了厨师，他们头绑白布巾，穿上绣有自家店名的T恤，抬头挺胸充满自信，仿佛宣告着日本自我认同的新世代已经崛起。

河原秀登二十岁的时候，拉面早已从素朴的中国汤面演化为日本固有文化的一大要角，只是还并未迎来巅峰期。他的父亲是拉面师傅，1963年于福冈开设一家小店“达摩”（だるま），为在地的忠实顾客们供应色沉浓醇的豚骨拉面。对年轻厨师或创业家而言，拉面是少数能让他们在料理界中立即展现影响力的门路之一。当河原先生到了可以掌厨的年纪时，他还是一位好胜的嘻哈舞者，歪戴着帽子，一路跳着机械舞和锁舞，前往日本各地大展身手——当时的他比起用猪骨熬汤，对嘻哈舞蹈的节拍更感兴趣。

然而，他没法一辈子靠着当一名舞者生活。二十八岁时，河原先生放弃了地板动作与飞机转舞步，一脚涉入滚水蒸腾的拉面世界。但他并未遵从日本千年来的传统，即没有向自己的父亲学习一脉相承的手艺。“父亲跟我说，不想要我只是模仿他的拉面，而希望我去开创属于自己的味道。”

于是他离开父亲的面店，跑到同一条街不远处的另一家店锻炼了五年，然后出来从头自立门户。这家店很快就在福冈发展成为大受欢迎的连锁店，并在2001年进军东京浅草区。设置分店之际，他身边甚至有一群纪录片节目的摄影团队如影随形。“那段日子非常不好受。除了刚好与妻子离婚，还要忙着筹备分店开幕，我真的倍感压力。”到了开业那天，店前人潮涌动，需排队等待三小时才能一尝河原先生的拉面。

如今河原先生已经四十八岁，但还是会刻意把帽子戴歪、胸前挂着摇晃的金链子，仿佛他依然随时能够在地板上做出旋转七百二十度的头转。不过现在的他已是拉面界的权贵，拥有十七间分店，这些分店遍及全球，包括纽约、香港、新加坡及柬埔寨等地。包含河原先生在内，一股发自福冈的庞大连锁势力席卷全球，为下个世纪带来风格一新的拉面。

以往的三十年间，日本主要推广至外国餐饮界的料理便是寿司。到了1990年代中期，寿司餐厅在全世界已极为普遍，从密尔沃基一路到墨尔本，甚至每间超市都能买得到辣味鲔鱼寿司卷。于是新的日本风味在此时找到了机会飘进洛杉矶和纽约——韩裔厨师张戴维于纽约东村设立的“Momofuku”拉面餐厅，是这场拉面竞逐中最早也最具影响力的店家，而2006年，现今福冈在日本海外最家喻户晓的品牌“一风堂”，在往西隔几条街的第四大道盛大开幕，使得拉面热潮迎来了最高峰。如今，不论在中西部大卖场或流动餐车，都能见到拉面的踪迹，就连你家性格古怪的安格斯姨妈，都滔滔不绝地说着去年春天吃到的日本拉面有多么奇特又好吃。

寿司与拉面各自代表着日本截然不同的面相。前者象征了一个娴静高雅且不失肃穆的国家，其孕育出的风味极为细致，而经济手腕则更为细腻；后者则展现了日本较为平易近人且国际化的一面，这里始终有着明亮的灯光与豪快的滋味，由年轻人主导的流行文化脉动亦是十分活跃。

说起拉面如火箭般直上云霄的傲人发展，以及日后海外对日本文化印象的改变，福冈的影响力远胜过日本其他任何城市。透过全球拉面连锁三巨头“秀拉面”（秀ちゃんラーメン）、“一兰”，以及“一风堂”，福冈将拉面推广至世界各个角落，让世人知道，拉面不只是干燥面条加上脱水佐料包而已。只不过，“一兰”和“一风堂”对外供应的无疑是当代正统派的经典豚骨拉面，而“秀拉面”的老板河原秀登显然对于拉面的可变性别具信念。

“拉面没有任何限制、规则，完全可以自由发挥。”他说。

《米，面，鱼：日本大众饮食之魂》，【美】马特·古尔丁著，理想国 | 广西师范大学出版社出版于2019年10月。

本文图片均为出版社提供。

马特·古尔丁（Matt Goulding），记者、饮食作家，独立线上杂志《道路与王国》（Roads & Kingdoms）主编、联合创办人。曾为《纽约时报》《时代周刊》《华尔街日报》等多家媒体撰稿，参与写作的《吃这个，别吃那个！》（Eat This, Not That!）亦是美国饮食类畅销书。现穿梭于北加州与巴塞罗那两地。