「香港刀王」陳華磨刀70載 有耐性才能成功
發布時間： 2017/01/27 11:12
最後更新： 2017/02/15 17:02
刀，在生活中無處不在，但要使刀鋒恆久耐利，則猶如琢磨寶玉。被稱為「刀王」的陳華（華叔），窮盡一生心力砥礪磨刀功夫，只為成就吹毛斷髮的一刀。
穿過佐敦寶靈街的排檔，轉入街旁的陳華記，已聽到街坊閒談之聲。繞過門口的「香港刀王」題字，可看到店內不少華叔跟外國廚師及名人合照。
玻璃櫥窗內寒光乍現，罷放了各式各樣的利刃：砍骨刀、菜刀、剃鬚刀甚至剪刀......
我磨刀磨了71年了！
71年，已等於常人一生的壽命。只見眼前的老師傅身材略矮但中氣十足，目光如炬，難以想像他已年過八十。他身穿工作的圍裙，向身旁的刀堆一指：
有太多刀要磨，現在磨刀要等數個月。
華叔坐在使用了數十年的「老伙伴」磨石架，手執新的廚刀，在磨石上先塗上油，然後一下一下地磨刀，由密度低的磨石換到密度高的，經多次研磨，才放心把刀包好。
凡是刀，它不開鋒，便不成一把利刀。
他把刀交給客人後說：
我現在磨刀不用靠看，是靠聽的，你聽到聲音，跟彈鋼琴一樣，不利的地方就磨重一些，利的地方便放輕一些，那把刀便均勻耐利。
耐利，是華叔一直強調的目標。
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不爭一時之利
「鋒利」二字，其實代表不同概念。華叔說要把刀一時間磨利不難，「一塊磚頭也能磨利」，但要把刀磨到「鋒」的程度，即是恆久「耐利」則十分考功夫。而這種功夫，非冰冷的機器可取代。
手磨的刀有何特別？他隨手拿來桌面上的刀，得意地在膠袋一削，膠絲因應落下，毫不費力。他甚至把菜刀在臉上刮，
利到可以剃鬚！
喜愛磨刀，就是為了成功的一下。為令刀有那種「過癮」的手感，他已耗費不知多少年月。他說磨刀的竅門就是「冷靜」二字：
要追求平靜，這些（手藝）沒有發達的。
華叔說，磨刀不能一步到位，要遂塊磨石，由粗到幼的密度磨才會耐利。正如砥礪二字，分別代表細及粗的磨刀石一樣。
跟上樓梯一樣，不能一來就用2萬至3萬毫（密度）的磨石去磨刀，要一級一級上。
磨刀拾級而上的精神，不但鍛鍊磨刀功夫，更考驗磨刀者有沒有水滴石穿的意志。
這（磨刀功夫）是種籽來的，很難開花的，要經過很漫長的時間，自己要有決心、奮鬥心、有耐性才能成功。
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鐵刃磨成鋒
華叔的磨刀的手勢熟練，甚至達致「聽刀」的境界，這種功力，非一朝一夕可以達成。華叔每天約用8小時磨刀，好刀需要大約1小時磨利，但視乎情況而定。
磨刀哪能揾食？我磨了很多年才有自己的舖頭。
11歲便拜師學藝的他，花了3年學滿師，年輕時來到香港後，便在工場負責磨刀。
50年前一把刀才9元，但即使你給物主20元，對方也不會讓你磨他的刀，因為他們不知道你的功夫如何，怕你磨壞刀。
華叔耍手搖頭說，自己以前靠着那套用到現在的磨刀工具在街邊磨刀，當年收入微薄，甚至「一個麵包分兩餐吃」。
那段日子到底是如何捱過來？華叔豎起食指說，
你要有一個信心 — 你做到別人做不到的事。
他指着價值數萬元磨石，說自己以前師父用兩塊磨石磨刀，但自己用上了九塊磨石，要做得比其他人好。就算是剪刀，也要磨得筆直，剪出來的紙條才不會歪的。
要達到自己理想，要達到自己目標一定要艱苦奮鬥。
縱然捱過艱苦歲月，他完全沒有想過放棄。他邊把玩着手上的刀邊說：
當沒有人做得到，只有自己才做到，嘩，這種開心是自己享受的。
今時今日的華叔可算是聞名天下，連德國刀廠的工作人員也會前來觀摩其磨刀技術，不同地方的名廚更拜託代為磨刀。
店內掛滿他跟名人的合照，有外國名廚、藝人等。他拿出一本夾滿照片的薄，內裏寫滿了外國人用英文寫的感謝字句及合照。
你自己看，我也不懂英文，這些是他們寫給我的。
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不能磨滅的人情味
訪問期間不時人前來，有慕名而來的新客，有再三幫襯的熟客，更有相識多年的老街坊。開舖30多年，華叔卻永不言休。
這是我終身最喜歡的東西。現在我達到自己目標了，還想要甚麼？現在有這麼多人來，又尊重自己，重要過金錢。
他笑笑說，磨刀多年，連雜念如賭博也磨走了。3年前他乾脆叫帶刀前來的客人把磨刀費用捐給奧比斯，之再把收據給他便行。他說，磨刀不能有太多顧慮，令他放下很多包狀。
你看看我，磨刀磨到連皺紋也磨掉了。
不過他一身手藝卻未必能流傳，即使有人給來「拜師帖」拜師學藝，但磨了數小時也無法堅持下去。
耐性最重要，你沒有毅力，叫你做兩日都會走。
加上他認為磨刀難以掙錢，「這些只是傻佬才會做的」，一般人有經濟上的顧慮。相比日本等地把相關工藝視為國寶，香港環境難以傳承磨刀技巧。
即使如此，曾被外國刀廠招攬的他，也寧願在這裏開店，跟各方朋友交流，享受自由的生活。
我很喜歡香港，百分百喜歡。就算你給我一千萬要我跟你走，我也不會。
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