参照我喜欢的神话开头 —— 最开始的时候，宇宙混沌一团 —— 最开始的时候，所有巧克力都是单一产地巧克力。
据考古学家推断，至少 4000 年前，中美洲先民已经开始利用当地出产的可可豆制作被视为「神之食物」的流质饮品了。不过，彼时的饮品同当下我们热爱的巧克力，除了原材料，可以说毫不相干。玛雅人掌握了对可可豆进行发酵、晾晒、烘焙、研磨的技术，随后他们在可可粉末中加水、胡椒、玉米粉，调成糊状，反复摇晃出泡沫，再加热食用。阿兹特克人则喜欢冷饮，据考还会加入辣椒。在这些最早食用「巧克力」的先民眼中，可可豆是神赐的食物（可可树的拉丁名意即神的食物），因珍贵和易携带，它还一度成了玛雅人的货币。
Ek Ahau ，玛雅战争、贸易和可可之神，站在一棵可可树旁边。这块石头浮雕佐证了可可在玛雅文化中的重要性。© Enrique Perez Huerta
是西班牙殖民者把可可豆和可可饮品带到了欧洲。哥伦布应当见过可可树，有文字记录表明，当地原住民对一种杏仁状的树木果实分外珍惜 —— 这极可能就是可可豆。第一个品尝到「巧克力」的欧洲人可能是最后毁灭了阿兹特克帝国的殖民者埃尔南 · 科尔特斯（Hernan Cortez）。他在阿兹特克国王举行的宴会上受到热情招待，品尝到一种以金杯盛装的饮料 —— 可可豆制成，以辣椒和玉米粉调味 —— 这种饮料在当地人眼里如此珍贵，作为容器的金杯反而在使用后被随意丢弃。
16 世纪，可可豆和可可饮品抵达西班牙宫廷。一开始，它被当作药品（甚至是春药），但在加入糖、蜂蜜等调味后，它摇身一变，成了风靡上层社会的美味饮品，而这样的改造，已经非常接近我们当下食用巧克力的味觉基础 —— 苦甜参半。
画作绘制于 1775 ~ 1780 年间，展现了当时欧洲贵族清晨享用可可饮品的日常场景。© Pietro Longhi
接下来的 200 ~ 300 年，可可豆及可可饮品跟随着欧洲皇室错综复杂的婚姻关系传遍了整片大陆，虽然也被开发出大量的新做法和新口味，但依然保持了流质的形态。
欧洲殖民者从美洲带回可可豆（以及辣椒、玉米、红薯、西红柿等改变世界的作物），又给美洲留下深重的灾难 —— 大量原住民死于各种致命疫疾，已然无法支撑 17 ~ 18 世纪的可可豆及蔗糖生产。于是，非洲跟着遭了殃，大量黑奴被贩卖到美洲，进入可可种植园劳动，可可树也随着这条贸易线路被移栽到非洲，奠定了如今西非作为重要可可豆产地的基础。
当来自美洲和非洲多个国家的可可豆源源不断地进入欧洲，是不是可以这样理解：最初的单一产地巧克力概念已经不复存在。
图为 J. S. Fry & Sons 在 1910 年推出的一款广告海报。该公司在 1847 年生产出第一块固体巧克力，后续推出了 220 多款巧克力产品。© Wikipedia
18 ~ 19 世纪，欧洲大陆上风起云涌。法国大革命、工业革命等重大事件彻底扭转了人类历史的进程，可可豆也纵身跃入时代洪流，「堂前燕」飞入「百姓家」，我们熟悉的巧克力至此诞生。
荷兰的范豪滕父子（Father and Son van Houten）先后发明了「压榨脱脂」和「碱处理」技术，让人们得以告别冲调复杂的可可饮品，最终吃上更加美味的固体巧克力。碱处理中和了可可豆发酵和研磨过程中产生的酸性物质，改良了口感；而压榨脱脂则让可可脂从研磨后的可可液里被最大程度地分离出来，解决了传统可可粉冲泡时水油分离的现象，口味也变得更柔美醇厚而不油腻。
1847 年，英国巧克力制造商 J. S. Fry & Sons 生产出了世界上第一块真正可食用的固体巧克力，原理是压榨可可液得到可可脂，混合可可粉以及糖，得到质地较稀薄、黏性较低的浆液，更适合在模具中成型。
不同地区的 Nutella 产品成分有所差异。欧洲版成分为：糖、菜籽油、榛子、可可、脱脂牛奶、乳糖、大豆卵磷脂、香草醛；美国版成分为：糖、棕榈油、榛子、可可、脱脂牛奶、纯乳清，部分氢化花生油、大豆卵磷脂、香草醛。© The Yellow Table
伴随着固体巧克力出现的，还有突飞猛进的生产技术，以及规模越来越大的消费市场。奠定了世界人民巧克力审美基础的产品，几乎都源于这个时期：盛产奶制品的瑞士定义了牛奶巧克力，也几乎定义了人们对巧克力这一类糖果的认知；意大利人则把当地出产的榛子和可可豆结合，以应对后者的短缺，反而促成了当今风靡世界的 榛子巧克力酱 Nutella 的诞生；雀巢、瑞士莲、吉百利、好时等品牌也纷纷登场 —— 巧克力的第二波风潮拉开了甜美的序幕（以当下的健康标准看来，也许过于甜了）。
这是一次由大公司、大品牌的明星单品定义的风潮，当下在商超、小店随处可见的巧克力都是这一阶段的产品。无论是决定了国人巧克力审美的「此刻尽丝滑」德芙，还是在一众威化中脱颖而出的课间零食脆脆鲨，以及在很长一段时间里占据情侣送礼、婚礼宴席顶流的好时、费列罗，都属此列。可可豆已然成了和咖啡豆一样的全球大宗商品，深深地融入了全球供应链，伴随技术日趋成熟稳定的工业化生产，让全世界人民都能以极低成本吃上、爱上巧克力。把巧克力与爱情挂钩，也是这一阶段的营销产物。
据最新估计，仍有 210 万西非儿童在从事可可种植相关的繁重体力劳动。© Benjamin Lowy
这一端，全世界都在吃巧克力，巧克力制造商笑逐颜开；而另一端，位于供应链源头的人却受了伤。上文提到，非洲是重要的可可豆产区，可可种植从西海岸一直延伸到内陆地区，按照一份 2022 年的统计数据显示，加纳、科特迪瓦、尼日利亚和喀麦隆几个国家就生产了全世界 70% 的可可。而根据一份 2015 年的统计数据，几乎所有可可种植者都生活在极端贫困线下，即每日生活费不足 1 美元，其中还包含对人权的严重侵犯，最受关注的一点便是大量童工的被迫参与。
同时，规模化生产的需求导致绝大部分可可种植园都选择了单一品种的可可树，极易受到病虫害的侵袭，关于这一点，香蕉和咖啡的种植都已经给出过活生生的例子。可可树又分外娇贵，只能生长在南北纬 20 度之间的区域，生长过程容易受到各种因素的影响，导致同一产区的可可豆品质难以保持稳定。制造商给出了「完美」的解决方案：混用多个产区的可可豆，在深加工过程中通过工艺和其他原料的添加，调制出稳定的味道。很多大公司都有自己的专利配方，确保产品味道保持恒定。
问题是，这些大规模生产的巧克力，还能被称作巧克力吗？代可可脂、蔗糖，乃至其他添加剂的大量使用，有效降低了成本，稳定了口味，随之而来的，是诸多健康问题。
直到最近几年，很多国内消费者才意识到，自己曾经喜欢过的「巧克力」，可能因为可可含量不够，只能被称为巧克力味糖果。按照国家标准，黑巧克力的可可脂含量不能低于 20%，如果代可可脂含量超过 5% 则必须标明。代可可脂是一种用以代替可可脂制作巧克力和可可粉的人造脂肪，经由廉价的植物油特殊精炼而成，食用有增加心血管疾病的风险。
越南精品巧克力品牌 Marou 的包装颇具巧思：每一种巧克力选用的颜色与可可豆的颜色一致，图案则对应当地的自然风情 —— 动物、花朵、水果，甚至热带季风。© Rice Studios
除了这些让全球人民以低廉价格尽享甜蜜香浓的工业化产品，也有很多小规模的精品巧克力品牌在全球范围里涌现，为一波更挑剔，同时更具消费实力的顾客提供独特的味觉愉悦。尤其是东南亚地区，出乎意料地成为了近年精品巧克力品牌诞生的摇篮。它们，就是当下第三波巧克力浪潮的核心参与者，而单一产地巧克力是其中的一个重要分支。
参照葡萄酒和咖啡，单一产地巧克力也可以通过追溯可可豆的来源，对其进行品鉴。但目前的单一产地巧克力（Single Origin Chocolate，SOC）还没有一套成型的行业标准，广义来说，只要原料可可豆是来自一个国家的巧克力产品，就可以被称为 SOC。但从可可豆的种植，到后续的发酵、晒干、烘焙、磨粉，再到成品巧克力的制作，无疑是一个复杂的过程，所以只因可可豆产自一个国家而将其视为 SOC 对理解巧克力的风味并没有太多帮助。
所以，很多主打单一产地巧克力的品牌，往往会把「单一产地」限定至具体某个种植园，甚至是更小范围的某个地块。一是保证生长可可豆的植株处在同样的风土环境中，二是确保所有可可豆的收获和处理保持一致。有趣的是，因为可可树的「娇贵」，同一种植园、同一批可可树，在不同年份也可能产生不同的风味。在一家单一产地巧克力品牌的网站上，主理人记录了之前一批带有生花生、白胡椒香气的玻利维亚可可豆，因为天气的关系，第二年的豆子则带上了明确的蜂蜜和石榴香气。巧克力相比葡萄酒和咖啡，具有更复杂的生产过程和更长的生产链条，这就让成品风味和原料特质之间有了无数变化的可能。按照出产国度定义可可豆风味，仅供参考，不必奉为圭臬。
由于全球气温升高、疾病、森林砍伐和水资源短缺，科学家预测在我们有生之年可可豆将供不应求。© Coffee & Tea Magazine
在我看来，单一产地巧克力更有意义之处在于「认识食物」，是对普遍存在于可可豆贸易中的剥削的一种反抗和纠正，通过让消费者直接和生产者建立联系，让这一链条上的所有参与者都能获得自己所需：可可豆农获得了正常的收益，摆脱贫困，也更有动力去持续生产、传承优质的可可品种；精品巧克力制造商履行了企业的社会责任，同时也可以保证产品品质，建立品牌形象；而消费者则可以没有道德负担地去享受品质更好、更具匠心的巧克力。
近 10 年来，「风土」的概念甚嚣尘上，对于巧克力来说就不得不提到「Bean-to-bar」这一词汇。它代指由巧克力师掌控从可可豆到最终成品之间所有流程而制作出的优质巧克力。由于采用了高质量的可可豆，并严格控制了制作流程及添加剂，「Bean-to-bar」巧克力最能体现出可可豆原本的风味，并且更有益于健康。也因为它采用的是直接交易（Direct Trade），减少了中间商对可可种植者的压榨，也更符合当代商业的伦理要求。
正如在精品咖啡领域，除了追求单品豆所能提供了独特风味之外，拼配豆的存在可以说是咖啡师味觉审美的最佳呈现方式。将来自全球各地的优质可可豆进行拼配，采取适宜的制作技术，也是很多精品巧克力品牌在不断践行的做法。单一产地巧克力并不是，也不应该是精品巧克力皇冠上唯一的明珠。
外观、香气、味道、声音、口感是品鉴巧克力时可以关注的几大标准。© Foodie Crush
同理，单一产地巧克力可以作为建立精品巧克力审美的基础，但正如一名从业者所说的那样，对巧克力风味的品鉴是非常主观的，同样一块巧克力，在不同的消费者那里，感受可能截然不同。看诸位评委对 2022 年国际巧克力大赛（International Chocolate Awards）「最佳黑巧克力」得主的风味评价就不尽相同：「一种酒和水果的香味，就像是浸泡在朗姆或者龙舌兰酒中的热带水果。」「绿茶、蓝莓的香气，后味则是薰衣草。」「桃子酒和青草的味道。」
最后，分享一下我选择和食用单一产地巧克力的经验：首先将产地限定到具体的种植园或者更小的种植单位；除了关注产地，也可以适当了解可可豆的处理过程（发酵、晾晒、烘焙、磨粉）乃至后续的制作、调味和其他原料的使用（优秀的单一产地巧克力原料往往极简：可可和糖）；食用前注意保存，并在合适的温度下品尝。
或者，忘掉上述所有建议，去选择一款源头清晰、注重环保以及可可豆农权益的精品巧克力，然后毫无负担地享受它的醇厚、复杂、独特，感受它无形中对自己口味审美的雕塑 —— 让巧克力重新变回最初惊艳味蕾的存在，只是现在，它绝对应该更健康、更环保、更公平。