芝士種類有幾多？
你知道嗎？世界各地原來有超過500種芝士（cheese，又叫乾酪）！由於市面上有眾多來自不同產地的芝士，消費者有機會接觸到不同的名詞，如fromage（法文）、formaggio（意大利文）、queso（西班牙文）等。但無論如何，芝士大致可分為天然和加工2種。
天然芝士（natural cheese）
這是用新鮮奶類直接製成的芝士。根據食品法典乾酪通用標準（Codex General Standard for Cheese），天然芝士的主要原料是未經或經巴士德消毒（pasteurisation）的牛奶、水牛奶、山羊奶或綿羊奶等，加入乳酸菌（starter culture of lactic acid bacteria）及／或產生香味的發酵細菌（non-starter culture of lactic acid bacteria）和其他無害微生物（如黴菌和酵母菌）的培養物，將奶類中的乳糖發酵成乳酸。之後再加入凝乳酶或其他凝結劑（酸性物質如醋、檸檬汁）使奶中的蛋白質凝結，並加入鹽分、飲用水和其他添加劑（如色素和防腐劑）。
特別一提，傳統天然芝士的凝乳酶（rennet）多由小牛的胃部抽取。有見近年素食興起，故現在也有天然芝士以微生物培養出來的凝乳酶製成，讓奶素食者也能享用。
天然芝士也可根據其熟化特徵，分為以下4種：
未熟化芝士（un-ripened cheese）／ 新鮮芝士（fresh cheese） | 製作後需短期內食用，例子有茅屋乳酪（Cottage cheese）、麗克塔（Ricotta）和用奶類及忌廉製造的忌廉芝士（cream cheese）。馬斯卡邦尼（Mascarpone）和布爾辛（Boursin）均屬忌廉芝士。
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熟化芝士（ripened or aged cheese） | 主要靠酶、酵母及細菌熟化，需在特定溫度和條件下存放若干時間，讓芝士中的酶和在表面或內部的微生物有足夠時間繼續將乳糖、脂肪和蛋白質分解。 |
黴熟化芝士（mould ripened cheese） | 主要利用特殊黴菌在芝士內部和／或表面生長來熟化。 藍紋芝士（blue cheese）就是其中一種，在製作過程加入羅克福爾青霉菌（Penicillium roqueforti），令芝士呈藍綠色的紋理。例子有羅克福（Roquefort）、斯蒂爾頓（Stilton）和丹麥藍芝士（Danablu／Danish blue）等；另外，卡門貝爾芝士（Camembert）和布里芝士（Brie）的白色面層，是加入了卡門貝爾青霉菌（Penicillium camemberti），故又稱白黴芝士（bloomy rind cheese）。
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鹽水浸泡芝士（cheese in brine） | 已熟化，沒有外皮，浸泡在鹽水中保存的芝士。較著名的例子有菲達（Feta）和伊泊斯（Époisses）。
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此外，因應芝士中的水分含量，天然芝士在室溫時可以是堅硬的固體或柔軟的半固體。根據不同硬度，可分為4大類：
軟芝士 | 水分含量較高，口感柔軟，如布里、菲達、卡門貝爾、忌廉芝士、莫薩里拉／水牛芝士（Mozzarella）和茅屋乳酪。 |
半硬／堅實芝士 | 水分含量介乎軟芝士和硬芝士之間，如艾登（Edam）和豪達（Gouda）。 |
硬芝士 | 在製造過程加壓抽出水分及成形，水分含量較低，包括車打（Cheddar）和愛蒙塔爾／瑞士芝士（Emmental）。
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特硬芝士 | 在製造過程以加壓、加熱的方式抽出水分及成形，水分含量很低，質地乾身和微脆，可磨碎食用，例子有帕馬森（Parmesan）。
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