Callos a la Jerezana (menudo), receta tradicional de Enrique Sánchez

Lava los callos

Coloca los callos en una cazuela amplia, y exprime los dos limones. Agrega 4 cucharadas de vinagre, y una cucharada de sal, y remueve bien los callos con las manos para que se empapen bien de todos los ingredientes. Lava los callos con abundante agua sin dejar de removerlos, y escúrrelos. Repite el proceso hasta que el agua salga casi cristalina. Pela y pica finamente la cebolla, y pela los dientes de ajo para laminarlos.

Cuece los callos

Cubre los callos con agua, agrega las manitas y el hueso de jamón, y pon la cazuela a hervir. Retira las manitas del agua y el hueso de jamón, y cuela los callos. Vuelve a cubrir los callos con agua limpia, agrega nuevamente las manitas, el hueso de jamón, además de una cebolla y los garbanzos, y cuece una hora a fuego medio retirando la espuma de vez en cuando con un cazo.

Prepara un sofrito

Mientras tanto rehoga la otra cebolla en una sartén con una cucharada de aceite de oliva bien caliente durante 5 minutos. Agrega el ajo laminado y cocina de nuevo un par de minutos. Agrega una guindilla cayena y el pimentón, y remueve. Pela y pica finamente el tomate, y agrégalo al sofrito para cocinarlo todo junto durante 4 minutos. Pica unas hojitas de hierbabuena, y agrégala al sofrito. Ajusta de sal el sofrito, y agrégalo al guiso.

Termina el guiso

Agrega a la cazuela de los cayos la morcilla y el chorizo, y deja que todo se siga cocinando a fuego medio hasta que los garbanzos, las manitas y los callos queden tiernos. Aparta los embutidos y las manitas, rectifica de sal el guiso, y deshuesa las manitas antes de picarlas. Corta igualmente la morcilla y el chorizo, y vuelve a introducir las carnes en la cazuela.