採訪／周慧婷 文字整理／賴慧勳 攝影／日日寫真 責任編輯／陳莞欣
編按：食安事件頻傳，許多人選擇在家自己下廚，無非是對外食不安心。但「自煮」一定是安全？事實上，不只食材處理與保存方法值得重視，鍋具使用不當，也會影響身體健康。例如，鐵氟龍不沾鍋怎麼選，才能避免釋放有毒物質？不鏽鋼材質鍋具，就一定能讓我們心安？改用無塗層的鐵鍋，卻覺得保養不易？面對市場中琳瑯滿目的商品以及推銷話術，我們該如何當個聰明買鍋人？
走進百貨商場，想快速幫家中添購一只新鍋子，恐怕也不是一件容易的事。除了價位考量，每個鍋種造型、功能、塗層、保養方式都不同，想挑選一個健康安全、符合需求的理想新鍋，我們最該注意什麼？
賴慧璐是研究過百款以上鍋具品牌的「鍋具達人」，她觀察，台灣的消費者，買鍋通常會先被「品牌廣告包裝」吸引，並首重「造型外觀」，其次則是在意「鍋子是否容易使用」、以及「保養上的便利性」。甚少人會去注意，選鍋應該是要從自己的生活習慣和使用者需求出發，並了解材質，從中挑選出最適合的鍋款。
鍋子種類相當多，每一種特性與限制都不同，但消費者卻容易被品牌包裝吸引，其實材質更重要。
然而，只憑廣告，其實難以判斷鍋具是否真正好用。她指出，選購烹飪器具的首要考量，應該是「了解材質」。因為材質與安全性息息相關，若使用不當，可能會對健康造成危害。「購買時，要選擇商譽良好或來源明確的商家，並留意產品標示，例如成份、耐熱溫度、原產地等。」
依照食藥署的簡單分類，材質可分成「有塗層」與「無塗層」來做區分，鐵氟龍、陶瓷塗層和鈦塗層是三種常見的不沾鍋塗層，其中鐵氟龍最為普遍。「無塗層」的主流鍋則有：不鏽鋼、鐵鍋和鑄鐵鍋。
「有塗層鍋具」最怕塗層被破壞釋放有毒物質 2原則安心用鍋
原則一：不在鍋裡調味、煮硬殼海鮮，延長不沾鍋壽命
在所有不沾鍋的種類裡，又以鐵氟龍塗層的不沾效果最佳。鐵氟龍是一種非常穩定的聚合物，因不易與其他物質發生化學反應，擁有耐高低溫、耐蝕性、抗油抗脂、易清潔等性能，而廣受歡迎。
然而，鐵氟龍存在安全性爭議，過去因PFOA或PFOS有毒成分而受到國際禁用。儘管現在廠商多聲稱產品不含這些物質，但仍有專家擔憂鐵氟龍可能含有其他有害物質。尤其在台灣，烹飪習慣以高溫快炒為主，若不控制溫度，可能釋放有毒成分。因此，使用不沾鍋時應注意溫度控制，避免空燒狀態，並盡量降低物理性破壞的發生，以延長使用壽命。
「物理性破壞塗層」是如何造成？賴慧璐舉例，像是使用金屬鍋鏟與金屬刷具、烹煮硬殼類海鮮，都可能會刮傷塗層。有些講究者，甚至不在不沾鍋中直接調味，而是另外盛出加料提鮮；更小心者，在開火前，就先開啟抽油煙機，以防吸入有毒氣體。
原則二：陶瓷塗層可進洗碗機、鈦塗層適合露營登山者
若對鐵氟龍材質有安全疑慮、但又習慣使用不沾鍋者，另外兩種選擇是陶瓷塗層及鈦塗層。
「陶瓷塗層」宣稱採用相對於鐵氟龍更為天然的材質，實際上是利用二氧化鈦鍍膜進行塗層處理。它的特點在於：硬度較高，不易受到刮傷，並可放入洗碗機清洗。然而，陶瓷塗層的不沾效果有限，且容易導致鍋底產生焦黑現象，是缺點之處。
至於「鈦塗層」，具有輕巧、耐高溫和耐磨損的特性，常被用於露營或登山行程的餐具配備。市面上的鈦金屬不沾鍋通常是「鈦合金塗層」，是將鈦和其他不沾材質混和後，覆蓋在鍋面上，以形成有鈦金屬的不沾塗層。這種設計，能提高塗層的硬度和強度，同時增強食材不沾黏效果。
「無塗層鍋具」易沾黏食材 這樣養鍋最好用
基於對健康生活的追求，越來越多的消費者將目光轉向「無塗層」的鐵鍋和鑄鐵鍋，這兩者因為通常由單一材料製成，成分單純安全，逐漸成為熱門選擇。
鐵鍋，又被稱為熟鐵鍋或碳鋼鍋，含碳量較低，鍋身輕薄，因此延展性高。特性包括耐用、不易損壞，能夠承受高溫和長時間使用，通常被用作家庭炒菜鍋。而鑄鐵鍋，則是一種生鐵鍋，含碳量較高，鍋身較為厚實，且導熱迅速、蓄熱性高，非常適合用來燉煮菜餚。
不過，無塗層鍋具因為缺乏「化學塗層」的保護，為防止鍋具生鏽、具有不沾效果，非常重視後續保養。「許多人聽到『養鍋』，就覺得好麻煩！」其實，養成習慣，鐵鍋也能像不沾鍋一樣好用。
賴慧璐指出，為了防止產品送到消費者手中已經生鏽，廠商通常會在鐵鍋上一層「防鏽油」。因此新的鐵鍋買回來後，消費者需要先透過「開鍋」的動作來清除這層防鏽油。步驟很簡單：
1. 將新鍋子直接置於火上空燒。
2. 等待油層浮到表面後，以清水洗淨。
3. 以熱火將鍋子中的水氣烘乾，在鍋面中塗抹一層食用油以保護。
完成開鍋後，進行料理前只要養成「以油潤鍋」習慣，並且是「熱鍋熱油」狀態，再放入食材，就可達到不沾黏效果。
此外，定期的「養鍋」程序，則遵循3大口訣：洗、烘、油：
1. 洗：以溫水洗淨。
2. 烘：在火上乾燒去除水分。
3. 油：等鍋子稍微降溫後，以廚房紙巾在鍋面塗一層薄薄的油
近來也出現一項「窒化鐵鍋」新技術，利用熱處理技術將氮氣滲入鐵鍋，讓鍋面呈現空燒後的效果，降低生鏽風險。相較於一般鐵鍋，不僅省去開鍋步驟，也不必每次使用完都需要烘乾抹油，減輕頻繁養鍋壓力。
不鏽鋼一定安全？如何避免錳含量過高的鍋具？
除了鐵鍋，另一常見的無塗層鍋具選擇是「不鏽鋼」。
不鏽鋼又稱為「白鐵鍋」，因不易生鏽的特性而受到廣泛歡迎，並且適合進洗碗機清洗。在日常選購中，304和316系列是建議的選擇，因為它們具有較強的防鏽能力。值得注意的是，工業用途的200系列不鏽鋼不建議購買 ，因為其中的錳含量較高，可能對健康造成疑慮。
專家提醒，若看到來源不明的商品未特別標示型號，僅用「不鏽鋼」、「高級不鏽鋼」來當宣傳標語，有可能是採用較便宜的200系列材質製成，要特別小心。
另外，日本目前也開始使用新型的21-0不鏽鋼材質，因價格較為親民，有望逐漸取代成本不斷上升的304不鏽鋼，是一個值得關注的趨勢。
4大錯誤迷思澄清 選到安心好鍋
最後，鍋子達人整理出以下4大錯誤用鍋迷思，幫助民眾自我檢視，包括：
1. 鍋子越貴越好？
最貴不代表最好，挑鍋關鍵在於了解自己平日的烹飪偏好，是中式多還西式多？若只追求方便，且開伙頻率低，可選擇不沾鍋；習慣使用洗碗機者，則避免選購鐵製鍋具或帶有不沾塗層的鍋具。
更細節的考量，包括50歲以上的族群不適合使用太重的鍋具，以及嘴口和鍋耳的需求、鍋具的尺寸。最後，再依特殊需求去添置，如油炸鍋 玉子燒鍋或是小尺寸的鍋具。
2. 肉眼沒看到塗層掉落，就可繼續使用不沾鍋？
不沾鍋除了「不可高溫烹煮」，另一個護鍋原則是「有刮痕就要馬上丟掉」。明顯的刮痕，是肉眼即可看出塗層剝落的缺角，甚至手觸時會感覺到不平的狀態。而即使視覺上看起來沒有明顯的缺痕，建議也要定期汰換，最長使用期不應超過兩年。
3. 商品名稱無「不沾鍋」，就代表沒有塗層？
現在市面上有許多名稱新潮的鍋種，如蜂巢鍋、恰恰鍋、雪平鍋、鑽石鍋、麥飯石、鈦鍋等，有些可能含有不沾塗層，但在廣告宣傳中被刻意模糊或淡化，消費者在選購時必須格外注意商品材質標示，以確認是否含有其他合成材料。若無法確定，建議還是以不沾鍋的使用方式和保養方法來烹煮，以確保安全。
4. 黏鍋＝鍋子品質差？
無塗層的鍋具主要透過熱鍋熱油，在鍋的表面形成一層油膜，以達到不沾效果。有些人可能會認為鍋子已加熱到足夠溫度，但還是有食物沾黏情況，代表品質不佳。事實上包括食材的退冰狀態、油的均勻程度以及入鍋的方式等，都可能是造成黏鍋的影響因素。
2024/05/08
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