巴黎御膳房

【電影餐桌緣起】電影裡的佳餚美饌，往往令人扼腕看得到卻吃不到，是建築在想像中的渴望美味。試想跨越時空，親手將道道銀幕美食化為真實饗宴，與角色並肩席坐共享美味，該是何等樂事？friDay影音特別洽邀生活料理家陳芓亮為大家重現電影餐桌食譜，邀您一起洗手作羹湯，重現電影美味！

作者／陳芓亮

捨棄台灣的城市生活，放棄影視圈的服裝造型工作，移居法國北邊小村，每天與自家菜園、小柴犬跟大自然的山野田間風景為伍，跟著當地老人家學習法國家常料理與甜點，認真感受大自然賞賜來豐沛的蔬果。

電影《巴黎御膳房》（Haute Cuisine）改編自80年代後期法國總統弗朗索瓦 • 密特朗的御廚總監—Danièle Mazet-Delpeuch的真實故事，她是愛麗舍宮第一位且至今唯一一位的女廚房長。

Danièle Mazet-Delpeuch來自西南邊的小村莊Périgord，19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理。她的奶奶名叫Julia，爺爺名叫Charles。Delpeuch的娘家從13世紀起，就開始經營松露園，此地的松露或箘菇十分肥碩，香氣十足，這也就是為什麼在巴黎皇宮時期，她大量運用家鄉特產—黑松露來製作料理的原因。

在《巴黎御膳房》裡，Delpeuch女士大展身手上了許多好菜、好食材，全因法國前總統想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道。簡單、新鮮食材的真實味道，對他而言這是小時候奶奶料理的味道。Delpeuch回覆總統說：「我不能替代您的奶奶料理，她的料理是無人能替代的。但是，我能夠盡我能力呈現食材的好味道。」法國前總統對小時候家鄉所產的農產品產季亦瞭若指掌，喜歡美食的他，經常跟Delpeuch聊著這些真實食材的料理味道，小時候的料理、奶奶的拿手菜、小時候喜歡看的食譜.....

在我的料理資歷裡，我最喜歡的料理也是法國奶奶的料理。對此，當觀看這部電影時，心裡想著的是：「當人年華老去時，最後的記憶思緒會回歸到小時候記憶的味道，這是在我人生中享用過最美好的料理」。也因此，這部電影裡的許多料理名稱，都有Julia（Delpeuch奶奶）的名字。

為了重現這部電影裡的料理，我花了一個月的時間閱讀Delpeuch所寫的書，裡面記載著她到巴黎皇宮前、後到處旅行海外教授料理的事蹟，也記錄她在巴黎皇宮製作過哪些料理。

前思後想之後，我決定用庶民食材—雞＆馬鈴薯，來作法國前總統奶奶家常料理的示範：查理烤雞（poulet rôti de charles，Charles是Delpeuch的爺爺），這道菜餚在電影裡出現過兩次，poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史上，有著重要的意義象徵。當年，亨利四世為了讓全國人民過著安康的日子，迅速恢復戰亂後的法國經濟，便招來大臣，告訴他務必讓人民每週日都能有雞吃。這個「週末吃雞」的習慣，仍在我居住小村莊的許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為。poulet rȏti 烤雞對上（總統）、對下（ㄧ般的庶民）無形中有著傳承飲食文化的意義。

—烤箱以210度預熱

—準備一隻全雞，在雞胸骨內部（內臟要事先掏空）抹上海鹽、研磨胡椒，在雞的皮表層均勻的抹上少量奶油

—在烤盤底塗上大量的奶油，為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色，在烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上

—去除馬鈴薯外皮，再切成塊狀，蒜頭去掉外皮

—將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱，烤30分鐘

—接著將馬鈴薯放進烤盤裡，用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合，讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁。如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出，請加入ㄧ杯水（約100ml），水加入後必須要在撒入海鹽＆研磨胡椒做ㄧ次調味，再度送進烤箱烤20分鐘

—加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周，並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起。送進烤箱前，再度確認烤盤底是否還有醬汁，若有必要可以再加入ㄧ杯水。烤箱溫度降低190度，持續烤30分鐘即可出爐

—開動，大快朵頤！