肉毒梭菌(C．botulinum)食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素(exotoxin)即肉毒毒素(botulinum toxin)所引起。
病原菌 肉毒梭菌为革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌，在20—25℃形成椭圆形、粗于菌体的芽胞。当pH低于4．5或大于9．0时，或当环境温度低于15。C或高于55℃时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121。C30分钟、或干热180℃ 5～15分钟、或湿热100℃ 5小时才能将其杀死。
肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0．1型肚g。根据所产生毒素的抗原性不同，将肉毒毒素分为A、B、Ca、CB、D、E、F、G共8型，引起人类中毒的有A、B、E、F共4型。其中A、B型最为常见。我国报道的肉毒中毒多为A型，其次为B、E型。
与其它细菌典型的外毒素产生方式不同，肉毒毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，这种前体物是一种由神经毒素亚单位与一至数个非毒素亚单位组成的复合物。当细菌死亡自溶后，复合形式的毒素前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定，在75～850c加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。复合形式的肉毒毒素随食物进入胃内可抵抗胃酸与酶的消化作用，进入小肠，被小肠胰蛋白酶分解，在pH较高
与其它细菌典型的外毒素产生方式不同，肉毒毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，这种前体物是一种由神经毒素亚单位与一至数个非毒素亚单位组成的复合物。当细菌死亡自溶后，复合形式的毒素前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定，在75～85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。复合形式的肉毒毒素随食物进入胃内可抵抗胃酸与酶的消化作用，进入小肠，被小肠胰蛋白酶分解，在pH较高的环境中解离出神经毒素，在小肠被吸收入血。
肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。A型菌多分布于山区和未开垦的荒地；B型多分布于草原区耕地；E型多分布于土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中；F型分布于欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体。 [1]
新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22．2%，未开垦荒地该菌检出率为28．25%，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为12．6%和14．88%。该地区菌型分布主要为A型。我国青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。引起中毒的为E型肉毒梭菌。 [1]
