漁村實用筆記／牡蠣、蛤蜊、蝦　原來要這樣挑！

<康健食安新運動X菀荽的娘生活雜記>

大家好，我是莞荽的娘。現在食安問題層出不窮，如何來為自己與家人的健康來把關呢？！其實這個問題涉汲很廣，從食材挑選到冰箱保存與烹飪方式都息息相關。但，老娘今天要分享的是，從食材挑選與認識開始。

老娘是一個從都市嫁到偏遠漁村的，不知大家有沒有聽過「台子村」。台子村這邊村民大都是養殖蚵仔與蛤蜊、白蝦為主，一部份則是補魚。就從我了解的海鮮類介紹起。

關於牡蠣（蚵仔）

在還沒嫁過來前，我一直以為蚵仔就是一般菜市場看到的一粒粒的。但，其實牡蠣是放置海養殖的，從放蚵殼到蚵苗著床於殼，接著就像種田一樣。每天還要將害蟲-蚵螺，一顆顆拔除，這樣蚵仔的養份才不會被吃掉。

接著等待一年以上採收後，還要一粒粒的剖開，才是大家所看到的蚵仔。

這就是剛剖好新鮮的鮮蚵。

有次回娘家，在菜市場看到一包包裝著水的蚵仔，心裡想，這真的能吃嗎？我們都管叫那泡水蚵，因為攤販裝水秤重會比較重，加上蚵仔長時間泡著水，所以看起來都泡大了。

但真正烹煮時，你會發現蚵仔縮小到不行，且吃起來的口感，軟爛不Q脆，真正新鮮蚵仔會出水沒錯，但只會出一點點水，不是市場那種一包只有幾顆鮮蚵，水就佔了快一包... 

所以選購蚵仔時，看到水比蚵仔多時，就不要再購買了！！泡水蚵大部份都重覆退冰或是泡水過久，導致不新鮮了。

而清洗蚵仔，請用最古老方法：

加幾匙鹽抓勻後，來回沖水洗凈2～3次即可，過度沖洗或加太白粉洗會把原本的鮮味洗掉！

※建議無論是現剖帶殼牡蠣或是蚵仔，都一定要煮熟再食用，避免海洋弧菌造成身體不適

關於蛤蜊

 再來分享蛤蜊，蛤蜊也是從放苗開始養殖，而蛤蜊有分淡水與海水養殖。

一般養殖方式為生態自然循環來養殖，也就是一個魚塭中有魚、蝦、蛤蜊，利用這小型生態來做一個生物鏈，當然每個養殖戶方式不一。

一般養殖蛤蜊也是約一年的時間，收成就會用收成蛤蜊機將蛤蜊吸上，接著人力一籠籠的用竹筏上岸。

是剛收成好的蛤蜊，接著會用海水略清洗，然後用篩網來篩出大小。

蛤蜊我們這邊是利用海水來吐沙，但一般民眾在家只要放少量的水（不蓋過蛤蜊，加二茶匙的鹽）放置半小時就可以吐沙了。

而蛤蜊的挑選，除了要提防不肖業者會將蛤蜊漂白，讓賣相看起來比較佳，再來就是回家後清洗挑掉壞掉蛤蜊了，幾粒臭掉的蛤蜊可是會壞了整鍋料理，所以如何挑選臭掉的蛤蜊呢？！

不二法門就是一顆一顆的聞，懶得聞，就一顆一顆的敲吧！先選取一顆新鮮蛤蜊（事先用鼻子聞）接著就拿蛤蜊開始與其它蛤蜊一顆顆互敲，新鮮蛤蜊互敲是紮實的聲音，而臭壞掉敲起來聲音則是有點空心感。

別嫌這步驟麻煩，因為老娘剛嫁過來就是跳過這步驟，結果煮好的蛤蜊湯是臭的，整鍋都不能吃了，所以食材要吃的安心健康，還是得下一番功夫。

 關於蝦子（養殖）

 再來分享蝦子挑選，一般人都迷思新鮮的蝦就是要活跳跳。

但養殖的蝦經蝦籠補抓上岸後，生命力較強的大約10～15分就死亡了。而網路上有許多挑選蝦子方法，但是有些並不正確，老娘就來解開這迷思吧。

蝦頭要掉不掉，代表蝦子不新鮮？！！

錯！當倒蝦籠時，有時蝦頭也是要卡住，經過拉扯後，有些蝦頭會掉落，有些則是要斷不斷的，但此類情形是有的，無頭蝦雖然不代表不新鮮，但是消費者有疑慮可選擇不買、不選購。

蝦頭變黑就是不新鮮？！！

錯，蝦頭變黑是因為蝦子已經是蝦體離開水域後，色胺酸被酵素快速地代謝為黑色素，但我要說的是，有時新鮮的蝦子若自己保存不當，蝦頭也是會黑。

所以新鮮的蝦子買回來放置冰箱前，先用保鮮盒裝著，接著倒入剛好蓋過蝦身的水量，蓋上蓋子就能避免蝦子變黑。

蝦殼軟軟的就是不新鮮？！！

錯，有些蝦子剛換殼，蝦殼是軟的，軟殼蝦並非不新鮮，所以老娘在此替它申冤一下。

要測試蝦子軟硬度，新鮮的蝦子應該是呈現紮實硬挺的狀態，如果蝦子會往下垂的，就要避免挑選，而非用殼來否認蝦子鮮度，挑選蝦時，首先看色澤，接著聞味道，若有奇怪藥水味或是腥臭味的話就不必選購了。

來看剛上岸的蝦子如下⇊

網路上不少說要選購蝦身透明才是新鮮的？

但每當林先生補蝦回來時，我只看到深青色並光澤感的蝦，所謂的透明感是指？？？（冒汗）

好吧！！後來我家林先生有補充:淡水蝦的顏色比較淡，所以透明感應該是指淡水蝦。因為我們這邊養殖都是海水，所以我的認知都在深綠（長知識）

所以挑蝦還是要依光澤感（並非顏色）來挑選唷！若看到攤販裡的蝦堆中，有幾隻呈淺淺紅或是紅色的蝦，請不要挑選紅色蝦，因為蝦子未煮熟呈紅色是代表臭掉了。

還有，一般市場販賣的蝦仁，其實大都是已經死亡或是賣相不佳淘汰的蝦居多，所以還是建議大家，若是要買蝦仁，還是請買新鮮的蝦來撥。一般新鮮的蝦要撥殼比較難撥，小撇步就是先將蝦凍過後，用水退冰後就很好撥殼了。

當然，現在冷凍技術這發達，所以不一定市場看到活蝦會比冷凍蝦好，購買蝦子還是要慎選，以免碰上不肖業者，反而吃蝦也吃下不該有的添加物。

家人與自己的健康由你把關開始，讓我們從認識食材開始到挑選吧！

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