Come si Posizionano le Razze Bovine Italiane?
Se non stai iniziando a mostrare qualche capello bianco come me (purtroppo), non credo tu possa avere davvero una percezione dinamica dell’evoluzione della proposta di carne presente in Italia, e per molti versi, in Europa. Oggi sembra normale poter avere TUTTA la scelta possibile, se non a pochi chilometri di distanza, quantomeno a portata di CLICK. Esiste ormai di tutto: non solo siti in grado di portare davanti al tuo uscio di casa la carne con un furgoncino refrigerato a pochi giorni dal tuo ordine, ma addirittura portali che su un singolo taglio ti danno la possibilità di scegliere contemporaneamente tra 30 razze provenienti da tutto il mondo. Stanno per fortuna diventando normalità, nuove generazioni di macellai tecnicamente sempre più preparate ed aperte ad una moderna cultura globale della carne partita dall’introduzione dell’Angus in Italia, certamente più in linea con i tempi che stiamo vivendo anche su tutto il resto, ed in grado di consigliarti al meglio. Nel momento storico che stiamo vivendo, è la normalità il potersi chiedere quali siano le migliori razze bovine di carne al mondo o anche solo poter fare un raffronto tra le razze bovine italiane o il poterle inquadrare all’interno di una valutazione mondiale della carne di manzo. Ma ti assicuro che fino a pochissimo tempo fa, non era affatto cosi.
Io (sempre purtroppo) appartengo alla generazione prima di questa. Quella che può raccontare di una distribuzione che viveva di approcci molto simili a quelli di molti altri settori italiani-italiofili ma che nella carne sono perdurati più a lungo, vivendo di una sorta di intoccabilità sacrale. C’era il macellaio, che nella generazione ulteriormente precedente era il lavoro che insieme al cuoco (altro esempio di assunta sacralità) nessuno voleva fare, in anni del boom invasi dalla nuova moda del terziario, e dei colletti bianchi e che era arrivato ad essere il destino di “chi non aveva voglia studiare”. Macellaio che però magicamente nella mia generazione, era diventato un professore, che sapeva tutto lui e che non potevi contestare (molti li incontro ancora oggi a dire il vero). In realtà non sapeva nulla, aveva solo imparato a macchinetta a fare quello che il padrone della bottega dove aveva fatto il garzone gli aveva mostrato, ma a quel tempo non si osava contestare questa posizione.
La carne era una una: il “Fassone” dalle mie parti, ma ogni regione aveva la sua con caratteristiche tutto sommato comuni: magrisssssssssima. E ogni anno era più “rossa” per andare incontro alle richieste dei nuovi borghesi che vivevano la freschezza come un lusso, attraverso il quale dimenticare la carne frollata per necessità, di un epoca nella quale la bestia macellata era una e ci si doveva accontentare dei tagli disponibili, finché questi non finissero. Black Angus? Wagyu?!? Non si sapeva nemmeno di cosa si stesse parlando. E i pochi che avevano già sentito questi nomi ti dicevano “ah, si. Le carni straniere, quelle che vengono ‘bombate’ di ormoni…“. Ma quale “migliori razze bovine da carne al mondo”…? La scelta semplicemente non esisteva.
Sembra preistoria a raccontarla, ma stiamo parlando di 15, massimo 20 anni fa, non credere. Oggi però per fortuna come dicevo, siamo maturi abbastanza per una valutazione globale che ci permette non solo di conoscere le migliori razze bovine da carne al mondo ma anche di poterle avere e provare, ma soprattutto di affrontare in modo sereno e senza stupidi quanto antiquati campanilismi, il sacrosanto compito di capire come si inquadrano le razze bovine italiane in questa particolare classificazione.
RAZZE BOVINE ITALIANE
A questo punto, potresti pensare che io sia contro le razze bovine italiane e a favore di quelle straniere ma non è affatto cosi. Voglio solo farti capire che noi italiani abbiamo la tendenza a pretendere in ambito gastronomico di essere sempre e necessariamente i più bravi in tutto e che qualsiasi altra cosa semplicemente non esista, che non meriti nemmeno di essere presa in considerazione. In Italia abbiamo razze bovine eccellenti e nessuno lo disconosce solo che ce ne sono poche adatte ai nostri scopi e quelle poche non sono per altro le più conosciute e comunemente associate alla cottura in griglia. Se io ad esempio avessi voglia di una bella tartare o di un carpaccio, l’estrema eleganza di un Fassone Piemontese, con il suo gusto pulito e la sua delicata magrezza in grado di accompagnare ed esaltare qualsiasi abbinamento, sarebbe imbattibile. Il problema è che per la cottura in griglia, per tutti i motivi visti nei paragrafi precedenti, questo rappresenta un limite e non un pregio. Non esiste “buono” o “cattivo” per qualsiasi utilizzo e in generale non si può pretendere di avere botte piena e moglie ubriaca…
L’abitudine di esaltare l’attributo “scottona piemontese” su una bistecca dei nostri supermercati esattamente come si dovrebbe giustamente fare proponessimo un’albese, è proprio uno dei controsensi tipici del mercato italiano. Anche l’Italia ha senz’altro da dire la propria sulla carne in griglia, ma serve rivolgersi a percorsi meno convenzionali rispetto a quelli scontati della distribuzione, proprio perché la materia prima più adatta non rappresenta il nostro standard come invece avviene più di frequente sulla proposta estera. A questo va aggiunto che i criteri di allevamento a parità di razze bovine italiane, costituiscono una discriminante tutt’altro che irrilevante e che quindi da noi non bisognerebbe semplicemente ricercare la razza ideale, ma più probabilmente l’allevatore ideale.
Queste sono le principali razze bovine italiane con attitudine alle cotture a fuoco vivo, escludendo quella che invece in questo momento è paradossalmente la più celebrata (quantomeno al nord) dalla distribuzione a questo scopo, ovvero il Fassone Piemontese, per i motivi appena elencati
La Marchigiana
Tra le razze bovine italiane è quella che probabilmente preferisco in griglia, insieme alla Podolica. Rientra con la Chianina e la Romagnola tra le razze attraverso le quali si declina il patrimonio genetico del cosiddetto Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. E’ etnicamente un incrocio tra bovini marchigiani di ceppo podolico con soggetti di razza Chianina e tori di razza Romagnola. Riprende in parte le caratteristiche della Chianina ma dona animali che a parità di peso sono di stazza decisamente più contenuta, quindi con carne più compatta e con una maggiore propensione all’infiltrazione. A completare il quadro, è giusto citare la Romagnola, razza di Vitellone Bianco che per caratteristiche si pone in posizione intermedia tra Marchigiana e Chianina.
Prezzo: 2/5 Intensità: 2/5 Morbidezza 2/5
La Podolica
E’ una razza molto antica, di stazza contenuta e particolarmente diffusa al Sud. Rappresenta un caso unico tra le razze bovine italiane, di una razza di origini asiatiche che ha mantenuto moltissime delle proprie caratteristiche originarie. La sua robustezza e rusticità, unite ad una grande adattabilità, ne hanno fatto l’animale ideale per la vita allo stato brado. La caratteristica peculiare in griglia è l’ottima intensità di sapore, unita ad una discreta propensione alla marezzatura anche se da questo punto di vista molta differenza la fanno i criteri di allevamento scelti dai produttori, che ancora faticano a discostarsi dal concetto di una selezione “da supermercato”, ancorato all’estrema magrezza come sintomo di qualità assoluta. Il parziale limite è invece quello di una morbidezza non straordinaria.
Prezzo: 2/5 Intensità: 3/5 Morbidezza 2/5
La Chianina
Siamo di fronte a quella che viene considerata nel nostro paese la quintessenza della carne in griglia, non solo tra le razze bovine italiane ma in senso assoluto (!). In realtà molta di questa fama è dovuta alla caratteristica di una elevata velocità di accrescimento, preambolo del suo celebre gigantismo, che l’hanno resa nel tempo una razza particolarmente utile alla produzione da carne. Sebbene rappresenti certamente una scelta migliore rispetto alla Piemontese, contrariamente all’opinione comune la Chianina è una carne piuttosto complicata da gestire, con un buon gusto bilanciato ma tendenzialmente magra ed avendo un grande passato da animale da lavoro, un non trascurabile contenuto di connettivo, caratteristiche che tendono facilmente a renderla resistente alla masticazione e motivo per il quale esiste la regola aurea nella regione di origine, di mangiarla “rigorosamente al sangue”. D’altronde non ci si potrebbe permettere di fare altrimenti… A questo si deve aggiungere una scarsissima disponibilità (se parliamo di vera Chianina) che ne rende il prezzo e la reperibilità decisamente impegnativi.
Prezzo: 4/5 Intensità: 2/5 Morbidezza 1/5
RAZZE BOVINE EUROPEE
In parte il ragionamento visto per l’Italia è applicabile anche al resto dell’Europa, con razze molto distribuite e nominate ma che poi non rappresentano necessariamente il meglio che il vecchio continente ha da offrire se parliamo di carne. A questo ci sono però da aggiungere due fattori a dir poco interessanti per i nostri scopi. Il primo è un forte zoccolo duro di razze storiche, nel tempo meno sacrificate alla distribuzione di massa ma che realmente rappresentano l’eccellenza della produzione non solo Europea ma mondiale, come naturalmente l’Inghilterra o la meno sospettabile Spagna. Il secondo è dato dalla reattività di nazioni meno associate a questo mondo ma che hanno saputo riprendere alcune delle proprie selezioni bovine nazionali tradizionali per valorizzarle e vocarle maggiormente alla produzione di bistecche di alta qualità, come nel caso della Polonia o della Finlandia.
Aberdeen Angus
Si tratta di una delle razze bovine da carne più antiche e celebrate al mondo, tanto da essere stata esportata praticamente ovunque, costituendo il capostipite genetico delle varie razze di Angus, parte delle quali verranno citate in seguito. Come il nome suggerisce, è originaria della costa scozzese e dona capi dalla massa importante ma dalla stazza contenuta e carne dalle fibre corte, succulenta, tenera e molto saporita. Una caratteristica specifica di questa particolare tipologia di Angus è l’alimentazione con l’erba grassa e ricca di salsedine dell’ambiente in cui vive, che dona alla bistecca un sapore dolce ed una consistenza burrosa, che si scioglie in bocca. Proverbiale dell’Angus è l’elevata marezzatura, motivo per la quale è stata rifiutata per anni dal mercato italiano in netta controtendenza con il resto del mondo, sebbene negli ultimi dieci anni si sia assistito ad una considerevole maggiore apertura, addirittura con la nascita di allevamenti di Angus in molte regioni.
Prezzo: 4/5 Intensità: 4/5 Morbidezza 4/5 Reperibilità: 3/5
Beef Shorthorn
La Shorthorn è un’altra razza scozzese di gran pregio, sebbene di selezione e storia più recente e di minor fama rispetto all’Aberdeen Angus. Nata come razza bivalente, da latte e da carne è stata poi scissa in due ceppi distinti, dei quali la Beef Shorthorn è naturalmente quella destinata ai nostri scopi. E’ una razza dal gusto generoso, che soprattutto a seguito di incroci mirati, regala un meraviglioso bilanciamento tra sapore, tenerezza e marezzatura, tanto da farne una scelta di elezione da parte di diverse farm orientate alla commercializzazione di bistecche di alta qualità in grado in alcuni casi di vincere premi prestigiosi e da quotati ristoranti. Molto spesso è associata ad un’alimentazione grass fed, sulla quale si ritiene si esprima al meglio. E’ diffusa in molte nazioni del mondo come Stati Uniti e Australia ma purtroppo ancora reperibile con una certa difficoltà in Italia.
Prezzo: 4/5 Intensità: 4/5 Morbidezza 4/5 Reperibilità: 1/5
Hereford
Razza inglese precoce e produttiva e proprio per questo motivo ha svolto un ruolo importante durante la storia coloniale britannica, venendo diffusa in quasi tutto il mondo, in particolare nei nuovi continenti. Da sottolineare una particolare presenza negli allevamenti argentini. Ci sono quindi buone probabilità che se acquistate carne argentina in Italia, questa appartenga alla razza Hereford ma lo stesso vale per molti altri paesi ad alta vocazione bovina il cui prodotto viene regolarmente importato in Italia, come ad esempio l’Uruguay. Spesso alimentata grass fed, presenta una carne con intensità e marezzatura meno pronunciate rispetto ad Angus e Shorthorn ma con una maggior finezza ed un gusto maggiormente minerale, probabilmente più adatto agli amanti di una bistecca più elegante.
Prezzo: 3/5 Intensità: 3/5 Morbidezza 3/5 Reperibilità: 4/5
Rubia Gallega
Razza autoctona spagnola, dalla struttura imponente e dal caratteristico colore biondo del manto, da cui deriva il nome. Allevata in Galizia, nel Nord Est, vicino all’oceano dove l’erba grassa e ricca di iodio dona alla carne un gusto molto intenso, aromatico e potente. Alla genetica e alla particolare alimentazione si uniscono una condizione di vita totalmente vocata al pascolo all’aria aperta ma soprattutto alla tradizione unica di macellare i capi in età decisamente avanzata, anche fino a 15 anni, trasformando ogni boccone in una persistente esplosione di Umami. La marezzatura è ricca è il grasso è di un particolare giallo paglierino e quasi cristallizzato nella sua consistenza, dolce e cremoso allo stesso tempo. Perde unicamente giusto qualche punto come è comprensibile, sulla morbidezza ma rappresenta una delle carni più interessanti in assoluto che è possibile grigliare. Negli ultimi anni è diventata quasi un fenomeno di costume, finendo sulle griglie dei migliori ristoranti e sulle tavole dei consumatori più esigenti, tanto da portare a numerosi tentativi di imitazione in tutta Europa e anche in Italia, che hanno però portato semplicemente ad avere una “vaca vecia”, senza mai raggiungere il livello di complessità aromatica dell’originale iberico.
Prezzo: 4/5 Intensità: 5/5 Morbidezza 3/5 Reperibilità: 2/5
Frisona della Masuria
La Frisona è una delle razze più antiche, conosciute e diffuse in Europa. E’ la classica “mucca” pezzata di bianco e nero che si usa associare alle montagne, ai prodotti caseari, al cioccolato e ad una moltitudine di altre estensioni che si ricollegano alla produzione di latte, caratteristica per la quale è famosa. Originaria dell’Olanda, è diventata nel tempo anche un’eccellente bovino da carne e attraverso incroci dedicati è stata declinata in diversi ceppi etnici dagli allevamenti dei vari stati.
Uno dei più interessanti in assoluto è la cosiddetta Holstein, tipica dell’omonima regione della Sassonia, nella Germania orientale, ai confini con la Polonia. Proprio nella idilliaca regione polacca della Masuria, famosa per i suoi “mille laghi” che ne mitigano il clima, la Holstein ha trovato un territorio di elezione. L’abitudine all’allevamento all’aperto e al finissaggio a barbabietola da zucchero, molto presente in quelle zone, hanno completato il quadro di una carne gustosa ma estremamente bilanciata, con un finale dolce e piacevole e una marezzatura eccellente. E’ possibile tu l’abbia vista commercializzare con il nome di Manzetta Prussiana che rappresenta però solo una selezione associata al brand di un’azienda specifica italiana ma tutta la Frisona della Masuria è una carne dalla qualità davvero alta e che per giunta, a causa delle vicissitudini politiche ed economiche vissute dalla Polonia, non è mai riuscita ad imporre la quotazione di mercato che meriterebbe, mantenendo ancora oggi un rapporto qualità/prezzo a dir poco eccezionale.
Prezzo: 2/5 Intensità: 4/5 Morbidezza 4/5 Reperibilità: 4/5
Charolaise
Originaria della regione francese di Charolles. La razza ha avuto una grandissima diffusione in Europa tra cui l’Italia e in parte del mondo, grazie alle elevate rese ed alla facilità di allevamento. Il risultato in griglia è buono, pur non avendo un’attitudine specifica. Associo in questa descrizione anche la razza Limousine che pur avendo caratteristiche genetiche differenti produce bistecche con profili per molti versi assimilabili. Personalmente prediligo la Charolais per una maggior propensione allo sviluppo di grasso intramuscolare. In generale siamo di fronte ad una bistecca dal gusto bilanciato ed una discreta morbidezza.
Prezzo: 2/5 Intensità: 3/5 Morbidezza 3/5 Reperibilità: 5/5
Sashi
Non si tratta di una razza ma di una selezione finlandese, operata principalmente su razze Frisona e Ayrshire, in base al livello di marezzatura e ai criteri di allevamento. L’Ayrshire è compresa per altro tra i ceppi genetici dai quali è derivato l’odierno wagyu giapponese, che vedremo tra poco. Il termine “Sashi” infatti è di matrice giapponese e significa “marezzatura”. Questo lascia intendere più di altre cose come la caratteristica peculiare di una Sashi siano le burrose infiltrazioni che donano una buona morbidezza ed un gusto davvero molto intenso, sebbene esistano all’interno numerose sotto-classificazioni che si riflettono sull’intensità e conseguentemente sul prezzo.
L’allevamento avviene allo stato brado nelle regioni lacustri finlandesi passando il solo periodo invernale in stalla dove i bovini conservano l’elevato livello di grasso per proteggersi dal freddo pungente. Tipicamente la finitura viene effettuata a mais ma vale la pena segnalare il caso estremamente interessante della Choco, una particolare tipologia di Freygaard, una sottoselezione Sashi di sole vacche nate e cresciute in Scandinavia, in cui l’alimentazione viene addizionata a cioccolato.
Prezzo: 3/5 Intensità: 4/5 Morbidezza 4/5 Reperibilità: 2/5
RAZZE BOVINE DAL RESTO DEL MONDO
Uscire dalla tradizione europea alla ricerca delle migliori razze bovine da carne al mondo, significa sostanzialmente andare incontro a a due fondamentali, forti e molto celebrate scuole di pensiero al riguardo della produzione bovina: quella americana (a sua volta di derivazione britannica ed estendibile indirettamente anche all’Australia) e quella nipponica. Sul celebre Wagyu giapponese avremo abbondantemente da approfondire tra poco ma in merito alla produzione bovina americana e quella che ne sono state influenzate come quella australiana, può essere utile spendere due parole per tentare di vincere alcuni dei molti preconcetti che mi è capitato di sentire in questi anni, legati ad un presunto sfruttamento intensivo e senza scrupoli degli allevamenti e all’addizione nell’alimentazione dei bovini di sostanze proibite in Europa, utili a velocizzare la crescita e ad aumentare artificiosamente la resa.
Immaginati un paese dalle dimensioni sterminate dove alcune aree urbane sono grandi come intere nostre regioni. Immaginati ora una popolazione di 325 milioni di abitanti, estremamente eterogenea, dalle più diverse origini, tradizioni, possibilità economiche ed aspettative. Immaginati infine un approccio statale agli antipodi del nostro, basato sul liberismo e sul concetto che debba essere il mercato a fare la selezione all’interno di paletti a maglie abbastanza larghe imposte dalle autorità ma con un’informativa chiara e puntuale studiata sempre a vantaggio del consumatore. Ciò che stai immaginando sono gli Stati Uniti.
Puoi ora capire più facilmente come il dire “carne americana = ormoni della crescita e antibiotici” sia come dire “italiani = mafia e mandolino”: in un paese prettamente consumista e abituato ad offrire uno spettro di offerta pressoché illimitato al proprio consumatore, pensare che la produzione americana sia in assoluto quella della carne macinata destinata agli hamburger a un dollaro dei fast food sarebbe un grave errore. Il contraltare dell’esistenza di un livello mediocre di produzione è il grande pregio di numerose farm il cui lavoro quotidiano sull’Angus come su altre razze, è volto all’eccellenza assoluta e la cui produzione bovina è celebre in tutto il mondo… tranne che da noi. Considera in ogni caso per tua informazione che la carne classificata USDA, ovvero quella che indipendentemente dalla farm è classificata ufficialmente e riporta per questo l’omonimo logo scudettato, non può per legge derivare da animali trattati con ormoni della crescita.
A completamento del quadro internazionale ci sono indubbiamente poi da aggiungere i bovini provenienti dal Sud America, in particolare da razze Hereford e Aberdeen Angus che abbiamo già descritto e caratterizzati da allevamenti estensivi, spesso vocati all’alimentazione grassfed e per questo particolarmente apprezzati dagli amanti del genere.
Black Angus
L’Angus in conseguenza della propria fertilità, robustezza e longevità è una delle razze più diffuse al mondo, assumendo sfumature piuttosto differenti a seconda del luogo di allevamento e dei criteri utilizzati. La sotto-razza Black Angus a solo manto nero è quella che viene associata per antonomasia agli Stati Uniti e si caratterizza per l’importante presenza di mais nell’alimentazione, molto abbondante nelle tipiche aree di allevamento. Ne deriva una carne che esalta le già descritte caratteristiche di base della razza, donandogli una grande intensità di sapore a fronte di una bilanciata marezzatura ed una consistenza burrosa che tende facilmente a caramellare in cottura.
Questa splendida combinazione, particolarmente indicata per l’ottenimento di una bistecca di qualità assoluta è stata sapientemente spalleggiata da una cultura americana volta a premiarne e a tutelarne le caratteristiche distintive con apposite classificazioni riportate in modo chiaro al consumatore finale. Oltre a quella americana è poi doveroso menzionare per eccellenza e sfumature peculiari, la produzione di Angus di paesi come l’Australia o il Canada.
Prezzo: 4/5 Intensità: 4/5 Morbidezza 4/5 Reperibilità: 4/5
Wagyu
Certamente una delle migliori razze bovine da carne al mondo. Letteralmente il nome Wa-gyu significa semplicemente “manzo giapponese” ed è frutto di un processo di incroci con razze europee e successiva selezione della razza autoctona Tajima, adottato ad inizio del 1900 a seguito dell’apertura del Giappone al mondo occidentale ad opera dell’imperatore Mutsuhito. La Tajima adottata fino a quel momento dai giapponesi essenzialmente come animale da lavoro e che potete vedere rappresentata in molti dipinti storici del sol levante, risultava già particolarmente gradita ai visitatori europei per la propria marezzatura e per l’intensità del sapore ma era ancora un animale dalla resa molto bassa. L’incrocio attento con numerose razze, tra le quali Aberdeen Angus, Shorthorn e Ayrshire menzionate in precedenza, ha saputo aumentarne la stazza e ad enfatizzarne le caratteristiche allo stesso tempo. L’area più adatta all’allevamento bovino adiacente a Osaka, principale porto di approdo degli occidentali che giungevano da sud era Kobe, che ancora oggi costituisce una sorta di “denominazione di origine” giapponese di eccellenza per il Wagyu, un po’ come il nostro Parmigiano Reggiano per il formaggio Grana. Ne avevo già parlato in modo più approfondito in un articolo dedicato.
Naturalmente la caratteristica peculiare del Wagyu è la proverbiale marezzatura che puo arrivare a livelli estremi, nel qual caso è opportuno adottare comportamenti in cottura ed in degustazione specifici, che parzialmente si discostano dalla comune bistecca. La consistenza del miglior Wagyu è a dir poco scioglievole in bocca ed il gusto strabordante ed estremamente complesso e articolato, motivo per il quale si tende ad assaporarlo in porzioni relativamente contenute. Ormai il Wagyu è una razza allevata pura o tramite incroci in molte parti del mondo tra cui anche l’Italia. Se parliamo di autentico Kobe o in generale di Wagyu giapponese, il costo risulta particolarmente importante ma si tratta di un’esperienza assolutamente da fare almeno una volta nella vita.
Prezzo: 5/5 Intensità: 5/5 Morbidezza 5/5 Reperibilità: 2/5
Chanchim
Una delle razze bovine più diffuse al mondo ma meno conosciute a noi occidentali è il Bos Taurus Indicus, piu conosciuto con il nome di Zebù. E’ il classico manzo con la gobba che probabilmente hai già visto in fotografie che ritraggono il lavoro nei campi in Africa o in India, dove è molto diffuso per la sua resistenza ai climi torridi e le scarse esigenze in allevamento.
E’ molto frequente in Sud America l’incrocio tra lo Zebù e razze europee al fine di renderlo maggiormente adatto alla produzione di carne. Probabilmente il risultato più interessante in questo senso è stato ottenuto in Brasile, tramite un incrocio con la Charolais che ha dato origine alla razza Chanchim. Più frequentemente in Italia viene importata sotto il nome Brahma. Dal costo abbastanza contenuto, non spicca per morbidezza ne per marezzatura ma presenta un sapore molto particolare, ferroso e caratteristico, definito leggermente “selvatico” da alcuni e riconducibile alla matrice dello Zebù. E’ un gusto che non viene apprezzato da tutti ma certamente una bistecca di Chanchim rappresenta una interessante esperienza gastronomica.
Prezzo: 2/5 Intensità: 3/5 Morbidezza 2/5 Reperibilità: 2/5
LA MIGLIOR RAZZA BOVINA DA CARNE AL MONDO
Se mi hai seguito nel ragionamento fatto fin qui, hai certamente capito che non è possibile trovare risposte credibili a domande come “quali sono le migliori razze bovine da carne al mondo?” o “qual è la miglior razza bovina italiana?” o ancora “come si classificano le razze bovine italiane rispetto a quelle straniere?”, senza il fondamentale presupposto della destinazione d’uso a cui intendiamo destinarla.
Il macro ragionamento fatto all’inizio sul Fassone, che regala straordinarie carni da cruditè ma solo mediocri per le cotture in griglia, è estendibile in micro anche alle altre razze. Anche volendo parlare di sola cucina barbecue infatti, se ad esempio andrei in visibilio per una bistecca di Rubia Gallega, sarei un pochino più restio a ricavarne uno Standing Ribroast, magari preferendo a questo scopo un Angus. Ancora più in micro? Grigliare una magra costata non è la stessa cosa di grigliare una flat iron o un diaframma. Qual’è la propensione media all’infiltrazione da parte della razza? Proviamo a cambiare punto di vista. Carni ad altissima infiltrazione come quelle ai più alti gradi del Wagyu, sono molto ricche, opulente, ai limiti del fastidioso se in spessori eccessivi e se in assenza di una maillardizzazione intensa a contrasto. È questo il profilo più adatto al piatto che hai in mente? E cosi via.
La ricerca delle migliori razze bovine da carne al mondo, passa quindi attraverso le votazioni che ho aggiunto dopo ciascuna delle descrizioni presentate sopra, che non per nulla non presentano una singola voce ma 3, in alcuni casi addirittura 4: quali sono quelle più rilevanti per la preparazione che hai in mente? E quanto queste sono determinanti per il taglio che ti serve?
Ora quindi sai alla perfezione quali siano le migliori razze bovine da carne al mondo PER I TUOI SCOPI, ed eventualmente come incastrare in questa valutazione le razze bovine italiane se vuoi provare a facilitarti la vita in termini di reperibilità o perché no, se hai in mente di ricercare un’identità nazionale al piatto. Non ti resta che rivolgerti al tuo macellaio di fiducia o cliccare su uno dei tanti siti on line specializzati ed iniziare una spesa più consapevole.
Buon divertimento, buona scelta di razze bovine e buon barbecue!
