【消費控】〈主廚系列6 究極．燒肉魂〉胡同裏的蘭李信男×陳威翰以「法餐」方式吃燒內

2021/04/05 05:30

「胡同裏的蘭」菜單主要由蘭餐廳主廚Nobu Lee（左）設計，並由胡同主廚陳威翰執行。（記者凃盈如攝）

記者凃盈如／台北、台中報導

台北市又有燒肉新地標，且這一次的來頭並不小，是連續3年獲得《台北米其林指南》餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳與橘焱餐飲集團旗下頂級日式燒肉品牌「胡同燒肉」聯手打造的全新品牌「胡同裏的蘭」，於新商場「春大直」營運，徹底刷新消費者的燒肉用餐體驗。

「胡同裏的蘭」既非純法式餐廳或日式燒肉店，說起來更接近帶法魂的「炭火私廚」，約20個位置，提供8道式套餐，由蘭餐廳行政主廚李信男Nobu Lee與胡同聯名品牌主廚陳威翰雙團隊攜手設計，可謂fine dining與燒肉餐廳雙饗演繹。「蘭餐廳」負責人Frank劉宗原提到：「在這裡不僅可感受到更輕鬆的fine dining氛圍，也可吃到更講究的燒肉。」

「蘭餐廳」在台北美食圈以高質量的時尚法餐聞名，而「胡同燒肉」則是許多燒肉控的心頭好，雙方攜手合作，呈現了燒肉的全新形式，不僅少去了吃完燒肉的油膩與厚重感，還可如享用法餐，舒適優雅地享受8道式套餐，且身體與荷包都不至太負擔，午、晚餐皆1,880元＋10%的價格，讓人不久就想再訪。

桌邊炭烤日本A5熊本鹿兒島和牛。（記者凃盈如攝）

頭盤「海膽干貝蝦多士」，充滿海味鮮香，是蘭的招牌開胃小點變奏，上方鋪上金黃色的北海道海膽，再抹上一層白醬油、黃酒，並撒上鹽之花提味，十分惹味；「溫野菜沙拉」則顛覆了燒肉餐廳總是提供胡麻豆腐沙拉的潛規則，9種時令鮮蔬以煎、煮、炸、烤等多種手法烹製，展現鮮蔬本身的清甜美味。「炙烤天使紅蝦」則直接於桌邊炭烤至七分熟，再搭配以蝦頭熬煮製成的油醋醬和手指檸檬，以及蝦油美奶滋沾醬和櫻花蝦粉盛盤，讓人體驗法菜與燒烤的結合，頗有食趣。

「胡同裏的蘭」主攻8道菜式套餐，此為前菜「海膽干貝蝦多士」。（記者凃盈如攝）9種時蔬以多種方式料理後再組合而成的「溫野菜溫沙拉」，最後以柚子芥末油醋提味，展現時蔬的純粹鮮美。（記者凃盈如攝）

接著「皮蛋四季豆牛舌」，則可嘗到胡同深受歡迎的烤牛舌，以鹽水鹽漬，先舒肥後烤，再佐以火烤四季豆、菜豆，Nobu特別搭配皮蛋，提昇這道菜的creamy口感。主菜日本A5熊本鹿兒島和牛上桌，是店家試了20多款肉種後決定的主菜，有著軟嫩口感與脂香，經雙面炭烤後靜置1.5分鐘，牢牢鎖住肉汁，較一般燒肉總片成薄片的狀態更有存在感，分切盛盤後，可再搭配鹽之花、柚子胡椒，或者阿里山白山葵享用。

「皮蛋四季豆牛舌」搭配布根地Pinot Noir紅酒，酒液的莓果香氣與酸甜滋味，平衡了豐潤的牛舌油脂，而皮蛋捎來滑潤的口感，濃郁卻適口。（記者凃盈如攝）

正感意猶未盡，此時一鍋胡同招牌牛肉清湯置於炭火上方。Nobu回想，有次在日本用餐，主廚在餐後招待了一道茶泡飯，他當時以為店家以一種迂迴的方式，在「趕客人」，但在喝了點小酒、與好友暢聊後，一碗美味的茶泡飯竟如此舒心，於是發想了這道「鮮牛肉野菇湯泡飯」。新鮮的台灣黃牛上桌，可涮肉品嘗原味，也可將肉湯加入炊飯中製成「鮮牛肉野菇湯泡飯」，十分療癒。再以迷迭香紅心芭樂冰做為小小過場，清味蕾後，最後以蘭餐廳的招牌甜點「雞蛋糕」做結，而這道深受歡迎的甜點，目前僅在「胡同裏的蘭」才品嘗得到。

鮮牛肉野菇湯泡飯。迷迭香紅心芭樂冰。（記者凃盈如攝）蘭餐廳招牌甜點雞蛋糕，本次以鐵觀音口味於「胡同裏的蘭」呈現，帶優雅茶香，是飯後療癒甜點。（記者凃盈如攝）

圖片提供／胡同裏的蘭