香港电影的「港味」到底指什么？为什么现在很多港片都让人觉得没有「港味」了？
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先谈第一个问题：
什么是香港电影里的“港味”
我所理解的“港味”，就是电影《食神》里史蒂芬·周炒的那碗叉烧饭。
赶工而做的生活日常，但却是用了心的，让人癫狂，却又隐隐地让人神伤。
尽管早早出现了好莱坞电影这样的佛跳墙，但在很长时间内，它比不过这碗本土烧制的叉烧饭。
这碗港味是二十多年里香港市民的最爱。
因为这碗叉烧饭里，他们能品出自己的喜怒哀乐，失落与幻想。电影里全部都是小人物的故事，小人物的梦想，或是有情饮水饱，或是一夜变富佬，或是寄寓鬼怪，善恶有报，或是纵情江湖快意恩仇。
一、“赶”出来的叉烧饭
在香港电影最繁荣的时候，每年要出三四百部电影，平均每天就有一部拍出来。祖籍四川的演员郑裕玲，曾经一天赶过9个片场（剧组）拍戏，人称“郑九组”，龙套演员每年拍的戏更多；周星驰最火的那几年，早上6点多起床，收工接近凌晨，每天工作18个小时；黄百鸣曾经用一个晚上写出《开心鬼》的剧本，刘镇伟20多天拍出《东成西就》救了王家卫的场，这些都被传为香港神话。
这些电影拍得确实很赶，时间紧张得就像周星驰制作那碗叉烧饭。这些电影看起来也确实用不了多少成本，演员还都没什么“腔调”（格调）。但在这些电影里，很少有创作人员和演员是敷衍的。因为竞争太厉害了，你不付出心思与态度，你就会被别人替代。不卖座的电影，可能上映几个小时就被撤掉，从此默默无闻。
这种氛围，不亚于一场“食神”比赛。你不得不赶，而又不得不用心。这些电影，每一部都寄托着主创和演员的欢笑与汗水。
这些赶制出来的电影，更加注重有创意的桥段和打斗，还有近乎生活化的表演。这些电影不需要多深刻的思考，迎合了忙碌的观众在闲余时间消遣娱乐的需要。
周润发在《监狱风云》片场的休息间隙接受采访：他已经连续三天没有睡觉了，虽然很累，但他觉得这样的工作令他感到愉快。
二、叉烧饭中的“人间烟火”
香港电影里的“生活气息”主要是体现在电影刻画的人物、故事、场景和对白中。
这些电影，或有喜剧片，或有动作片，或为江湖传奇，或为鬼怪故事，或是校园青春，或是社会险恶，归根结底，大多是小人物的喜怒哀乐，寄托着香港平民对生活的感想与期望。
比如王晶的电影。王晶最得意的就是他曾是香港最多产最卖座的导演。他有两个杀手锏，一是“赌”，二是“追”。《赌神》、《赌圣》系列给人发横财改变生活的憧憬，《精装追女仔》系列，兜售穷小子追上意中人的梦想。
在《精装追女仔》中，周润发等人饰演的修车工和张曼玉等人饰演的穷女孩不约而同伪装成富人去追求对方，最后经过种种误解，终于接受彼此的真实身份而相爱。离奇的剧情以现在的眼光来看是不成立的，但生活化的场景道具、充满俚语的对白、演员的表演风格都使这样的爱情童话在搞笑的同时，不失真实和亲切感。
香港电影从不吝于展现一些街道、楼宇、住宅的镜头，香港观众对之充满认识甚至能感受到就在他们周围；一些取景地如九龙城寨、庙街、皇后码头、深水埗等等这些，连外地观众也不乏印象。
香港电影的另一个重要符号是粤语对白。尽管我们看的许多港片经过国语配音后仍然保留了对白生活化的品质，但粤语里面一些只有几个字的俗语（不限于粗口）本来非常形象，但普通话需要一两句话才能解释得清，这部分在配音时被大量省略或另译了。
1993年上映的《重案组》是最后一部在九龙城寨内取景的电影。九龙城寨这个香港电影中重要的符号，在同年被拆除，从此成为历史。
三、不可替代的洋葱
不管是土生土长的香港演员，还是北下的大陆演员，亦或是南上的华裔演员。在香港这块土地上，都得慢慢打磨，才能变成璞玉。而当中一些佼佼者，其本身的演员特质，是从出生起就被熏陶出来的。这种偶像特质，就像叉烧饭中的洋葱，是能让人唏嘘动情的核心材料。
我们看香港最受市场欢迎的“双周一成”三位演员，他们都能把自己鲜明的小人物的特质反映到角色身上。周润发出生在南丫岛，10岁才搬到香港的贫民区；成龙是武行出生，从小挨打长大的；周星驰连演员培训班都考不上，当了几年的儿童节目主持人和电视演员才出道演电影。他们无一例外都经历过跑龙套的岁月。
三人之中周润发的戏路宽广一点，但电影中的他无论是在《英雄本色》里扮演落魄的江湖杀手，还是在《赌神》里扮演失忆变傻的赌神，或是在《八星报喜》里扮演GAY里GAY气的花花公子，都能从不同方面表达出小人物的气质。“双周一成”都是从社会底层爬上来的人物，他们自然散发的那种草根气息和拼搏的气质，不是现在养尊处优的小鲜肉们所能模仿来的。
这些明星在电影中塑造小人物神话的同时，自己在现实中也化作一种神话，这既是一种偶像崇拜，也是一种文化符号，不仅仅等同于今日的“追星”现象。
比如梅艳芳，家境贫寒的她自小就要登台表演赚钱，19岁通过歌唱比赛出道，最后成为影音两方面的巨星。可以说，香港的观众看着阿梅如何一步步从小人物变成大明星的。在过身后，她被称为“香港的女儿”。
梅艳芳在舞台上说自己最大的遗憾就是没有把自己嫁出去，其实她早就嫁给了香港和全球的华人歌迷与影迷。
如上所述，这些被精心赶制出来的香港电影，在融合了本土化的语言、生活符号后，再添加上演员戏里戏外的表演与气质，散发出了一种属于小人物的的“港味”，体现的是一种乐观向上的草根精神。
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再谈第二个问题：
为什么现在很多港片都让人觉得没有“港味”了呢？
首先，是香港电影里一些重要的符号消失了，而且这种符号缺乏替代品。
比如说九龙城寨，它为什么能成为一种文化符号？因为它曾经是香港最负”盛名“的贫民窟，在这里充斥着各种三教九流、底层乱象。它作为一种背景被展示出来，就隐性的表达出各种社会问题。比如在《省港旗兵》的后半段，九龙城寨就为警匪对峙、兄弟反目提供了一个相当紧张的空间环境。警察、渴望留下的小弟、有情有义的劫匪大哥‘、安心做娼的旧情人，九龙城寨将这些人物衬托得真实且鲜活，最后也加重了这群省港旗兵的悲剧色彩。
在1997年的《香港制造》和2008的《天水围的日与夜》中，导演也用了屋村和深水埗贫民楼来构造空间，但它们并未能化身成九龙城寨这样形象的符号语言。
另外一个消失的符号是演员。香港演员在今天断层的局面十分明显。三十年前的老电影，我们看成龙、周星驰、周润发、梁家辉、任达华、吴君如这些人，三十年后的新电影我们还是看他们。其中更有一些已经离世了，张、梅两位大牌不说，还有像大傻成奎安、老道长午马这样的绿叶演员。
香港电影当真没有本土气质的接班人吗？答案是有的。
但遗憾的是，出现了“艳照门”事件。
”艳照门“，整整毁了香港一代希望之星。谢霆锋、张柏芝、陈冠希、TWINS。尤其是谢霆锋和张柏芝，他们本是香港唯二的影帝、影后夫妇。他们本来摆脱了坏孩子的形象，年纪轻轻演技就获得广泛认可。但今天呢？一个成了传说中脾气暴躁的单身母亲，一个心灰意冷无心电影事业开始低调做人。事件的另一位主角，说到做到彻底离开了电影圈。观众只有在观看《狗咬狗》和《无间道》时才感叹：啊，他原来是那么有表演天分。
在《狗咬狗》中大部分时间里都沉默的陈冠希，用他内敛的表演，表现了角色的孤独痛苦与不驯。
其次，是观影人群的变化。
是什么导致了香港电影的繁荣？
不夸张的说，是一群女人，一群车衣女工。麦兜的妈妈，就是一位车衣女工。
上世纪七八十年代，香港制造业兴起和繁荣，制衣就是其中重要一项，大量原本只能在家相夫教子的女人走进了工厂，成为赚钱养家的劳动力。当时车衣女工被认为是”一份可以做一世的好工“，许多女孩甚至小学毕业十三四岁就借身份证进工厂养家。尽管工作很苦很枯燥，但是女性有了消费能力以后，她们开始走进电影院，以此作为消遣。当年轻的女人走进电影院后，年轻的男人还能去哪里呢？
这群文化程度不高的年轻人（没有贬义），最容易接受的，就是不用思考逗人发笑的生活喜剧，而且他们主要的目的也是为了放松。所以，他们能吃得下“香港电影”这碗叉烧饭。
另一方面，由于艰苦的生活，他们对于电影中小人物的理解，对于乐观向上的精神，更容易产生共情。生活经验弥补了他们文化知识的不足，使他们更能理解这些电影的表达。
而今天，不只是香港的观众，包括大陆的观众，很多都是含着金钥匙长大的，接受过高等的教育，他们对于电影视效的要求提高了，对于苦难的理解降低了。娱乐、刺激和”烧脑“成了更直接的需求，也难免投资方和创作人员把资金投向一些大片当中了。
有各种各样的佛跳墙，喜欢叉烧饭的自然少了，何况是少了几味调料的叉烧饭。
《天水围的日与夜》剧照。在电影中，鲍起静扮演的阿贵十四岁就进入工厂做学徒，先后资助了两个弟弟上大学。在平淡生活中展现女人（小人物）的坚强和独立，是许鞍华电影突出的主题之一，这是隐藏在种种外衣之后，”港味“的内涵。
再次，是电影市场中心地位的变化。
80、90年代的香港，正处于经济腾飞的黄金时期，是整个东南亚的电影文化中心。在香港电影中，周围地区都是附庸和落后的角色：菲佣“玛利亚”、大陆来的“老表”、台湾来的黑社会；尽管港片中的本港人也都是些市民小角色，却个个乐观向上，结局一团和气。那时候的香港电影，充满人间烟火气。
随着大陆经济的高速发展，香港已经失去它作为华语电影市场中心的地位。原本香港的资金和人才很早就流向内地了。
在电影市场重心的转变过程中，原本香港是有机会把重心留在本土，吸引大陆人才和资金流向香港发行电影的。但是香港电影人并没有展现这种包容的态度，相反的，他们对于和大陆的合作，从一开始的高姿态，到转变为防御姿态，最后只剩下一小部分坚持本土创作，对外界呈现出一种抵抗姿态。
这一点不在此展开。因为如果香港电影以包容的心态去迎接内地影人，没有粤语和其他束缚，那时候港味也可能会产生另一种变化。
只从目前看，“港味”变质了。
用许冠文2005年的话说：香港在成为“四小龙”之前，香港人没钱，但是有情，他们很快乐；成为“四小龙”之后，香港人感情淡薄了，但是有钱，他们也很快乐；但是金融危机之后，香港人既没有钱，也没有情，于是他们不快乐了，不仅不快乐，而且很愤怒。
在香港人“愤怒”以后，更多香港电影人倾向拍摄反省港人港事的题材，试图找出本港人的精神内涵。从《老港正传》、《金鸡》到《细路祥》再到去年的《老笠》，莫不如此。但年代越近，越发透出死气沉沉的宿命感。在《香港制造》、《老笠》中，都有年轻人跳楼自杀的场景。在今年的电影《毒诫》中，本来是一个救赎的主题，但影片灰暗的基调却让人印象深刻。导演着力渲染了空间对人的束缚力。
同样是生存在狭小的空间，以前的小市民乐观、坚持，相信努力会有收获；现在香港电影中的小市民，更多是感到悲观、绝望，认为冲不破这样的空间。
在这种心态下，他们紧缩身体，下意识的认为这样更安全，表现出的自我意识更加强烈。个人认为这部分香港人对现状存在这种矛盾心理：一方面认为空间限制了自己，一方面又蜷缩于这种空间当中，怀念过去甚于迎接新的未来。
但是，如果香港不能以更乐观开放的心态，去包容和面对外部世界的变化，那么我们，只能在老电影中缅怀曾经的香港精神了。
为什么要给我吃这么好吃的叉烧饭？我以后吃不到怎么办啊！
薛家燕在《食神》中的台词，一语成谶。
（原文对艳照门的评价争议较大，为避免将读者的视点引入不必要的地方，还是不说了。）
———————以上完结，下面是片尾广告时间，不看可以散了————————————
吃了这碗叉烧饭，还有几个菠萝包。
讲一讲有关《英雄本色》的英雄往事。
主要讲香港配角演员。
80年代洪金宝的幕后故事。
所谓“港味儿”，本质上是一种江湖气，是把安定祥和的近现代香港的社会秩序和社会规则虚拟为武侠世界的江湖规矩。
里面的人物的行为逻辑大多受强烈的情绪影响，不理智的程度（但并非愚蠢）非常夸张。背后隐藏的道德标准和伦理并不遵循现代的法律模式，过分强调义气和有仇必报等人际关系的处理方法。因而，港式电影对于善恶的判断和现实世界的法律道德标准有很大差异，其人物逻辑几乎和现实世界中人物的思维方式迥异。
这一被大卫•波德维尔称为尽皆过火满是癫狂的模式在全世界几乎是独一无二的，完全建立在香港几代电影人和通俗文学大家的集体智慧的基础上，无论是张彻吴宇森，还是徐克成龙，亦或是杜琪峰周星驰，其讲述的叙事逻辑上天马行空（或者直接点说其实就是荒诞）的故事能够成立，完全依赖的是才华和创意的挥洒，而非叙事的合理性。也就是说，就像广告行业一样，香港电影是一个高智力（天赋）含量、低技术（后天努力的熟练技能）含量的特殊行业，因为一般性质的行活根本在那么巨大的产量里无法存活，这种竞争是非常残酷的，只有最强的人才能胜出，比好莱坞残酷多了，可能有NBA那么残酷吧。大家完全可以回想一下，港片当年的创意能力（一句话概括人物关系和故事情节，特别让人想说WTF的单场戏，特别赞的表演或者选角、对故事的改编都可以）是不是比现在的中国电影还有好莱坞电影强。
说回来，港片的一大特点，是不看重人物的思维方式的变化，性格的成长和情节的发展的合理性的，完全是奇峰迭起的制造密集的矛盾点，然后重点体现在类似的冲突中不同人的态度和表现，通过其反应的不同判定好与坏善与恶，因此你会经常看到一些人物对事件不可思议的反应，这本质上都是日本漫画的表现手段。
至于那些所谓的现在的香港电影，都是由香港人拍的low版好莱坞电影和中国电影，开始追求人物行为逻辑的合理性和遵循现实世界的一些规矩（这也有审查的因素在啦，随便报仇杀人啥的审查不让呀），于是不仅束手束脚失去了想像力释放的空间，而且也暴露了他们本身读书不多文化比较浅主要靠朴素世界观看世界，感性远高于理性的特点，于是不但故事编不好，人物的魅力也打折扣了，即使演员们还是那些特别屌的家伙。
这方面，只有杜Sir和韦生能够避免，因为杜Sir有大才（影像创造上的天赋）而韦生是香港电影界少数逻辑严密的人（可惜影像控制力也就是活儿不行，自己拍的东西比杜Sir差远了）。其他还在拍戏的人，全都没多少文化还试图讲故事逻辑，最典型的就是《扫毒》，陈木胜试图维持好莱坞式的控制，勉力了四分之三，最后四分之一终于力有不逮控制不住自己崩盘了。还有《寒战》，空有噱头和控制力，最后居然是那么小家子气的解决方式（也就是说，那俩主创书读太死，缺少男性荷尔蒙，故事写得太娘炮）。再比如《风暴》，本来还真是要拍港片（而且还是林岭东式的试图用现实逻辑拍港片，制造人物和环境剧烈的矛盾），可导演还是太贪心非要搞好莱坞式的好人的堕落，结果逻辑自己坏掉了。
我说这么多，就是想告诉你，那种港味儿是回不来的了。因为那样高智力含量的娱乐片，由于对环境上的垄断和人才天赋的两方面的苛刻要求，在全世界都很难保证产量（还有可能殚精竭虑最后卖得很差）。倒是韩国现在有这个势头，作品创意（智力）上、产量上、本土市场规模上和片种上都有当年港片的气象。不过韩国娱乐电影的很多题材还是跑不出他们自己国家那些事，对日本台湾东南亚等地来说不够国际化，再就是缺少成龙周星驰这样的巨星，这个问题不解决还难说能不能取得当年港片的成就。祝他们好运。