【特色小店】日賣千碗雲吞麵 家族經營新一代求突破

一碗高水準的雲吞麵，你覺得值多少錢？元朗「好到底麵家」連續獲 9 年米芝蓮「推介」評級，卻仍堅持以街坊價港幣 30 元賣雲吞麵。「親民價」格加上足料美味，生意長紅，店舖日賣近千碗雲吞麵。這家家族式經營麵家，團結齊心就事成，但隱藏經營難處。

小小一碗雲吞麵其實蘊藏極大學問。「好到底麵家」由 1946 年開業至今，一直堅持祖傳配方，第三代管理人陳仕傑說起雲吞麵時如數家珍，指由湯頭開始就可分得出廚師是否用心：「湯底基本上都跟傳統用大地魚、蝦等。但我們為了令湯口感豐富會落重料，加入豬骨、鯪魚等材料，令其有種地區性的獨特風味，經過多麼多年，確可算是祖傳配方。」

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▲ 雲呑的豬肉餡都是新鮮豬肉並自己起筋。

蝦肉雲吞香港本土特色

陳仕傑又說，港式雲吞由廣州傳入，廣州風雲吞又由湖南、湖北傳來。當時雲吞只有豬肉，豬肉雲吞傳到還是漁港的香港時，便有人試著加入蝦，這份契合又和諧的美味就此流傳至今。

「好到底麵家」開業 70 多年，可謂見證了香港雲吞麵的興衰；眼看競爭者愈來愈多，「好到底麵家」因時制宜，盡力做好傳統味道。陳仕傑說：「雲吞麵有一種麵底叫竹昇麵，竹壓比機壓更細緻，師傅根據經驗，因應天氣、溫度等調節麵粉份量和水份，令麵更好吃。因現時很少人入行學做竹昇麵 ，所以我們已改用機壓製麵。 有著過往打竹昇麵的豐富經驗， 調教機壓力度和過機次數， 無損出品品質 。」

壓麵方面，街外人會購入現成純鴨蛋白（因鴨蛋黃可分離做其他商品），甚至以雞蛋粉造麵減省成本，「好到底麵家」則用原隻鴨蛋再加高級鹼水，說：「好鹼水代表落的份量可以少些。麵底便無鹼水味。雲吞不可以用冰鮮豬肉，全部買新鮮豬肉回來，再自己起筋做餡。」

再加上「好到底」用加拿大麵粉，全部成本加起來比同行高近 1 倍，這份不惜成本的美味令「好到底麵家」客似雲來，如今麵家日賣近千碗雲吞麵，並連獲 9 年米芝蓮「推介」評級。

▲ 陳仕傑已是麵家的第三代管理人。

家族經營有羈絆

「好到底麵家」現時有 4 間分店，只有元朗老店才提供堂食及外賣乾麵，其他各區分店則只賣乾麵。爺爺傳下的乾麵配方，即使到現在仍大受歡迎。由於麵舖是家族自置物業，經營上不需承擔龐大的租金成本。種種因素看似理想，但其實家族經營仍有其獨特的煩惱。

陳仕傑表示，租金成本仍然是有的， 在經營上現時他享有租金折扣， 經營利潤則需跟家族拆分。另外，又因為上一代的思想比較保守，難以在經營上引入新元素，他正研究開設網店，讓客人以網購服務購買乾麵，但要說服上一代去嘗試新事物殊不容易

他解釋：「你要令他們有信心，佢地要睇到好準才會踏出第一步試，所以我就準備很多資訊證據說服他們，尤其要說我們即使開網店亦絕不會關閉實體門巿，始終那兒的員工跟了我們很多年，已經像是我們家人一樣……當中要顧慮的東西好多。」

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